WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы



Работа в Чехии по безвизу и официально с визой. Номер вайбера +420704758365

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 5 ] --

Вакуумування здійснюється двома способами: в процесі пресування (в шнеку), в процесі тістоприготування. Оптимальними параметрами вакуумування є: залишковий тиск 40 кПа, тривалість вакуумування 5...7 хв, ступінь насиченості макаронного тіста і напівфабрикатів повітрям оцінюється показником вмісту повітря, який залежить від типу борошна і досягає таких значень: для виробів з крупки – 0,8 %; для виробів з напівкрупки – 0,9 %; для виробів з хлібопекарського борошна – 1,0 %.

Формування виробів. Існує два способи формування: пресування (98% всієї продукції), штампування. Пресування здійснюється на пресах, основним робочим органом яких є матриця, яка визначає вид макаронних виробів.

Нагнітання тіста в передматричному просторі здійснюється одним або двома шнеками. Основними параметрами пресування є: тиск, швидкість випресовування (15...40мм/с), консистенції тіста (w, t), конфігурації формуючих отворів, від стану поверхні формуючих елементів.

Оброблення сирих виробів. Воно включає: обдування з метою обсушування, різання за потрібною довжиною, розкладання на пристрій для сушіння.

В більшості випадків обдування здійснюється поперек ниток. При різанні в повільному стані – повздовж ниток. Не можна застосовувати холодне повітря, бо проходить конденсація вологи і можливе розтріскування макаронів.

Короткорізані макарони ріжуть спеціальними механізмами з одним або двома ножами: пристрої які встановлені після матриці, підвісне різання.

Сушіння макаронних виробів. В процесі сушіння вилучається до 60 % вологи, вироби стають міцними, фіксується форма, зовнішній вигляд.

Недосушення виробів призводить до пліснявіння виробів, закисання;

пересушування призводить до перевитрат сировини. Процес сушіння здійснюється конвекцією і базується на вологообміні і теплообміні матеріалу з об’єктом висушування.

Основна умова сушіння: швидкість випаровування вологи повинна бути рівною швидкості її підводу з середини виробу.

Особливості сушіння макаронів: волога знаходиться у зв’язаному стані (осмотична і адсорбційна), макаронне тісто повільно віддає вологу, вироби дуже гігроскопічні (при =70%, w = 13%, при = 95%, w = 23%), спостерігається розтріскування, стягування зовнішніх шарів.

Для сушіння макаронних виробів в основному, використовують чотири режими сушіння: тристадійне сушіння, сушіння повітрям з постійною сушильною здатністю, сушіння повітрям з перемінною сушильною здатністю, сушіння попередньо термооброблених сирих виробів. Три стадії: попередне сушіння (її мета максимально можливе вилучення вологості за короткий час від 1/3 до 0,5 всієї вологи ) триває від 20 хв до 2 годин і ведеться при жорстких режимах, відволжування (суть – вирівнювання вологи по перерізу виробів, це ведеться при високих значеннях ), кінцеве сушіння (проводиться при м’якому режимі і швидкість випаровування вологи з поверхні повинна бути рівною швидкості підводу її з внутрішніх шарів до поверхні t=17...30год). Інколи третя стадія чергується з відволожуванням.

Як правило тристадійний режим сушіння здійснюють в двох послідовних сушарках. Шафні сушарки, куди повітря подають з цеху, застосовують для виробів стійких до деформації (супові засипки, короткорізані). = 70...75 %, t = 28...36 °С, t = 16...18 год. В конвеєрних сушарках сушать вермішель, ріжки, локшину, фігурні вироби. Як правило, встановлюють дві сушарки, що дає можливість в I сушарці створити режим попереднього висушування, в II – кінцеве сушіння. Прискорення сушіння можливо шляхом прискорення внутрішніх дифузійних процесів за рахунок денатурації білків, модифікації крохмалю. Це здійснюється шляхом оброблення сирих виробів пароповітряною сумішшю протягом 2 хв (для трубчастих виробів), або 30 с (короткорізаних) сухою парою з наступним сушінням при постійних параметрах повітря.

Параметри сушіння = 95 %, t = 95...98 °С.

Стабілізація виробів. Після сушіння температура виробів відносно висока, продовжується вирівнювання вологи в перерізі (на поверхні більш сухі, в середині більш вологі). Внаслідок лінійної усадки виникає внутрішня напруга, яка в процесі транспортування і фасування може збільшуватись і призвести до розлому, розтріскування і збільшення кількості крихт, тому перед пакуванням вироби витримують в спокійному стані. Цей процес називається стабілізацією.

В результаті стабілізації: поступово охолоджуються вироби до потрібної температури, проходить релаксація внутрішньої напруги.

При цьому вироби не висихають, проходить тільки перерозподіл вологи.

Здійснюється в спеціальних пристроях – стабілізаторах – накопичувачах, де обдуваються повітрям протягом 1 години; для довгих виробів стабілізацію проводять в тунельних камерах сушарок, для коротких – в бункерах великої ємкості.

Процес упаковування складається з подачі виробів на пакувальні столи або автомати, сортування, укладання в тару, зважування, забивання кришки і маркування.

Вироби зберігають в складських приміщеннях при температурі 16...18°С і відносній вологості 70%.

3.4. Показники якості макаронних виробів.

Макаронні вироби повинні мати такі споживчі властивості: однотонний, з кремовим або жовтуватим відтінком колір, рівну поверхню, скловидний злом, правильну форму, притаманні виробам смак і запах, мати добрі варильні властивості (час варіння, кількість СР, що перейшли в воду, не повинні злипатися, кількість поглинутої при варінні води), повинні мати необхідну міцність, не утворювати лому і крихти вище допустимих норм.

Запитання для самоконтролю

1. Дайте загальну характеристику макаронних виробів

2. Асортимент макаронних виробів?

3. Яку сировину використовують для вироблення макаронних виробів?

Вимоги до борошна.

4. Перерахувати основні особливості макаронного тіста?

5. Які основні технологічні стадії виготовлення макаронних виробів?

6. Які є види замісу макаронного тіста?

7. В чому полягає сушіння макаронних виробів?

8. Перерахувати основні показники якості готових макаронних виробів?

4. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ

4.1. Асортимент шоколадних виробів Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку, яка надає їм специфічних смакових і ароматичних властивостей, є какао-боби. У процесі технологічного оброблення із какао-бобів одержують основні напівфабрикати: какао терте, какаову олію і какаову макуху. Перші два напівфабрикати — какао терте і какаова олія разом із цукровою пудрою використовуються для виготовлення шоколаду, а із какаової макухи отримують какао-порошок. Шоколад поділяється на кілька видів. Залежно від складу розрізняють шоколад без добавок, із добавками, із начинкою і діабетичний. За способом оброблення шоколад поділяється на десертний, звичайний, пористий, у порошку і шоколадні фігури.

Шоколад без добавок виготовляється із какао тертого, цукрової пудри і какаової олії. Такий шоколад має специфічні яскраво виражені властивості, які притаманні какао-бобам. Змінюючи співвідношення цукру і какао тертого, можна змінити смакові особливості шоколаду — від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гіркий смак та яскравий аромат має шоколад і тим більшу він має цінність. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюється в досить широких межах — 57...25 %.

Шоколад з добавками виготовляється із какао тертого, цукрової пудри і какаової олії. Найчастіше використовуються такі добавки: сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, есенції тощо.

Добавки вводяться двома способами: сухе молоко, сухі вершки, кофе, горіхи та ін. — одночасно з основними компонентами на початку процесу виготовлення шоколадної маси і подрібнюються разом із цукровою пудрою і какао тертим;

такі, як крупка або цілі ядра горіхів, вафлі, цукати, грильяжна або карамельна крупка та ін. — у вигляді великих включень.

Співвідношення перелічених складових частин шоколаду надає особливої поживності та смаку і змінюється в широких межах. Так, вміст цукру може становити 25...53 %, какао тертого — 7...56 %, сухого молока — 10...30 %. Інші добавки вводяться в різних співвідношеннях. Проте загальний вміст жиру в усіх видах шоколаду повинен бути однаковим — 32...36 %.

Шоколад з начинкою виготовляється із шоколадної маси без добавок та із шоколадної маси з добавками молока у вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур із різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки змінюється в межах 25...50 %.

Шоколад діабетичний призначається для хворих на цукровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт або ксиліт, а також какао терте, сухе молоко та какаова олія. В окремих випадках використовується сахарин.

Шоколад десертний випускають з добавками та без добавок, він підлягає особливо детальному і тривалому обробленню в процесі виробництва, в результаті чого набуває високих смакових та ароматичних властивостей.

Шоколад звичайний виробляється в значних кількостях як шоколад із добавками.

Пористий шоколад виготовляється як десертний з добавками та без добавок і в процесі виробництва підлягає додатковому обробленню під вакуумом.

Шоколад у порошку виробляється із цукрової пудри і какао тертого, шоколадні фігури без начинки — із десертної шоколадної маси у вигляді різних порожнистих предметів і фігурок тварин.

