WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 9 ] --

Ринок цільного молока підрозділяється на два основні сегменти — розливне і фасоване в тару. Споживає Україна молока приблизно 2 млрд. л за рік, або більш ніж 40 л на душу населення. Сегмент фасованого молока (20%) включає в себе пастеризоване, топлене і оброблене при високій температурі (Т молоко). Перше має термін реалізації до одного тижня, останнє — декілька місяців.

До кисломолочних відносять продукти, що виготовлені методом заквашування спеціальними біокультурами цільного молока або цільних вершків. Біокультури, що використовують, розділяють на грибкові (для виготовлення кефіру) і бактеріальну мікрофлору для інших кисломолочних продуктів.

Асортимент кисломолочних продуктів включає ряжанку, кефір, деякі види сирів та ацидофільні продукти (ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільнодріжджіве молоко, ацидофільна паста). Йогурт - це продукт, виготовлений з цільного молока методом заквашування за допомогою ацидофільних бактерій.

Залежно від бактеріального штаму і наповнювачів, що використовують, йогурт може бути питний або десертний.

6.2. Склад і властивості молока

Молоко являє собою складну полідисперсну систему. Дисперсним середовищем у ній є вода (83... 89 %), дисперсною фазою - жир, білки й інші компоненти (17…11 %), яких нараховується більше ста.

Хімічний склад молока непостійний. Він залежить від природи худоби, періодів лактації тварин, умов їхньої годівлі і утримання та інших факторів.

Всі компоненти молока мають суттєве значення в фізіології харчування людини (рис.6.1). Білки найбільш біологічно активний компонент молока, оскільки амінокислоти, які утворюються при їх розщепленні, є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів та антитіл. Із усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять всі незамінні амінокислоти.

Молочний жир має найбільш складний жирнокислотний склад, легку засвоюваність і цінні харчові властивості. Фізіологічна цінність молочного жиру зумовлена наявністю жиророзчинних вітамінів (А, Д, Е) і незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової).

Молочний жир утворює в неохолодженому молоці емульсію, в охолодженому суспензію. Його температура плавлення 27... 34°С, тобто нижче температури тіла людини. Це сприяє практично повному засвоєнню жиру молока.

Супутні молочному жиру ліпоїди (фосфатиди, цереброїзиди, стерини, воски) відіграють важливу роль в клітинному обміні речовин, інтенсивності всмоктування, жирів та ін. Приємний смак молочного жиру є основою смаку молочних продуктів, зумовлює гомогенність і пластичність їх структури та консистенції.

Джерелом вуглеводів в молоці є молочний цукор або лактоза, яка сприяє засвоєнню Са, Р, Ва, Мg.

Мінеральні речовини молока (кальцій, йод, хлорид натрію та калію), відіграють значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також в мінеральному обміні речовин організму.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу вітамінів, вміст яких, як правило, підвищується в літній період утримання худоби на зелених пасовищах. 1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини в тваринному жирі, кальції, фосфорі, в тваринних білках - на 53%, в жирних кислотах і вітамінах - на 35%, у фосфоліпідах - на 12,6%.

Свіже молоко має бактерицидні властивості. Завдяки наявності таких бактерицидних речовин, як лактенин - 1, лактенин - 2, лізоцим і поверхневоактивний лецитин, вони затримують розвиток бактерій. Бактерицидні речовини термолабільні. При нагріванні протягом однієї години при 55°С або протягом 20 хвилин при 70°С сире молоко втрачає свої бактерицидні властивості.

Період, протягом якого в молоці не розмножуються бактерії, називається бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази залежить від кількості бактерій у молоці, температури його зберігання, а також від індивідуальних властивостей тварин. Це може бути і дві години (37°С ), і сорок вісім годин (0°С ).

Хімічні властивості молока визначаються такими показниками як титруєма та активна кислотність.

Титруємо кислотність молока – це сума органічних кислот і кисло реагуючих речовин (казеїн), що є у свіжому молоці й утворюються в результаті життєдіяльності контамінуючої (забрудненої) мікрофлори в процесі зберігання і позначається в градусах Тернера (оТ).

Під градусом Тернера розуміють кількість (см3) 0,1Н розчину гідроксиду натрію (калію), яка потрібна для нейтралізації 100 см3 молока. Кислотність свіжого молока – 16...18оТ, активна кислотність (рН) свіжого молока – 6,5...6,7оТ.

6.3. Основні технологічні операції первинної обробки молока

Усе молоко, що надходить на молочні підприємства, обов’язково проходить очищення від домішок, що потрапляють в нього під час доїння.

Очищення молока здійснюється фільтруванням або з використанням відцентрових сепараторів-молокоочищувачів. Більш досконалим методом очищення молока є другий метод (на сепараторі-молокоочищувачі), оскільки він дозволяє очищувати молоко не тільки від механічних домішок, але й від бактеріальної забрудненості.

Після очищення молоко швидко охолоджують до температури 2...8°С з метою подовження його бактерицидної фази. Зберігати молоко на фермах допускається в охолодженому вигляді не більше 20 год при температурі 2...8°С.

Нормалізацію молока за вмістом жиру проводять в потоці або шляхом змішування партій молока. З цією метою використовують знежирене молоко, вершки або сухе знежирене молоко. Для нормалізації молока в потоці в сепараторі-нормалізаторі молоко попередньо підігрівають до температури 40...45°С. На підприємствах невеликої потужності нормалізацію проводять шляхом змішування.

Гомогенізацію молока (топленого та з підвищеною масовою часткою жиру) проводять з метою зменшення розмірів молекул молочного жиру з 20 мкм до 1мкм, що в свою чергу сприяє попередженню відстою жиру і утворення в упаковці «вершкової пробки». Цю технологічну операцію проводять при температурі 62...63°С та тиску 12,5...15МПа.

У молочній промисловості широко використовують два основних види теплової обробки молока - пастеризацію і стерилізацію.

Пастеризація - технологічна операція, яка проводиться з метою інактивації небажаної мікрофлори молока шляхом нетривалого підвищення його температури. У промисловості застосовують кілька режимів пастеризації молока. Тривала пастеризація ведеться при температурі 63... 65°С з витримкою 30 хв., короткочасна - при 72... 76°С з витримкою 15...20 с.; моментальна - при 85°С й вище без витримки. Після чого молоко охолоджують до температури 4...6°С і направляють на фасування чи розлив.

Для реалізації молоко розливають в тару різної ємкості (скляні пляшки, ламінований картон чи пластикові контейнери).

–  –  –

6.4. Типова технологія виготовлення кефіру та сметани В результаті молочнокислих чи комбінованих бродильних процесів та використання певних технологічних методів сквашування молока з нього отримують нові кисломолочні продукти. Більша частина кисломолочних продуктів характеризується не лише високими харчовими та дієтичними властивостями, але і лікувальними.

Процес виготовлення таких кисломолочних продуктів, як ряжанка, кефір, ацидофільні продукти включає наступні операції: відбір молока, пастеризація, охолодження пастеризованого молока, заквашування та сквашування молока, охолодження, гомогенізації, фасування та зберігання готового продукту.

Завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям найбільш поширеним кисломолочним напоєм є кефір.

Кефір - це продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, який виготовляється в промисловості на природній заквасці - грибках. Грибки різноманітні по формі і величині білкові утворення, які швидко розмножуються в молоці та сироватці.

Основними технологічними етапами виробництва кефіру є:

- Заквашування молока. Для приготування закваски грибки заливають 20...30 частинами пастеризованого молока температурою 18...20°С і періодично перемішують протягом 18...24 год. Отриманий згусток відділяють від грибків і отримують материнську закваску (К=85...100°Т).

- Сквашування молока. Отриману закваску (заквашене молоко) перемішують, сквашують у резервуарах при температурі 20...25°С протягом 10...12 год до наростання кислотності 90...100°Т.

- Дозрівання кефіру. Після сквашування отриману масу перемішують і одночасно охолоджують спочатку до 16°С, а потім повільно до 10...12°С протягом 4...6 год. В стані спокою відбувається дозрівання кефіру (10...12 год.).

Готовий продукт розливають в відповідну тару і направляють в холодильну камеру для кінцевого охолодження до 6...8 °С. Фізико-хімічні показники готового кефіру представлені в табл.6.1.

Таблиця 6.1 Фізико-хімічні показники готового кефіру Показники Кефір для масового лікувальний споживання неміцний середній міцний Вміст жиру (в %), не менше 3,2 3,2 3,2 3,2 Вміст спирту (в %), не менше 0,6 0,2 0,4 0,6 о Кислотність (в Т) 80.

