WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 24 ] --

Смак сухого солоду значною мірою залежить від меланоїдінів – барвних та ароматичних речовин, які утворюються в результаті хімічних реакцій при підвищеній температурі між цукрами та амінокислотами.

Під час сушіння до 10% вологи легко вилучається із зернівок. Вологість зменшується з 40...42% до 8 … 10% для жита, з 46% до 2 … 4% для ячменю.

Залишкова, яка міцно зв’язана з колоїдною структурою солоду, видаляється дуже важко. Це стадія термічного оброблення солоду, коли з’являються характерні його ознаки: аромат, колір і смак.

Залежно від біохімічних, фізичних і хімічних перетворень весь процес сушіння і термічного оброблення солоду поділяється на три фази:

- фізіологічна – характеризується тим, що в цей період у солоді тривають процеси життєдіяльності. Вологість при цьому знижується від 50...40 до 30...20%. Тривалість фази 10...12 год при температурі 40... 45°С. На цій стадії продовжується пророщування зерна та накопичування водорозчинних речовин.

- ферментативна (біохімічна) – відбувається при підвищенні температури в шарі солоду від 40 до 70°С і зниженні його вологості від 30...20 до 10...8%. У кінці фази всі життєві процеси в солоді практично припиняються. Оптимальна тривалість фази становить 5...7 год.

- хімічна – характеризується повним припиненням ферментативних процесів, здійснюється при температурі 70°С і вище та зниженням вологості солоду від 10 до 3%. Важливим хімічним процесом у цій фазі є утворення барвних і ароматичних речовин – меланоїдинів. Тривалість хімічної фази становить 3...4 год.

Для отримання світлого солоду його сушіння проводять за умови затримування росту зародка та дихання зерна, а також недопущення глибокого гідролізу крохмалю та білка. Сушіння солоду проводять при відносно низьких температурах. Такий режим дозволяє зберегти високу ферментативну активність солоду. Аромат, смак та колір світлого солоду формується в останні 3 год при термічному обробленні, коли температура підвищується до 80 оС.

При сушінні темного солоду на відміну від світлого спрямовано досягають глибокого гідролізу білків та крохмалю та інтенсивного накопичення цукрів та амінокислот. Процес сушіння має 3 стадії: топлення при температурі близько 50 оС, сушіння при температурі до 70 оС та обсмажування при температурі 105 о С. Тривалість сушіння темного солоду вдвічі більша за сушіння світлого (відповідно 48 та 24 год).

Відділення паростків від зернівки здійснюється відразу після закінчення сушіння на ростковідбивній машині, оскільки паростки гігроскопічні, з часом втрачають крихкість і тоді важко відділяються. Відбиті паростки (4...5,5 % від маси солоду) використовуються на корм худобі.

15.3. Вимоги до якості солоду

Свіжовисушений солод непридатний для подальшого перероблення: він дає поганий помел. Зберігання солоду проводять при температурі не вище від 20 °С; шаром не більш ніж 3...4 м протягом 1,5...2 місяців. Під час зберігання вміст вологи солоду підвищується на 2...3 %, в ньому відбуваються сприятливі фізико-хімічні перетворення (збільшується об’єм зерна, вміст азотних і мінеральних речовин, підвищується активність ферментів тощо), що врешті приводить до покращення якості солоду. Охолоджений та сухий солод за оптимальних температурі та вологості може зберігатися без втрат якості до двох років.

Солод зберігають на стелажах у вентильованих приміщеннях або в силосах, не заражених комірними шкідниками, при температурі 10...30 °С і відносній вологості 75 %.

Солод розмелюють і упаковують у мішки (масою 50 кг) або транспортують насипом.

Зберігають солод при температурі від мінус 10 до плюс 30 °С та відносній вологості повітря не більше 75%.

Перед подачею солоду на виробництво його очищають, полірують на солодополірувальних машинах з метою видалення пилу, м’якої оболонки, залишків паростків. Відходи складають 0,5...2,5 % до маси солоду.

Із 100 кг сортованого ячменю отримують 77...80 кг готового сухого солоду.

Для надання пиву забарвлення та певного смаку виготовляють спеціальний сорт солоду – карамельний. Готують його з сирого чи сухого товарного солоду.

Спочатку сирий солод поступово нагрівається до 90 °С. потім у перший період сушіння при зневодненні солоду від 50 до 10 % температура сушильного агента повинна становити 90...100 °С, а потім під час термічного оброблення підвищується до 130...140 °С. тривалість процесу термічного оброблення солоду визначається температурою й бажаним його забарвленням. За зовнішнім виглядом карамельний солод являє собою однорідну зернову масу від світложовтого до бурого кольору з глянцевим відблиском. Аромат чисто солодовий, смак солодкуватий, вигляд на зрізі коричневий.

Запитання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте призначення білого та темного солоду.

