WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы



Работа в Чехии по безвизу и официально с визой. Номер вайбера +420704758365

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 6 ] --

Тривалість ферментації вибирається залежно від сортових особливостей бобів.

Так, для сортових вона складає 2...3 дні, споживчих - 5...7 днів. За цей час прилиплі до бобів залишки м'якоті розкладаються, температура в масі бобів підвищується до 45...50 °С. До кінця першої доби, коли температура досягає 32...33 °С, боби добре перемішують для їх рівномірної ферментації у всіх шарах. Удруге їх перемішують до кінця другої доби, коли температура бобів складає 37—38 °С. До кінця третьої доби ферментації температура досягає 45— 50 °С.

У початковий період ферментації в пульпі, що заповнює простір між бобами, в анаеробних умовах відбувається спиртове бродіння під дією мікроорганізмів, що до неї потрапляють ззовні. Протягом наступних 24 годин унаслідок кращої аерації маси спиртове бродіння переходить в оцтовокисле. У результаті екзотермічних реакцій, що протікають, утворюється двооксид вуглецю і вода.

У результаті ферментації пульпи (зовнішня ферментація) створюються передумови для ферментативних реакцій у самих какао-бобах (внутрішня ферментація). У насіннях какао-бобів відбуваються біохімічні, ферментативні і хімічні процеси. У результаті цих процесів змінюється окрас бобів від білого або фіолетового до коричневого або коричнево-червоного й утворюються сполуки, що зумовлюють наступне утворення смакових і ароматичних речовин, зм'якшується гіркий і терпкий смак. При ферментації какао-боби очищаються від плодової м'якоті й у результаті дії на зародок тепла, оцтової кислоти і спирту втрачають схожість.

Какао-боби, які пройшли ферментацію, піддають сушінню. Під час сушіння відбувається не тільки видалення вологи, а й завершення біохімічних, ферментативних процесів, тому сушіння проводиться при температурі, що не руйнує відразу ферменти. Оптимальна температура сушіння – близько 40 °С.

Сушіння сприяє подальшому поліпшенню смакових якостей, появі повноцінного аромату і посиленню забарвлення какао-бобів. Боби сушать на сонці або нагрітим повітрям, або парою до вологості 6...7 %.

Какао-боби зберігаються до надходження на перероблення в умовах, що забезпечують збереження їхніх смакових якостей і виключають можливість підвищення вологості, яка сприяє розвиткові цвілі і псуванню бобів. Повинна бути виключена можливість зараження бобів мікроорганізмами і комахами.

Приміщення, призначені для зберігання какао-бобів, повинні бути просторими, світлими, добре провітрюваними й ізольованими від інших виробничих приміщень.

Раціональним способом зберігання какао-бобів є зберігання їх у силосах.

Дотримуються кращі санітарно-гігієнічні умови, стає можливою автоматизація процесу зберігання і дистанційне керування подачею какао-бобів на виробництво. Силоси повинні бути зовні покриті ізоляційним матеріалом, щоб уникнути дії вологи і підвищеної температури, обладнані термовимірювальними приладами, приладами для вимірювання рівня, системою вентиляції і пристроями для боротьби з комахами-шкідникам

4.3. Основні технологічні стадії виробництва шоколаду

Виробництво шоколаду складається з цілого ряду технологічних операцій:

перероблення какао-бобів до одержання основних напівфабрикатів — какао тертого і какаової олії; сортування какао-бобів і очищення від сторонніх домішок; термічне оброблення; подрібнення бобів і відокремлення лушпиння;

одержання какао-крупок, какао тертого; темперувания і збереження какао тертого на виробництві; пресування какао тертого з одержанням какаової олії і какаової макухи і збереження какаової олії; отримання какао-порошку;

приготування шоколадної маси - подрібнення цукру-піску до цукрової пудри, дозування і змішування рецептурних компонентів шоколадної маси, подрібнення шоколадної маси, розведення шоколадної маси какаовою олією, введення фосфатного концентрату, гомогенізація шоколадної маси для звичайного шоколаду, коншування, тобто тривала механічна дія протягом 24…72 год при підвищених температурах (45…60 оС) шоколадної маси для десертного шоколаду і збереження шоколадної маси на виробництві;

формування обгортки та пакування шоколаду, темперування та фільтрування шоколадної маси у формах, охолодження і виймання шоколаду із форм, обгортання та пакування (рис.4.1).