..120 80...90 80...105 90...120 Температура готового продукту (в 8 8 8 8 о С), не вище Сметана - це кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування (ферментації) пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremori) з подальшим дозріванням отриманого згустку.

Сметана виготовляється: дієтична - 10% жиру, 15%-ної, 20%, 25% та 30% жирності. Виготовляють сметану переважно резервуарними способом.

Вершки являють собою емульсію типу «жир у воді», причому розміри молекул молочного жиру в негомогенізованих вершках мають діаметр від 0,1 до 20 мкм (в середньому 3...4 мкм). Для відділення вершків від молока використовують герметичні центрифуги, які дозволяють отримувати вершки з жирністю до 70 %. Після центрифугування вершки пастеризують при температурі 72оС протягом 15...20с.

Для отримання сметани стандартної жирності вершки нормалізують за жиром. Використовують лише пастеризовані вершки, щоб забезпечити високі санітарно-гігієнічні властивості сметани, а також стійкість при зберіганні.

Для отриманні однорідної та густої сметани вершки перед заквашуванням гомогенізують при тиску 10...15МПа та температурі70°С. Після пастеризації і гомогенізації вершки охолоджують до температури заквашування (12...23°С) і направляють в резервуари для заквашування.

Далі вносять від 0,5 до 5,0% закваски і протягом 3 год. вершки ретельно перемішують через кожну годину, а потім залишають у спокої до кінця сквашування (до 60...75°Т).

Ступеневе охолодження сметани сприяє накопиченню кислотності і утворенню білкового згустку. Після сквашування і охолодження сметану фасують у велику та дрібну тару та направляють в холодильні камери з температурою 2...8°С, де вона охолоджується і дозріває. Тривалість зберігання сметани при температурі не вище 8°С дозволяється не більше 72 год.

6.5. Виробництво сиру

Світовий асортимент натуральних сирів нараховує кілька сотень найменувань. На сьогодні відсутня їх чітка класифікація.

Проте умовно сири поділяють на категорії залежно від способу їх отримання:

- незрілі сири;

- зрілі сири;

- сири з пліснявою;

- плавлені сири.

Як ферментний препарат застосовують сичужний порошок, який одержують у результаті спеціального оброблення (висолювання й екстрагування) шлунків (сичугів) молочних (що харчуються лише молоком) телят і ягнят. 1 грам сичужного порошку повинен згортати за 40 хв. 100 кг молока при температурі 35оС.



Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«Економічні науки використання є застосування запропонованої методики при здійсненні процедури банкрутства підприємств. Вона дає можливість отримати більш об’єктивні дані про економічний потенціал підприємства, його становище на ринку, а не тільки оцінити результати діяльності як пропонують різні методики оцінки фінансової стійкості, на основі яких часто приймають рішення про банкрутство і ліквідацію, замість можливості підвищення ефективності управління підприємством. Література 1. Ареф’єва О....»

«УДК 621.867.42 М.Б. Клендій Бережанський агротехнічний інститут Р.Б. Гевко, д.т.н. Тернопільський державний економічний університет ДОСЛІДЖЕННЯ ПОШКОДЖЕННЯ НАСІННЄВОГО МАТЕРІАЛУ ПЕРЕВАНТАЖУВАЛЬНИМ ПАТРУБКОМ ГВИНТОВОГО КОНВЕЙЄРА У статті представлені результати експериментальних досліджень з визначення впливу конструктивних і кінематичних параметрів різних типів гвинтових робочих органів перевантажувального патрубка шнекового конвейєра на ступінь пошкодження насіннєвого матеріалу. Постановка...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Фалько Віра Володимирівна УДК 504:502.3(043.3) ПРОГНОЗНА ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОГО РИЗИКУ ВІД ТОЧКОВОГО ДЖЕРЕЛА ВИКИДІВ 21.06.01 – екологічна безпека Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Суми – 2012 Дисертацією є рукопис Робота виконана на кафедрі прикладної екології Сумського державного університету Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України. доктор технічних наук,...»