2. У чому полягає принципова відмінність технологічного процесу отримання ферментованого солоду?

3. Як готують зерно для одержання солоду?

4. Чи є миття зерна обов’язковою стадією його підготовки для отримання солоду?

5. Як здійснюється дезінфекція зерна під час його замочування?

6. Охарактеризуйте відомі способи замочування зерна у виробництві солоду. Який з них вважають прогресивним?

7. Якими способами здійснюють пророщування зерна? Яке обладнання при цьому використовують?

8. У чому полягає призначення стадії ферментації? Як її здійснюють?

9. Які технологічно важливі стадії має процес сушіння солоду? Які параметри контролюються на кожній з цих стадій?

10. Чому від солоду відокремлюють паростки? На якій технологічній стадії це відбувається?

11. З якою метою проводять стадію дозрівання солоду?

12. Які умови є оптимальними для зберігання солоду?

16. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА

16.1. Загальні відомості про виробництво пива

Пиво – це слабоалкогольний напій, одержаний із солоду і непророщених зернових культур (ячмінь, пшениця, кукурудза, рис, тритикале тощо) спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами.

Дуже важливо, що пиво містить біологічно активні речовини, у тому числі вітаміни (тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота), а пивні дріжджі – в значній кількості вітамін В1.

Одним із важливих компонентів пива є хміль. Він не тільки надає напоєві гіркуватого приємного смаку й особливого аромату, а й використовується як консервант, що гальмує шкідливе для пива молочнокисле бродіння. Гіркота та антисептичні властивості хмелю зумовлені хмелевими кислотами.

Пиво містить значний набір поліфенолів. Неабияке значення мають дубильні речовини, антоціаногени, власні флавоноїди та кислоти дубильних сполук. Представниками групи фенольних сполук є кверцетини, катехіни, кислоти дубильних речовин та ін. Всі ці речовини корисні для людського організму, оскільки виявляють значну антирадіаційну дію.

Випускають пиво світлих і темних сортів з малим і високим вмістом спирту (від 2,5 до 8 %), з легким або яскраво вираженим хмельовим смаком і ароматом. Охмілення пиву надає смак хмелю.

До IX сторіччя в якості додаткового компоненту пива використовували різні трави: полин, вереск, лавр тощо. Першими вирощуванням хмелю розпочали баварці. За німецькою легендою, хмільний напій винайшов казковий герой Габрінус – покровитель пивоварів. Як свідчать історичні джерела, в нього був реальний прототип – герцог Ян Примус, великий цінитель пива. Склад «правильного» пива (ячмінь, хміль, вода) був встановлений «Законом про чистоту пива», прийнятим 1516 року баварським герцогом Вільгельмом.

16.2. Сировина для виробництва пива

Основною сировиною для виробництва пива є солод, виготовлений із пророщеного і висушеного у спеціальних умовах ячменю. Крім солоду, використовують воду, хміль, різні зернові культури (ячмінь, пшениця, кукурудза, рис, тритикале), дріжджі, концентрати із пророслого зерна, ферментні препарати, цукор.

Пивоварний ячмінь, порівняно з іншими зерновими культурами, які використовуються у пивоварінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди, невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов; легко переробляється для одержання солоду; оболонки подрібненого ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділенні затору.

Склад ячмінного солоду та його ферменти дають можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Ячмінь належить до родини злакових і за морфологічними ознаками поділяється на дворядний і багаторядний. Залежно від часу висівання ячмінь буває ярий та озимий.

Ячмінне зерно являє собою довгасту зернівку завдовжки близько 10 мм і завтовшки 3…4 мм і складається з трьох основних частин:

зародка, ендосперму та оболонок. Зародок, який є зачатком майбутньої рослини, міститься на спинному боці основи зерна. Ендосперм – борошниста частина зерна, клітини якої заповнені крохмальними зернами. Зовнішня частина ендосперму являє собою алейроновий шар, у якому містяться ферменти

– природні біологічно активні каталізатори білкового походження. Зерно захищають від пошкоджень і охороняють зародок від проникнення шкідливих для нього речовин оболонки: зовнішня – квіткова плівка, потім зрослі плодова та насінна.

Пивоварений ячмінь характеризується якісними показниками:

- пророщуваність – повинна складати 90...95%, тобто прорости повинно 90...95 зернин зі ста;

- екстрактивність – характеризується кількістю сухих речовин (65...80%), що здатні перейти в розчинний стан під дією ферментів солоду, залежить від сорту ячміня та місця його вирощування; чим вища екстрактивність солоду, тим більший вихід пива:

Ячмінь складається із 82…88% сухої речовини і 12…18% води. До органічних речовин належать в основному вуглеводи і білки, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни тощо. Неорганічні речовини – це фосфор, сірка, кремній, калій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка частина їх зв’язана з органічними сполуками. Середній хімічний склад ячмінного зерна характеризується такими даними, відсотки на суху речовину: крохмаль – 45…70, білок – 7…26, пентозани – 7…11, цукроза – 1,7…2. целюлоза – 3,5…7, жир – 2…3, зольні елементи – 2…3.