Переробка какао-бобів складається із таких операцій:

1. Сортування какао-бобів. З метою очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення ушкоджених надломлених зерен. Подрібнення бобів здійснюється на дробарках, очищення і сортування -— на очисно-сортувальних машинах з сепараційними і ситовими пристроями та відбірковим транспортером. У очисно-сортувальних машинах какао-боби щітковими пристроями або струменем повітря очищуються від зайвих домішок, які збираються в циклонах. Очищені боби надходять до системи сит із отворами різних розмірів, на яких спочатку відокремлюються здвоєні боби, потім поламані і подрібнені. Очищені і розсортовані какао-боби виводять із машини транспортером.

2. Термічне оброблення какао-бобів. Однією з основних операцій, що впливає на якість шоколадних виробів, є термічне оброблення какао-бобів, у процесі якого в них проходить ряд фізико-хімічних змін. Перш за все під час термічного оброблення вміст вологи зменшується з 6...8 до 2... 3 %. Внаслідок зменшення вологості какаовела стає крихкою і добре відділяється від ядра, а саме ядро легко подрібнюється.

Під впливом високої температури боби стерилізуються, покращується їх смак і розвивається характерний аромат. Специфічний аромат какао виникає уже під час ферментації, а потім покращується і розвивається під час термічного оброблення в результаті утворення нових ароматичних сполук.

Присутні в какао-бобах леткі органічні кислоти вилучаються, вміст розчинених дубильних речовин знижується, зменшується кислий та в'язкий присмак, характерний для необроблених какао-бобів.

Термічне оброблення какао-бобів на сучасних підприємствах здійснюється в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до температури 130...170 °С протягом 25...50 хвилин. Необхідно при цьому стежити, щоб какао-боби не нагрівалися вище 120 °С. Після термічного оброблення какао-боби якнайшвидше охолоджують до температури близько 30 °С і подають на наступну операцію.

–  –  –

Рис.14.1. Типова блок-схема виробництва шоколаду

3. Подрібнення какао-бобів. Після термічного оброблення і охолодження какао-боби подають у дробильну-сортувальну машину, на якій здійснюється подрібнення бобів, розподіл отриманої крупки за розмірами та відокремлення какаовели. Основними робочими органами машини є дробильний механізм, ситова рама із зворотно-поступальним рухом, вентилятор, магніти і обертальний шнек.

Дробильний механізм виконано у вигляді двох рифлених валків або двох дисків з рифленою поверхнею: ситова рама складена з набору сит з чарунками розмірами від 0,75 до 8 мм.

Какао-боби норією подаються до дробильного механізму, перед яким встановлено магніти. Проходячи через дробильний механізм, боби подрібнюються, утворюючи суміш крупки ядра, частинок какаовели і паростків. Суміш надходить до сита і під час просування її по ситу відбувається розподіл крупки за розмірами, а за допомогою повітряної сепарації від крупки відділяється какаовела. Неподрібнені какао-боби сходять з сита і шнеком подаються на повторне подрібнення. В результаті подрібнення важливо отримати чисту крупку з вмістом какаовели не більше 1,5 %.Вихід крупи повинен становити 81...83 % по відношенню до несортованих какао-бобів.

4. Подрібнення какао-крупки. Какао-крупку ретельно подрібнюють, при цьому руйнується клітинна тканина, що полегшує звільнення із клітин какаової олії. В результаті цього утворюється напівфабрикат — какао терте, яке в розігрітому стані (вище 35 °С) являє собою суспензію, що складається з двох фаз: рідкої — какаової олії і твердої — дрібніших частинок клітинної тканини какао-бобів.

Процес подрібнення какао-крупки здійснюється в машинах різних типів:

вальцьових, штифтових, шарикових та комбінованих. Дробарки відрегульовують так, щоб отримане какао терте мало високу дисперсність.

У процесі подрібнення какао-крупки у результаті інтенсивного тертя какао терте розігрівається і перетворюється на легкоплинну масу, яка легко транспортується насосами. Після подрібнення вологість какао тертого становить 2…2,5 %. дисперсність твердої фази — 90... 95 % частин розміром менше 30 мкм.

5. Темперування і збереження какао тертого. Какао терте збирають у темперуючі збірники місткістю від 2 до 10 т, які оснащені обігрівниками, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао терте нагрівають до 85...90°С і зберігають при безперервному помішуванні, щоб не стався розподіл рідкої і твердої фаз. Збірники вивантажують за допомогою встановленого поряд насоса.