«МІЖНАРОДНА НАУКОВО-ПРАКТИЧНА КОНФЕРЕНЦІЯ ІНФОРМАЦІЙНА БЕЗПЕКА ТА КОМП'ЮТЕРНІ ТЕХНОЛОГІЇ INFOSEC & COMPTECH м. Кіровоград, 24-25 березня 2016 року IS&CT ЗБІРНИК ТЕЗ ДОПОВІДЕЙ КІРОВОГРАДСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МЕХАНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ КАФЕДРА ПРОГРАМУВАННЯ ТА ЗАХИСТУ ІНФОРМАЦІЇ ЗБІРНИК ТЕЗ ДОПОВІДЕЙ МІЖНАРОДНОЇ НАУКОВО-ПРАКТИЧНОЇ КОНФЕРЕНЦІЇ ІНФОРМАЦІЙНА БЕЗПЕКА ТА КОМП'ЮТЕРНІ ТЕХНОЛОГІЇ INFOSEC & COMPTECH 24-25 березня 2016 року м. Кіровоград УДК 004 Інформаційна безпека...»

«Економічні науки. Серія “Економіка та менеджмент”: Збірник наукових праць. Луцький національний технічний університет. – Випуск 9 (34). Частина 2. – Луцьк, 2012. УДК 330.123.71 Н.В. Сорока, аспірант, асистент кафедри економіки підприємств ДВНЗ «Київський національний економічний університет ім. Вадима Гетьмана» ХАРАКТЕРИСТИКИ ЛЮДСЬКОГО КАПІТАЛУ ПІДПРИЄМСТВА ЯК ОБ’ЄКТУ УПРАВЛІННЯ У статті досліджено десять ключових характеристик, які розкривають сутність категорії «людський капітал підприємства»...»

«ISSN 2307-9770. Інженерні та освітні технології в електротехнічних і комп’ютерних системах. 2014. № 4 (8). Режим доступу до журналу: http://eetecs.kdu.edu.ua © Л. П. Максимова, 2014 УДК: 378.146 Л. П. Максимова Кременчуцький інститут Дніпропетровського університету ім. Альфреда Нобеля, Кременчук ПРИНЦИПИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ПРОФЕСІЙНОЇ ПІДГОТОВКИ МАЙБУТНІХ ЕКОНОМІСТІВ ЗАСОБАМИ ІНФОРМАЦІЙНО-КОМУНІКАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ У роботі представлені найбільш значущі принципи від комплексної реалізації яких...»

«Економічні науки 12. Чебан О. І. Маркетинговий підхід в муніципальному управлінні : дис.. канд. наук з держ. упр. / Чебан Олександр Іванович. – Одеса, 2008. – 214 с.13. Шевчук Л. Т. Регіональна економіка : [навч. посіб.] / Л. Т. Шевчук. – К. : Знання, 2011. – 319 с.14. McGarry E. D. Some Functions of Marketing Reconsidered // Theory of Marketing / Eds. R. Cox, W. Alderson. Homewood, IL, 1950. P. 269–280. Надійшла 06.03.2011 УДК 334.01 Л. М. ВАРАВА, Г. В. КРАВЧЕНКО Криворізький технічний...»

«ЕКОНОМІКА І ФІНАНСИ 201 УДК 657.2 А.А. Шурміна, асистент Севастопольський національний технічний університет вул. Університетська 33, м. Севастополь, Україна, 99053 E-mail: ua@sevntu.com.ua МЕТОДИКА ОБЛІКУ ДОХОДУ ВІД ІНШОЇ ОПЕРАЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ Визначені критерії, за якими слід розділяти господарські операції події і господарські операції дії. Запропонована методика обліку доходів від операцій-подій іншої операційної діяльності, яка дозволяє отримати більш докладну і доречу інформацію про...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ Інститут проблем ринку та економіко-екологічних досліджень АВЕРІХІНА ТЕТЯНА ВОЛОДИМИРІВНА УДК 339.137.2:504(043.3/.5) НАУКОВО-МЕТОДИЧНІ ЗАСАДИ ІНСТРУМЕНТАЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЕКОЛОГІЧНОЇ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ТОВАРОВИРОБНИКІВ 08.00.06 – Економіка природокористування та охорони навколишнього середовища АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук Одеса – 2016 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Одеському національному...»

«Економічні науки усвідомлювати, що формування портфеля інноваційних робіт є доволі складним завданням, вирішення якого потребує практичного досвіду та високого рівня компетенцій експертів, залучених до оцінювання комерційного потенціалу інновацій. До того ж, потрібно враховувати й рівень вмотивованості та кваліфікаційні можливості проектної команди, що впливатиме на вірогідність успіху інновацій тощо. Висновок. Кожне сучасне підприємство постійно стикається з необхідністю впровадження інновацій...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»