В ячмені в основному переважають водорозчинні цукри та поліцукриди.

До останніх належать крохмаль і некрохмальні поліцукриди: целюлоза, геміцелюлоза, гумі- та пектинової речовини. Основною частиною поліцукридів є крохмаль, який відкладений у клітинах ендосперму у вигляді крохмальних зерен. Крохмаль є гомополіцукридом, що складється із залишків глюкози.

Проте за типом будови молекул і ступенем полімеризації це суміш двох поліцукридів – амілози та амілопектину.

Азот, що міститься у ячмені у всіх формах, складається з білкового і небілкового. Білковий (або амінний) – це азот, що входить до складу аміногруп амінокислот. Загальний азот – сумарний вміст амінного, амонійного та мінерального. Небілкового азоту в ячменях дуже мало.

Хміль на рівні з водою та солодом є теж основним видом сировини для виробництва пива. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, полі фенолів він

– незамінна сировина для виробництва пива. Саме хміль найбільшою мірою зумовлює характерні специфічні властивості пива: поряд із неповторними смаковими та ароматичним якостями воно набуває здатності протистояти помутнінню в процесі зберігання, поліпшується ціноутворення і піностійкіість напою.

Вміст води в пиві – 90 %. У першу чергу необхідна мала жорсткість води.

Важливим є також показник бактеріального обсіменіння води колі-титр і коліндекс відповідно 300 і 3. Для готування темних сортів пива рекомендується вода з твердістю 3,5... 7 мг-екв/л, для світлих сортів не більш ніж 1,8 мг-екв/л.



Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 |
Похожие работы:

«УДК 53:001.4 Роман Микульчик Технічний комітет стандартизації науково-технічної термінології Держспоживстандарту України та Міністерства освіти і науки України БУДОВА СКЛАДНИХ І СКЛАДЕНИХ ЕПОНІМІВ УКРАЇНСЬКОЇ ФІЗИЧНОЇ ТЕРМІНОЛОГІЇ © Микульчик Р., 2007 У статті досліджено сполучуваність складних і складених епонімів. З’ясовано, що для складних епонімів характерною є словотвірна сполучуваність з міжнародними терміноелементами. Виділено лексеми, які найчастіше входять у складені епоніми. The goal...»

«Економічні науки (індустріального) періоду розвитку туристичної діяльності виділяються три етапи: поява організованого туризму (формування галузі туризму), зародження масового туризму та масового туризму.3. Подорожі, що здійснювались на першому етапі розвитку туристичної діяльності, не можна вважати туризмом у сучасному розумінні, так як цей вид діяльності розвивався як індивідуальне за своїм характером явище, яке не мало особливого значення у суспільному житті. Характерною рисою другого етапу...»

«Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Національний технічний університет України “Київський політехнічний інститут” МЕТОДИ МЕНЕДЖМЕНТУ У ЗВАРЮВАННІ методичні вказівки до практичних занять для студентів спеціальності 7(8).05050402 – Зварювальні установки; за напрямом підготовки 6.050504 “Зварювання ” Затверджено Вченою Радою ЗФ НТУУ “КПІ” Київ НТУУ “КПІ” “Методи менеджменту у зварюванні” методичні вказівки до практичних занять з дисципліни /Уклад. С.К. Фомічов, І.О.Скачков,...»

«НАУКОВІ ЗАПИСКИ НДУ ім. М. ГОГОЛЯ УДК 37.035:316.46(73) ЛІДЕРСЬКИЙ КОМПОНЕНТ У ПЕДАГОГІЧНІЙ ПРАКТИЦІ СТУДЕНТІВ (ДОСВІД США) Пономаренко О. В. У статті висвітлено практичний досвід США з організації педагогічної практики, одним із завдань якої є створення умов для формування лідерських якостей майбутніх учителів. Проаналізовано сім вимірів лідерства, які мають продемонструвати студенти під час проходження практики у школі. Ключові слова: лідерство вчителя, педагогічна практика, виміри лідерства....»

«Національний лісотехнічний університет України УДК 502.3 630*187 Ст. наук. співроб. Л.М. Петрова, канд. с.-г. наук – НЛТУ України, м. Львів; заст. нач. С.В. Петров – Західне державне басейнове управління охорони водних живих ресурсів ЕКОЛОГІЧНІ ЗАСАДИ ЗБЕРЕЖЕННЯ РОСЛИН: РІДКІСНІ ТА ЗНИКАЮЧІ ВИДИ Виконано аналіз екологічних властивостей 29 раритетних видів і підвидів рослин, які трапляються в лісах заходу України. