WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 7 ] --

Шоколадна маса в розігрітому стані являє собою гомогенну однорідну масу з певною в'язкістю і складається із суміші дрібних частинок ядер какаобобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених у какаовій олії.

Основними компонентами шоколадної маси є какао терте, какаова олія та цукрова пудра. Крім цих основних компонентів, у шоколадну масу входять різні добавки, передбачені рецептурами для різноманітності смакових і поживних властивостей шоколаду. Шоколадна маса в розігрітому стані за фізико-хімічними властивостями являє собою високоструктуровану дисперсну систему, яка складається з двох фаз: дисперсійної — какаової олії і дисперсної — мікрокристаликів цукру-піску, частинок ядер какао-бобів, сухого молока, горіхів, кави тощо.

Якість і технологічні властивості шоколадної маси частіше характеризуються в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкість значною мірою зумовлює технологічні властивості і повинна мати постійну належну величину, за якої найкраще здійснюються процеси формування шоколаду і глазурування виробів. Дисперсність твердої фази характеризує смакові якості шоколаду і його структуру.

Сучасні дослідники зазначають, що розміри твердих частинок шоколадної маси не повинні перевищувати 25...30 мкм. Технологічний процес приготування шоколадних мас є досить важливим, оскільки якість шоколадних мас зумовлює якість шоколаду. У процесі виготовлення та оброблення шоколадних мас складаються та проявляються смакові та ароматичні особливості шоколаду, Виготовлення шоколадної маси починають зі змішування какао тертого з цукром-піском, какаовою олією та іншими компонентами, передбаченими рецептурою. Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15 %. При безтарному зберіганні його на кондитерських фабриках вологість повинна становити 0,02...0,04 %. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно впливає на наступний процес подрібнення шоколадної маси. Рівномірно перемішана шоколадна маса значно краще подрібнюється.

Процесу змішування передує дозування компонентів рецептури. В першу чергу надходить до змішувача какао терте, потім цукор-пісок та інші добавки, а в останню чергу завантажується какаова олія, але в такій пропорції, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі становив 26...29%.

Змішування здійснюється в змішувачах (міксерах, меланжерах) періодичної дії протягом 30 хв або в змішувачах безперервної дії з механізованим завантаженням компонентів та з безперервним вивантажуванням вимішаної маси.

Основним призначенням процесу подрібнення шоколадної маси є подрібнення твердої фази — цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока та ін.

розтиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру. Шоколадну масу подрібнюють на швидкохідних багатовалкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметром, так і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Шоколадна маса з валка на валок передається знизу догори. Нижній, перший, валок має частоту обертання 2(0…30 хв-1, а останній, п'ятий, — 206 хв-1. Частота обертання останнього валка звужених млинів становить 300... 350 хв-1.

У процесі подрібнення шоколадна маса із бункера потрапляє у проміжок між першим і другим валком, розмазується та розподіляється по всіх поверхнях валка, передається у проміжок між другим і третім валком і завдяки збільшеній швидкості обертання наступних валків розчавлюється і розтирається, проходячи між валками. Дисперсність отриманої шоколадної маси залежить головним чином від правильного налагодження та регулювання млина, а також від підготовки маси на стадії змішування рецептурних компонентів.

Під час подрібнення шоколадна маса набуває тістоподібного вигляду. У міру просування по валках тверді частинки подрібнюються, різко збільшується їх сумарна поверхня і маса стає порошкоподібною. Така зміна виникає в результаті того, що в шоколадній масі міститься какаова олія, яка розподіляється по значно збільшеній сумарній поверхні маси та набуває форми тонкої плівки, що приводить до висихання маси.

Подрібнена шоколадна маса під час нагрівання і ретельного перемішування розводиться какаовою олією для того, щоб вона перейшла із порошкоподібного стану в рідкий.

У процесі вимішування вводиться соєвий фосфатидний концентрат, що являє собою поверхнево-активну речовину, здатну утворювати рідку малов’язку шоколадну масу.

Процес гомогенізації полягає в одержанні однорідної маси шляхом безперервного оброблення її на вимішувальному обладнанні, результатом якого є руйнування структури мас, рівномірний розподіл твердих найдрібніших частинок у какаовій олії і зменшення в'язкості. Гомогенізація маси може здійснюватись на тому самому устаткуванні, в якому проходило розведення шоколадної маси олією, або в конмашинах, а також в емульгаторах безперервної дії. Цей процес здійснюють при температурі 60...70 °С для маси без добавок і для шоколадної глазурі і при температурі 45...50°С для маси з добавками молока, горіхів тощо.

Шоколадну масу, призначену для приготування десертного шоколаду, піддають тривалому процесу коншування — механічному обробленню в спеціальних.млинах. Процес триває для різних видів шоколадної маси від 24 до 72 год за безперервної механічної і теплової дії.

Коншування шоколадної маси викликає складні фізико-хімічні зміни — значною мірою покращується смак і аромат за рахунок перетворення дубильних і ароматичних речовин, зменшується вологість і в'язкість маси.

Якість шоколаду в цілому значно покращується.

Виготовлені шоколадні маси всіх видів після оброблення перекачуються в місткості для збереження, в яких температура маси постійно витримується до 42...45 °С. З них шоколадну масу вибирають для подальших виробничих операцій.

Шоколад з шоколадної маси одержують наливанням шоколадної маси в різні форми з наступним охолодженням, в результаті чого шоколад у готовому вигляді має тверду, ламку, специфічну структуру, що характерна тільки для шоколаду.

Така структура утворюється за рахунок кристалізації какаової олії, яка при кімнатній температурі має певну твердість. У той же час какаова олія має температуру плавлення порядку 33...34 °С, тобто нижче температури тіла людини. Тому шоколад легко плавиться в роті людини. Какаова олія досить чутлива до найменших змін температури, тому процес підготовки шоколадної маси до формування, сам процес формування і охолодження повинен здійснюватись у суворо визначених температурних режимах. Виготовлена шоколадна маса потрапляє в темперувальну машину для темперування. Процес темперування полягає в охолодженні шоколадної маси до температури 29...31 °С і для молочного шоколаду — до 28 °С за безперервного ревізування. При цьому шоколадна маса повинна подаватися частково охолодженою до температури 40...45 °С. Доведення температури шоколадної маси до 29...30 °С не повинно проводитись дуже різко при низьких температурах охолодження, оскільки кристалізація какаової олії повинна пройти з утворенням стабільної форми кристалів.

Темперування шоколадної маси здійснюється в автоматичних шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхідної температури машина працює за замкненим циклом, після досягнення потрібної температури шоколадна маса подається на формування. Перед формуванням шоколадна маса повинна бути профільтрована через спеціальні фільтрувальні пристрої.

Різновидом шоколадної маси є шоколадна глазур або кувертюр. У залежності від температури шоколадна маса може бути твердою - 32 °С і рідкою - температура понад 32 °С.

Щоб уникнути «посивіння» шоколаду, шоколадну масу піддають темперуванню. Жирове «посивіння» не відбувається, якщо у всьому обсязі маси рівномірно створені центри кристалізації стійкої -форми какао-масла. Для цього шоколадну масу досить швидко охолоджують до температури 33°С, а потім повільно знижують температуру до 30°С при інтенсивному перемішуванні. При температурі 30°С масу витримують, не припиняючи перемішування. Темперування шоколадної маси проводять в автоматизованих машинах-кристалізаторах безперервної дії.

Плитковий шоколад без начинки формують на автоматах безперервної дії, на яких здійснюються всі операції. Автомати складаються з ряду сполучених посудин та з синхронно працюючих машин, які заповнюють форми шоколадною масою, розподіляють і розривають її, охолоджують, виймають шоколад з форм і подають на обгортання.

Процес здійснюється в такій послідовності. Відтемперована шоколадна маса із темперувальної машини потрапляє у лійку відливної машини, із якої дозується в форми. Форми, закріпленні та злегка підігріті (30…31 °С), на ланцюговому транспортері подаються до відливної машини, заповнюються відтемперованою шоколадною масою з температурою 30°С (температура маси не повинна змінюватися до заповнення форм), обробляються на вібротранспортері для розподілу маси по формі і надходять до охолоджувальної шафи. Процес охолодження триває 20...25 хв. За цей час відбувається кристалізація какаової олії і затвердіння шоколадної маси. При виході із охолоджувальної шафи форми перевертаються, плитки виймаються на транспортер і подаються на загортання.

Нормування пористого шоколаду доповнюється операцією оброблення шоколадної маси під вакуумом після розподілу її по формі з одночасним незначним охолодженням. Нормування шоколаду з начинкою складається з утворення шкірочки, введення в неї начинки із строго визначеною температурою і утворення дна плитки. Шоколад з начинкою формується на спеціально призначених для цього автоматах. Шоколадна маса заливається у форми, які обробляються на вібротранспортері, потім перевертаються і частина маси з них витікає, залишаючись на стінках форми.

Потім форми знову перевертаються і потрапляють в охолоджувальну шафу. Загусла на поверхні форми шоколадна маса є обгорткою, в яку заливаються дозувальними пристроями різні начинки. Форми проходять через другу шафу для охолодження начинки і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шоколадною масою для утворення дна плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальну шафу і готові плитки з начинкою виймаються із форм. Всі плитки шоколаду загортаються на машинах в алюмінієву фольгу та етикетку. Загорнені плитки складають в картонні футляри або ящики з гофрованого картону. Шоколад є продуктом тривалого зберігання. Шоколад без добавок має гарантійний термін зберігання 6 місяців при температурі (18±3) °С, а шоколаду з добавками — 3 місяці. Термін зберігання какао-порошку за цих самих умов – 6 місяців. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до дій тепла. Тому підтримання необхідної температури зберігання суворо обов'язкове.

Запитання для самоконтролю

1. Яка основна сировина для виробництва шоколаду і какао-порошку?

2. Які існують види шоколаду?

3. Назвіть склад свіжих какао-бобів.

4. Перечисліть стадії підготовки какао-бобів до переробки.

5. Які основні технологічні операції виробництва шоколаду?

6. Для чого проводять сортування какао-бобів?

7. Обґрунтуйте процес термічного оброблення какао-бобів.

8. Для чого проводять подрібнення какао-бобів та какао-крупки?

9. Яке призначення мають операції темперування і збереження какао тертого?

10. Як отримують та зберігають какаову олію?

11. З чого одержують какао-порошок?

12. Для чого проводиться приготування шоколадної маси, та які основні її компоненти?

13. Назвіть основні стадії приготування шоколадної маси.

14. Перечисліть основні технологічні операції приготування плиткового шоколаду без начинки.

15. Які основні відмінності приготування пористого шоколаду та шоколаду без начинки?

5. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ



Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 | 9 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«УДК 657:005.921 Криштопа І.І. Криворізький економічний інститут ДВНЗ «Криворізький національний університет» БУХГАЛТЕРСЬКИЙ ОБЛІК В СИСТЕМІ СТРАТЕГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ ПІДПРИЄМСТВОМ В статті визначено взаємозв’язок між функціями системи стратегічного управління підприємством, уточнено зв'язок фінансового та управлінського обліку з такими функціями як «планування», «аналіз» та «контроль», дана оцінка рівня відповідності чинної системи бухгалтерського обліку вимогам стратегічного управління та...»

«1 УДК 371.134 ЗМІСТ ТА СТРУКТУРА ПЕДАГОГІЧНОЇ МАЙСТЕРНОСТІ МАЙСТРА ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ ПТНЗ Ковальчук Василь Іванович докторант кафедри управління навчальними закладами та педагогіки вищої школи Класичного приватного університету (м. Запоріжжя) Анотація. Уточнено зміст терміну «Педагогічна майстерність». Визначено зміст терміну «педагогічна майстерність майстра виробничого навчання ПТНЗ». Встановлено структуру педагогічної майстерності майстра виробничого навчання ПТНЗ. Ключові слова:...»

«Державна архівна служба України Український науково-дослідний інститут архівної справи та документознавства Галузевий центр науково-технічної інформації з архівної справи та документознавства Бюлетень Галузевого центру науково-технічної інформації з архівної справи та документознавства Вип. 1 (23) І–ІІ квартал 2015 р. Київ Бюлетень Галузевого центру науково-технічної інформації з архівної справи та документознавства. Вип. 1 (23) / Держ. архів. служба України, Укр. наук.-дослід. ін-т архів....»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА ІВАСЕЧКО РОМАН РОМАНОВИЧ УДК 621. 01/.03 621. 81/.85 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНСТРУКТИВНИХ ПАРАМЕТРІВ І СИЛОВИХ ХАРАКТЕРИСТИК РОЛИКОВОЇ ЧЕРВ’ЯЧНОЇ ПЕРЕДАЧІ 05.02.02 машинознавство АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Львів 2013 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя Міністерства освіти і науки України доктор...»

«УДК 537.523.3:662.7 ЗАСТОСУВАННЯ ЕЛЕКТРИЧНОГО ПОЛЯ ВИСОКОЇ НАПРУГИ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОСТІ ПАЛИВНИХ УСТАНОВОК Б.М.КОВАЛИШИН, кандидат технічних наук Розглянуто спосіб підвищення енергоефективності паливних установок, оснований на активації молекул-реагентів реакції горіння під дією високовольтного пульсуючого нерівномірного електричного поля. Наведено опис експериментальної установки та умов проведення досліджень. Отримані експериментальні результати доводять можливість отримання...»

«25 Випуск 25 УДК 81.1 Грицай І. С., Національний технічний університет України “Київський політехнічний інститут” ВПЛИВ КОНТЕКСТУ НА ПЕРЕКЛАД ТЕРМІНІВ У ТВОРАХ ХУДОЖНЬОЇ ЛІТЕРАТУРИ ТА ЗМІ У статті розглянуто вплив нетехнічного контексту на переклад технічних термінів, а саме процеси термінологізації, детермінологізації та вилучення одиниць з контексту. Ключові слова: термін, нетехнічний контекст, термінологізація, детермінологізація, вилучення слова. В статье рассматривается влияние...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТРАНСПОРТНИЙ УНІВЕРСИТЕТ На правах рукопису МІТЧЕНКО ГАЛИНА ВАЛЕРІЇВНА УДК 338.242.2 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ СТРАТЕГІЧНОГО МАРКЕТИНГУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ АВТОМОБІЛЬНОГО ТРАНСПОРТУ Спеціальність 08.00.04 – економіка та управління підприємствами (за видами економічної діяльності) на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Бідняк Михайло Несторович Київ – 2015 ЗМІСТ ВСТУП...»

«ЗБІРНИК НАУКОВИХ ПРАЦЬ ЕКОНОМІЧНА КІБЕРНЕТИКА: ПРОБЛЕМИ УПРАВЛІННЯ СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИМИ СИСТЕМАМИ Міністерство освіти і науки України Національна металургійна академія України ЕКОНОМІЧНА КІБЕРНЕТИКА: ПРОБЛЕМИ УПРАВЛІННЯ СОЦІАЛЬНОЕКОНОМІЧНИМИ СИСТЕМАМИ Збірник наукових праць за матеріалами Всеукраїнської науково-практичної конференції 29 лютого – 1 березня 2016 р. Дніпропетровськ «Пороги» УДК 330.46:519.71 ББК 65.050.9(2) Е 63 Рекомендовано до друку вченою радою Національної металургійної...»

«Міністерство освіти і науки України Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут» Ю. М. Поплавко, Л. П. Переверзєва, С. О. Воронов, Ю. І. Якименко Фізичне матеріалознавство Частина 2 Діелектрики Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів Київ НТУУ «КПІ» УДК 539.2. 620.9 ББК 22.37я73 Ф50 Гриф надано Міністерством освіти і науки України (Лист № 1-4/18-Г-1387 від 25.12.2006 р.) Рецензенти: Ф. Ф....»

«Міністерство освіти і науки України Харківський національний університет радіоелектроніки ЛЯШЕНКО СЕРГІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ УДК 681.51: 664.1 АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЦЕСІВ КЕРУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ВІДДІЛЕННЯМИ ЦУКРОВОГО ВИРОБНИЦТВА НА ОСНОВІ НЕЙРОМЕРЕЖЕВОГО ПІДХОДУ 05.13.07 – автоматизація процесів керування Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук Харків -2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана у Харківському національному технічному університеті сільського...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»