Шоколад десертний, звичайний, пористий, без добавок і з добавками в основній масі виробляється у вигляді прямокутних плиток з рисунком та без рисунка на поверхні по 100, 50, 25, 20, 18 і 5г. Технологічну схему виробництва шоколаду показано на рис.14.1.

4.2. Какао-боби як сировина шоколадного виробництва.

Какао-боби це насіння какао-дерева, що росте в тропічній частині Америки й Африки й у невеликих кількостях на островах Індійського і Тихого океанів (країни Азії й Океанії).

Какао-боби за своїми якісними ознаками підрозділяються на дві групи:

сортові, що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідат і ін.), та споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат. До цієї групи відносять всі африканські сорти й американські сорти Байя і Пара.

Какао-дерево досягає 15 м висоти, починає плодоносити через 3—5 років.

Плоди розташовуються по стовбуру і великих гілках. Довжина їх 25см, діаметр 10см. Забарвлення переважно жовто-зелене, золоте або жовтогаряче.

Какао-боби свіжезібранних плодів, звільнені від м'якоті, не мають смакових й ароматични властивостей, характерних для шоколаду і какаонапою. З метою поліпшення смаку й аромату какао-бобів і кращого звільнення від м'якоті їх піддають на плантаціях ферментації і сушінню.

До складу свіжих какао-бобів входить жир (какао-масло) 52...56 %;

теобромін 0,8...1,5 % маси сухих речовин; кофеїн - незначні кількості;

вуглеводи (крохмаль 15...9% сухих речовин, цукру 1...1,6% сухих речовин);

білки (альбумін і глобулін) 10,3...12,5 %; какаовелла - 13,5 %; дубильні речовини, барвники й ароматичні речовини, мінеральні солі, волога, вітаміни, різні ферменти й інші, ще не ідентифіковані речовини.

Речовини, що містяться в сирих какао-бобах, під час ферментації і наступної термічної обробки перетворюються і з'являються нові сполуки, що впливають на смакові й ароматичні властивості готового шоколаду. Це, в основному, цукор, амінокислоти і флавоноїди (дубильні речовини). Після нагрівання цих сполук з'являється явно виражений шоколадний запах.

Свіже насіння, звільнене від м'якоті, складають у дерев'яні шухляди, земляні ями або насипають у купи і зверху вкривають шаром бананового листя.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«Інформаційні технології в освіті Застосування можливостей програми Microsoft Excel. УДК 51.016:378 ЗАСТОСУВАННЯ МОЖЛИВОСТЕЙ ПРОГРАМИ MICROSOFT EXCEL ЯК ЗАСОБУ ПІДГОТОВКИ МАЙБУТНІХ СУДНОВОДІЇВ З МАТЕМАТИКИ У ВИЩИХ МОРСЬКИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ. Джежуль Т.С. Херсонська державна морська академія У статті розкрито можливості реалізації міжпредметних зв'язків вищої математики й інформатики при вивченні «Розв'язування сферичних трикутників» у вищих морських навчальних закладах. Ключові слова:...»

«КЛАСИЧНИЙ ПРИВАТНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ПАВЛОВ Володимир Григорович УДК 343.81 КРИМІНАЛЬНО-ВИКОНАВЧІ ЗАСАДИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПЕРСОНАЛОМ ДЕРЖАВНОЇ ПЕНІТЕНЦІАРНОЇ СЛУЖБИ УКРАЇНИ ВИКОНАННЯ ПОКАРАНЬ У ВИДІ ПОЗБАВЛЕННЯ ВОЛІ 12.00.08 – кримінальне право та кримінологія; кримінально-виконавче право АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата юридичних наук Запоріжжя – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Класичному приватному університеті, м. Запоріжжя. Науковий керівник – доктор...»

«УДК 533.9.07.001.24 РОЗРОБКА АВТОМАТИЗОВАНОЇ СИСТЕМИ РОЗРАХУНКУ ЕЛЕКТРИЧНИХ ПАРАМЕТРІВ РОБОТИ ПЛАЗМОТРОНА Г. О. Ремізов ІФФ, НТУУ „КПІ” Н. Ю. Готвянська, каф. АСОІУ, ФІОТ Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут» Розроблено спеціальне програмне забезпечення розрахунку вольтамперних характеристик металургійних плазмотронів Програма працює в різних режимах, що дає можливість отримати інформацію при роботі плазмотронів з плазмовим електродом на аргоні, азоті та...»