Какао терте використовують для приготування шоколадної маси і для одержання какаової олії, яка є другим основним компонентом шоколадного виробництва.

6. Пресування какао тертого. Какаову олію отримують пресуванням какао тертого. Процес пресування здійснюється на гідравлічних пресах:

вертикальних напівавтоматичних шестичашкових або горизонтальних автоматичних дванадцятичашкових.

Сучасні преси продуктивно працюють, якщо вологість какао тертого не перевищує 1,5 %. Це полегшує роботу преса, скорочує цикл пресування, збільшує вихід олії і створює можливість одержання какаової макухи з вмістом какаової олії 9... 11 %.

Процес пресування проходить при температурі завантажуваного какао тертого і отримуваної какао олії близько 100°С і тиску до 4, 5..5, 5 МПа. Цикл пресування — від 15 до 40 хв, залежно від залишеного жиру в макусі, який використовується для одержання какао-порошку товарного і виробничого.

7. Збереження какаової олії. Какаова олія від пресів надходить у великі місткості з обігрівними стінками, в яких зберігається при температурі 50...60 °С. Какаову олію, призначену для медичних цілей, ретельно фільтрують для відокремлення дрібних частинок какао тертого.

8. Одержання какао-порошку. Макуха какао, отримана після пресування, в гарячому стані транспортером подається на грубе подрібнення в макуходробарку. Потім макуха охолоджується і подається в проміжні бункери для збереження.

Подрібнення какаової макухи в порошкоподібний стан проводиться на різних видах какаорозтиральних приладів, де здійснюються такі технологічні операції: подрібнення макухи, охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне подрібнення. Для цього використовують установки двох типів: із ситовими пристроями для розподілу продукту за розмірами та з повітряною сепарацією — за швидкістю завислих частинок у повітряному потоці. Шматочки макухи з температурою 35...40 °С потрапляють на подрібнення в дезінтегратор, звідки потоком повітря надходять у систему охолодження, де завдяки низькій температурі продукт миттєво охолоджується. Суміш какао-порошку і повітря, яке виходить із системи охолодження, потрапляє в сепаратор, в якому відокремлюються великі частинки, які спрямовують на повторне подрібнення.

Дрібні частинки какао-порошку потоком повітря спрямовуються до циклону, де від повітря відокремлюється продукт.

Какао-порошок являє собою високодисперсний продукт, головна маса частинок якого (до 80 %) має розміри, менші 35 мкм. Вологість какао-порошку — близько 5%. Відрізняють товарний (для продажу) і виробничний (що використовується для добавок) какао-порошок.

9. Приготування шоколадної маси. Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з наступним охолодженням отримують шоколад. Шоколадна маса, що призначена для глазурування цукерок, карамелі, мармеладу, тортів та інших виробів, називається шоколадною глазур'ю (поливою).



Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«331 Актуальні проблеми держави і права УДК 347.464 Г. В. Озернюк ПОРЯДОК УКЛАДЕННЯ РЕНТНИХ ДОГОВОРІВ У сучасних умовах побудови економіки на ринкових засадах, відмови від адміністративно-командних методів її регулювання, впровадження радикальних реформ у сфері власності, розвитку підприємництва істотно підвищується роль цивільно-правового договору як одного з найефективніших правових методів опосередкування суспільних відносин. Рентні договори за своєю природою є досить специфічними і тому...»

«ISSN Online: 2076-8184. Інформаційні технології і засоби навчання, 2013, Том 37, №5. УДК 81’243-13:61:004.4 Коцюба Роман Богданович викладач кафедри іноземних мов з медичною термінологією Тернопільський державний медичний університет ім. І. Я. Горбачевського, м. Тернопіль, Україна Roma_kotsyuba@ukr.net ВИКОРИСТАННЯ ВІРТУАЛЬНИХ НАВЧАЛЬНИХ ПРОГРАМ ПРИ ВИВЧЕННІ ІНОЗЕМНОЇ МОВИ ПРОФЕСІЙНОГО СПРЯМУВАННЯ Анотація. У статті узагальнено досвід створення освітніх веб-ресурсів вищих навчальних закладів....»

«Науковий вісник НЛТУ України. – 2008. – Вип. 18.10 поведінки каркасу кузова типу Low-entry у разі суміщення класичної та низькопідлогової схем його компонування. Рис. 4. Схема прикладання в'язей структури каркасу кузова згідно з Правилами ЄЕК ООН № 66 Література 1. Голенко К.Е. Комп'ютерне моделювання і аналіз напружено-деформованого стану каркасу кузова автобуса типу Low-entry / К.Е. Голенко, О.З. Горбай, Л.В. Крайник // Вісник НУ Львівська політехніка : Динаміка, міцність та проектування...»

