WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 4 ] --

Способи приготування житнього тіста: Для забезпечення якості тіста і відповідно високої якості житнього і житньо-пшеничного хліба (хорошого об'єму, форми виробів, пористості, сухості м'якушки) потрібно створити певні умови для пептизації білків; набухання пентозанів і оболонкових частинок (для досягнення більшої в'язкості); зниження активності ферментів. Таких умов можна досягти при високій кислотності, тому житні сорти хліба готують на заквасках. На виробництві використовують 2 види заквасок: густі (w = 48... 50 %, на практиці w = 45... 55 %); рідкі (w = 72... 82 %; 72 % – коли закваску готують без заварювання борошна, 82 % – коли борошно заварюють). Рідкі закваски можуть готуватися за різними схемами (Іванівська, Митищинська, Ленінградська, Саратовська). Приготування заквасок передбачає цикл розведення і виробничий цикл. У циклі розведення використовуються чисті культури молочнокислих бактерій, які мають забезпечити енергійне накопичення кислот і ароматичних речовин. У даному виробництві дріжджі не застосовують. Якщо на заквасках готують житньо-пшеничний хліб, то у закваску дають житнє борошно, а пшеничне - при замішуванні тіста. На заквасці замішують тісто, при чому частину стиглої закваски залишають для поновлення.

2.4. Хвороби і дефекти хліба

Основні хвороби: картопляна хвороба – викликається бактеріями (сінною або картопляною паличкою), які потрапляють у борошно під час помелу зерна.

Хліб стає липким з неприємним запахом, з часом починає "тягнутися".

Оптимум розвитку: t = 37...40 °С, підвищена вологість, рН вище 4,8, витримує температуру 120°С. Особливо небезпечна для пшеничних виробів у літній період.

Термін реалізації: житнього і житньо-пшеничного – не більше 36 год, пшеничного – не більше 24 год, дрібноштучного – не більше 16 год. Після цього вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.

Заходи попередження: мити зерно, можна підвищувати кислотність тіста на 1 град,не застосовувати контаміноване борошно.

Пліснявіння хліба викликається грибами, спори яких попадають на хліб при охолодженні.

Почервоніння м'якушки хліба викликається пігментоутворюючими бактеріями.

“П'яна” хвороба викликається грибами Фузаріум, зовні не проявляється, але при розвитку гриба виділяються токсини, які викликають отруєння організму, подібний до стану сп'яніння. Дефекти хліба можуть бути пов'язані з неправильністю ведення технологічного процесу або з низькою якістю сировини (борошно), що застосовується. На зерновому ринку України вже кілька років складається несприятлива ситуація внаслідок відсутності зерна високої якості. Хлібопекарські підприємства отримують борошно з зерна 4... 6 класів із заниженими хлібопекарськими властивостями: малим вмістом слабкої клейковини, підвищеною або пониженою автолітичною активністю, внаслідок переробки недозрілого, пророслого, морозобійного, враженого клопомчерепашкою зерна.

2.5. Хлібопекарські поліпшувачі

В світовій практиці для поліпшення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості хліба використовують широкий спектр добавок. Серед них є натуральні добавки: пектин, агар-агар, модифіковані крохмалі, гуміарабік, а також добавки, одержані шляхом хімічного синтезу, мінеральні солі тощо. Основні групи поліпшуючих добавок для хлібопекарської промисловості України: окисники, відновники, ферментні препарати, поверхнево-активні речовини, модифіковані крохмалі. Виробничий досвід показує, що використання поліпшувачів одного напряму є недоцільним. Певні труднощі виникають вже при підготовці їх до використання, оскільки витрати їх становлять соті або тисячні до всієї маси борошна.

Використання комплексних поліпшувачів є ефективнішим, ніж використання поліпшувачів одного напрямку дії, оскільки воно більшою мірою передбачає дію на два основних компоненти борошна – клейковину і крохмаль, дозволяє зменшити дозування кожної складової поліпшувача і в певних композиціях, за рахунок синергізму, отримати значно більший ефект.

Крім того, останнім часом, на підприємства галузі все частіше надходить борошно, що має не один дефект, а кілька.

Запитання для самоконтролю

1. Дайте загальну характеристику хлібних виробів.

2. Охарактеризуйте основні технологічні стадії виготовлення хліба.

3. Які вимоги висуваються до якості основної та додаткової сировини хлібопекарського виробництва.