«ІННОВАЦІЙНА ЕКОНОМІКА – 2’2013[40] Всеукраїнський науково-виробничий журнал МАРКЕТИНГ І РИНКОВІ ВІДНОСИНИ УДК 631.15:332.339(467) Жибак М.М., д.е.н.,, доцент, професор кафедри аграрної економіки та організації агробізнесу ВП НУБіП України „Бережанський агротехнічний інститут” АГРАРНИЙ РИНОК УКРАЇНИ: ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ Постановка проблеми. Формування та ефективне функціонування товарного ринку в державі забезпечує передумови для інтенсивного розвитку всіх галузей економіки та сфер...»

«Руководство Посібник пользователя користувача КОНДИЦИОНЕР ВОЗДУХА КОНДИЦІОНЕР ПОВІТРЯ СПЛИТ-СИСТЕМА СПЛІТ-СИСТЕМА НАСТЕННОГО ТИПА НАСТІННОГО ТИПУ Серия «PRESTIGE» Серiя «PRESTIGE» Модели TAC-07CHSA/BQ(M) TAC-09CHSA/BQ(M) TAC-12CHSA/BQ(M) AB15 Внимание! Увага! Перед началом эксплуатации вниПеред початком експлуатації уважмательно ознакомьтесь с настояно ознайомтеся з цим посібником! щим руководством! Кондиционер воздуха типа сплит-система с настенным внутренним блоком Сертификат соответствия №...»

«1 УДК 1:316.4 ДАНИЛЬЯН О.Г., доктор філософських наук, професор, завідувач кафедри філософії Національного юридичного університету імені Ярослава Мудрого, ДЗЬОБАНЬ О.П., доктор філософських наук, професор, головний науковий співробітник НДІ інформатики і права НАПрН України ІНФОРМАЦІЙНЕ СУСПІЛЬСТВО: МОРАЛЬНО-ЕТИЧНИЙ ДИСКУРС Анотація. Виокремлені деякі морально-етичні проблеми інформаційного суспільства. Показано, що науково-технічний прогрес суттєво впливає на етичний стан суспільства,...»

«Проект впроваджується Проект фінансується консорціумом на чолі з WYG МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ Європейським Союзом International ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ ВИКОНАННЯ УКРАЇНОЮ ЗОБОВ’ЯЗАНЬ ЩОДО ЧЛЕНСТВА В СОТ ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ЄВРОПЕЙСЬКОЇ ПОЛІТИКИ ДОБРОСУСІДСТВА В СІЛЬСЬКОМУ СЕКТОРІ EuropeAid/126205/C/SER/UA Огляд новин в аграрному секторі та сільській місцевості 22 – 28 грудня 2011 року СОТ та політика добросусідства Україна та Туреччина розпочнуть переговори про створення зони вільної торгівлі....»

«Національний лісотехнічний університет України сурсів, який максимально враховує інтереси та вподобання численних користувачів, як того вимагають принципи сталого розвитку. Література 1. Ґор А. Земля у рівновазі. Екологія і людський дух/ Пер. з англ.: ВГО Україна. Порядок денний на ХХІ ст. та Ін-т сталого розвитку. – К.: Інтелсфера, 2001.2. Загвойська Л., Лазор О. Економічне підґрунтя менеджменту природних ресурсів на засадах сталого розвитку// Економіка України. – 2005, № 8. – С. 75-80. 3....»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД «НАЦІОНАЛЬНИЙ ГІРНИЧИЙ УНІВЕРСИТЕТ» КОЛОСОВ ДМИТРО ЛЕОНІДОВИЧ УДК 622.673:[531.391+539.4] РОЗВИТОК ТЕОРІЇ ШАХТНИХ ПІДЙОМНИХ УСТАНОВОК З ГОЛОВНИМИ ГУМОТРОСОВИМИ КАНАТАМИ Спеціальність 05.05.06 – гірничі машини Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук Дніпропетровськ – 2015 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ Актуальність теми. Умови видобутку корисних копалин на підземних гірничих підприємствах...»

«УДК 622.278 + 662.73 С. В. Жолудєв1 Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕРМОДИНАМІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПРИ ПІДЗЕМНИХ ГАЗИФІКАЦІЇ ТА СПАЛЮВАННІ ВУГІЛЛЯ З ВИКОРИСТАННЯМ АНАЛІТИЧНИХ МЕТОДІВ РОЗРАХУНКУ У дослідженні геотехнічних систем і виявленні шляхів можливого керування ними вивчення теплофізичних і динамічних процесів, що відбуваються як у самій системі, так і навколишньому геологічному середовищі, є одним з основних напрямків. Автором були розглянуті шляхи...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»