«Міністерство освіти і науки України Львівський національний університет імені Івана Франка М.Ф. Копитко Основи інформаційних технологій Тексти лекцій Львів Видавничий центр ЛНУ імені Івана Франка УДК [004.08+004.42+004.6](042.4) ББК З 973я73-2+3988я73-2 К-65 Рецензенти: Д-р. фіз.-мат. наук, проф. М.М.Притула (Львівський національний університет імені Івана Франка) Д-р. фіз.-мат. наук, проф. Р.О.Слоньовський (Національний університет «Львівська політехніка») Рекомендовано до друку Вченою радою...»

«Посилання на статтю Макарова М.В. Оцінювання економічної безпеки інвестиційних проектів з інформатизації підприємства / М.В. Макарова, Т.М. Білоусько // Управління проектами та розвиток виробництва: Зб.наук.пр. – Луганськ: вид-во СНУ ім. В.Даля, 2011. – № – С. Режим доступу: 1(37). 160-168. http://www.pmdp.org.ua/images/Journal/37/11mmvpip.pdf УДК 330.332:336.763 М.В. Макарова, Т.М. Білоусько ОЦІНЮВАННЯ ЕКОНОМІЧНОЇ БЕЗПЕКИ ІНВЕСТИЦІЙНИХ ПРОЕКТІВ З ІНФОРМАТИЗАЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА Описані засади...»

«УДК 339.137.22:65 Солов’ян І.О. Кам’янська О.В. канд. економ. наук, доцент Національний технічний університет України “КПІ” ПІДВИЩЕННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВ ДОРОЖНЬОЇ ГАЛУЗІ IMPROVING THE COMPETITIVENES OF THE ROAD ENTERPRISES У статті відображені підходи до підвищення конкурентоспроможності підприємств дорожньої галузі України. Особлива увага приділена факторам впливу на конкурентоспроможність підприємства, проаналізована ефективність державних заходів розвитку підприємств галузі....»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ В.Н. КАРАЗІНА Тимошенков Ігор Владиславович УДК 331.101.262:37]:330.341.2 ІНСТИТУЦІЙНІ ОСНОВИ РОЗВИТКУ СИСТЕМИ ОСВІТИ 08.00.01 – економічна теорія та історія економічної думки АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня доктора економічних наук Харків – 2014 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Харківському гуманітарному університеті «Народна українська академія» Міністерства освіти і науки України....»

«Міністерство аграрної політики та продовольства України Вінницький національний аграрний університет ННІ аграрної економіки Кафедра вищої математики, інформатики та математичних методів в економіці ІНФОРМАТИКА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ПРАКТИКИ для підготовки фахівців ОКР «Бакалавр» напряму підготовки 6.030502 «Економічна кібернетика» Вінниця – 2011 УДК Паламарчук Є.А., Яцковська Р.О. Інформатика. Програма навчальної практики для підготовки фахівців ОКР «Бакалавр» напряму підготовки 6.030502...»

«ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТЕЛЕКОМУНІКАЦІЙ БЕРНАЗ НАТАЛІЯ МАНОЛІЇВНА УДК 004.732 МЕТОДИ ТА ЗАСОБИ ПІДВИЩЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОЇ СТІЙКОСТІ КОРПОРАТИВНИХ ІНФОРМАЦІЙНИХ МЕРЕЖ НА ОСНОВІ ІНТЕГРУВАННЯ МОБІЛЬНОЇ СИСТЕМИ В МЕРЕЖУ Спеціальність 05.13.06 «Інформаційні технології» АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Київ – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Державному університеті телекомунікацій. Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Барабаш Олег...»

«Міжвузівський збірник НАУКОВІ НОТАТКИ. Луцьк, 2011. Випуск №34 УДК 631.385.001 Селезньов Д.Е. Луцький національний технічний університет ВИЗНАЧЕННЯ ЕНЕРГЕТИЧНИХ ВИТРАТ НА ЗДІЙСНЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБЧОСУ В роботі наведена методика розрахунку витрат енергії на виконання процесу обчосу насіннєвих коробочок у льонозбиральному комбайні. Ключові слова: льон, обчос, потужність. Постановка проблеми. Збирання льону-довгунця – трудомісткий процес який складається з певного переліку операцій, в тому числі...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»