4. Які Ви знаєте хлібопекарські властивості борошна.

5. Які є способи тістоприготування?

6. Що в себе включає процес приготування тіста?

7. Способи приготування тіста з пшеничного борошна.

8. Особливості приготування тіста з житнього борошна.

9. Хвороби хліба та заходи щодо їх попередження?

10. Що в хлібопекарній промисловості використовують для покращення якості хліба?

11. Основні групи поліпшувачів та мета їх застосування?

3. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ

ВИРОБІВ

3.1. Асортимент макаронних виробів Макаронні вироби є цінними харчовими продуктами посідають значне місце в харчовому раціоні людини. Макаронні вироби виготовляються виключно із пшеничного борошна, вони можуть зберігатися більше року без помітних змін смакових і харчових властивостей. Тому ці продукти можна віднести до харчових концентратів, оскільки вони зручні у приготуванні, мають низьку вологість (13%) і досить тривалий термін зберігання.

Макаронні вироби містять не менше 12% білкових речовин, 70...72% вуглеводів ( в основному крохмаль), 13% вологи і 0,5...0,7% жиру. Вміст мінеральних речовин і клітковини, які не засвоюються організмом, незначний.

Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна і добавками.

Стандартом передбачено випуск макаронних виробів: вищого сорту (з крупки), І сорту (з напівкрупки). Асортимент поділяється на 4 основних типи: трубчасті вироби (макарони, ріжки); ниткоподібні (вермішель); стрічкоподібні (локшина);

фігурні вироби.

Залежно від способу формування розрізняють дві групи: пресовані (98% всіх виробів); штамповані. Залежно від довжини макаронні вироби поділяються так: довгі (20...50 см); короткі та короткорізані (1,5...20 см); супові засипки.

Виробляються макарони спеціального призначення для дитячого та дієтичного харчування: вироби підвищеної біологічної цінності з введенням козециту, гліцерофосфату заліза і вітамінів В1, В2, РР; безбілкові вироби (суміші кукурудзяного, амілопектинового і фосфатидного крохмалю з введенням вітамінів В1, В2, РР, В6, гліцерофосфату заліза).

3.2. Сировина макаронного виробництва

Макаронні вироби готують тільки з пшеничного борошна: в/с і 1 с з твердих пшениць спеціального помелу (зерно твердих пшениць має високий вміст білків, середню і добру якість клейковини та високу концентрацію жовтого пігменту); допускається виробництво з м’яких високоскловидних пшениць; хлібопекарське борошно вищого сорту та першого сортів, яке за якістю і кількістю клейковини відповідає борошну з мяких високоскловидних пшениць; зараз дозволяється використання борошна всіх помелів, що містять не менше 25% сирої клейковини. Вимоги до макаронного борошна. Кількість та якість клейковини: при високому вмісту білку і добрій його якості отримують в’язке, пружне і максимально густе тісто. Вироби володіють міцністю, добре зберігають форму. Вирішальне значення має кількість клейковини, а не її якість. При її кількості менше 25% вироби стають крихкими, слабкими і ламкими. Від вмісту білку залежать варильні властивості макаронних виробів.

Чим більше білку, тим втрати СР у варильну воду будуть меншими. Крупнота помелу і його гранулометричний склад: перевага при виробництві макаронних виробів надається крупчастому борошну. Це викликано тим, що зі зменшенням крупок борошна вироби отримують більш тусклими і навіть світло коричневого кольору, а також тим, що тісто з борошна тонкого помелу має високу водопоглинальну здатність, стає крутим і негативно впливає на якість виробів. Вміст каротиноїдних пігментів: колір макаронних виробів залежить від забарвлюючих речовин, які є в сировині, і від змін, що проходять у напівфабрикаті в процесі приготування тіста. В зернах містяться речовини, які придають борошну і виробам кремовий або жовто-кремовий колір. До складу таких речовин входять каротиноїди (ксантофіли, каротини, флавони) і продукти розпаду хлорофілу. Зерна твердих пшениць пігментовані краще, в хлібопекарському борошні ці речовини знаходяться в незначній кількості і вироби з нього мають сірувато-білий колір. Здатність борошна до потемніння в процесі перероблення. Потемніння борошна в процесі приготування макаронів зв’язано з тим, що фермент поліфенолоксидаза, діючи на фенольні сполуки, утворює темнозабарвлені речовини – меланіни. Додаткова сировина. При виробництві макаронних виробів вносять такі добавки: збагачувальні, які підвищують білкову цінність: свіжі яйця і яйцепродукти, клейковина пшеничного борошна, казеїн, незбиране сухе молоко, молочна сироватка, білкові ізоляти, які одержують з шроту соняшника.

Смакові та ароматичні:

овочеві і фруктові соки, пасти, порошки, ароматичні речовини. Поліпшувачі:

ПАР, вітамінні препарати.

3.3. Основні технологічні стадії виготовлення макаронних виробів

Принципова схема виробництва макаронних виробів: приймання та зберігання сировини, підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, формування виробів, оброблення сирих виробів, сушіння, стабілізація, пакування та фасування.

Підготовка сировини до виробництва. Заміс макаронного тіста. Для одержання макаронних виробів високої якості тісто повинно володіти оптимальними співвідношення пружності, пластичності, в’язкості. Це досягається створенням оптимальних умов замісу, вакуумування і формування.

Особливості макаронного тіста: більш точне дозування компонентів, просте за рецептурою, круте (W = 28...32 %, води є тільки половина тієї, що може бути зв’язана борошном), структура тіста крихкувата.

При приготуванні тіста здійснюються такі операції: заміс, підготовка до формування, обробка під вакуумом, нагнітання в пресувальну камеру.

Види замісу макаронного тіста розрізняють за: вологістю (W= 28...29 % твердий заміс; W= 29...31,5 % - середній заміс; W = 31,5...32,5 % - м’який заміс.

Температура води, що йде на заміс: холодний - t не 30 °С, теплий – t = 55...60 °С, tтіста = 35...40 °С, гарячий – t = 75...85 °С, tтіста не 50 °С. Найбільш поширений теплий заміс. Застосовують для борошна нормальної якості, з вмістом клейковини не менше 25 %. Тісто середньокомкувате, сипке, добре заповнює вітки шнеку. Процес зволоження проходить швидко, колір виробів більш жовтуватий, поверхня рівна.

Гарячий заміс застосовують для борошна з твердих пшениць з вмістом клейковини 38% і дуже пружного за якістю. Частина білків денатурує і тісто втрачає еластичність і зв’язаність.

При більш інтенсивній механічній обробці:

збільшується міцність структури тіста після пресування, підвищується пластичність і сорбційні властивості тіста, при цьому клейковина краще набрякає і склеює тверді частинки (крохмальні зерна), окислюються SH – групи, внаслідок чого збільшується кількість водневих зв’язків, скріплюється структура білка і міцність тіста.

Підготовка до формування полягає в обробленні тиском. Основною метою є одержання маси тіста, що володіє достатньою міцністю без повітряних включень. Це досягається шляхом інтенсивного механічного оброблення з боку гвинтової лопаті шнеку і всмоктування повітря за допомогою насоса.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ВНУТРІШНІХ СПРАВ ДІДКОВСЬКА ТЕТЯНА ОЛЕКСАНДРІВНА УДК 369.022.2:351.74 Правове регулювання пенсійного забезпечення працівників на роботах зі шкідливими і важкими умовами праці 12.00.05 – трудове право; право соціального забезпечення АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата юридичних наук ХАРКІВ – 2008 Дисертацією є рукопис. Роботу виконано в Харківському національному університеті внутрішніх справ, Міністерства внутрішніх справ України....»

«„Товарознавчий вісник”. Випуск 6. 2013 УДК 614.841 ОКСЕНЧУК О.І. Луцький національний технічний університет РОЛЬЗАВЕРШАЛЬНОГО ОБРОБЛЕННЯ У ФОРМУВАННІ СПЕЦІАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ТЕХНІЧНОГО ТЕКСТИЛЯ У статті розглянуті аспекти, що мають визначальне значення для формування сучасного асортименту текстильних матеріалів технічного призначення залежно від спеціального виду завершального оброблення. Ключові слова: завершальне оброблення, текстильні матеріали, техтекстиль, силіційорганічні сполуки,...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Аблєєв Олексій Германович УДК 661.938.2.004 ЕКОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ УТИЛІЗАЦІЇ НЕКОНДИЦІЙНИХ ПРОДУКТІВ ВІЙСЬКОВО-ПРОМИСЛОВОГО КОМПЛЕКСУ 21.06.01– екологічна безпека Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Суми – 2014 Дисертацією є рукопис. Робота виконана на кафедрі прикладної екології Сумського державного університету Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник – кандидат технічних...»

«Міністерство освіти і науки України Вінницький національний технічний університет КОЗАКЕВИЧ ІГОР АРКАДІЙОВИЧ УДК 62-83:621.313.3 БЕЗДАТЧИКОВЕ ВЕКТОРНЕ КЕРУВАННЯ АСИНХРОННИМИ ДВИГУНАМИ ПРИ РОБОТІ НА НИЗЬКИХ КУТОВИХ ШВИДКОСТЯХ Спеціальність 05.09.03 – електротехнічні комплекси та системи Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Вінниця – 2016 Дисертацією є рукопис. Робота виконана у ДВНЗ «Криворізький національний університет» Міністерства освіти і науки...»

«Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Національний технічний університет України “Київський політехнічний інститут” МЕТОДИ МЕНЕДЖМЕНТУ У ЗВАРЮВАННІ методичні вказівки до практичних занять для студентів спеціальності 7(8).05050402 – Зварювальні установки; за напрямом підготовки 6.050504 “Зварювання ” Затверджено Вченою Радою ЗФ НТУУ “КПІ” Київ НТУУ “КПІ” “Методи менеджменту у зварюванні” методичні вказівки до практичних занять з дисципліни /Уклад. С.К. Фомічов, І.О.Скачков,...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МАТЕМАТИЧНИХ МАШИН І СИСТЕМ АЛЬОШИН СЕРГІЙ ПАВЛОВИЧ УДК 004.89+004.8.032.26 ІНТЕЛЕКТУАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПІДТРИМКИ ПРИЙНЯТТЯ РІШЕНЬ УПРАВЛІННЯ СКЛАДНИМИ СОЦІОТЕХНІЧНИМИ СИСТЕМАМИ 05.13.06 – інформаційні технології Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук Київ – 2015 Дисертацією є рукопис Робота виконана у Полтавському національному технічному університеті імені Юрія Кондратюка Міністерства освіти і науки України...»

«УДК 339.13-032.32 Галазюк Н.М., к.е.н., доцент кафедри економічної теорії та міжнародної економіки Зелінська О.М., к.е.н., доцент кафедри економічної теорії та міжнародної економіки Луцький національний технічний університет ВПЛИВ ФІНАНСОВОЇ ГЛОБАЛІЗАЦІЇ НА РОЗВИТОК І ФОРМУВАННЯ ФІНАНСОВОГО РИНКУ УКРАЇНИ У статті висвітлено сутність фінансової глобалізації, її наслідки для розвитку економіки країн, зокрема фінансового ринку. Досліджено сутність фінансових ринків, проаналізовано сучасні...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ ПРОБЛЕМ МАТЕРІАЛОЗНАВСТВА ім. І. М. Францевича ЦУКРЕНКО Вікторія Василівна УДК 541.1+541.182 +546.651/659 УДК ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАНОКРИСТАЛІЧНИХ ПОРОШКІВ СИСТЕМИ ZrO2Y2O3CeO2Al2O3CoO, ОДЕРЖАНИХ ГІДРОТЕРМАЛЬНИМ СИНТЕЗОМ Спеціальність 02.00.04 – фізична хімія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата хімічних наук Київ – 2016 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Інституті проблем матеріалознавства ім. І. М. Францевича НАН...»

«Національна академія наук України Інститут електродинаміки ГОРОДНІЙ ОЛЕКСІЙ МИКОЛАЙОВИЧ УДК 621.3.07 ЕНЕРГЕТИЧНІ ПОКАЗНИКИ КВАЗІРЕЗОНАНСНИХ ІМПУЛЬCНИХ ПЕРЕТВОРЮВАЧІВ Спеціальність 05.09.12 – напівпровідникові перетворювачі електроенергії Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Київ – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана у Чернігівському національному технологічному університеті Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник – доктор технічних...»

«Міністерство освіти і науки України Державний вищий навчальний заклад Національний лісотехнічний університет України БІЛЕЙ ПЕТРО ПЕТРОВИЧ УДК 674.047 ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ТА РОЗРОБЛЕННЯ РЕЖИМІВ КОНВЕКТИВНОГО СУШІННЯ ПИЛОМАТЕРІАЛІВ З ДЕРЕВИНИ ЯВОРА 05.23.06 – технологія деревообробки, виготовлення меблів та виробів з деревини АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Львів – 2016 Дисертацією є рукопис. Роботу виконано у Національному лісотехнічному...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»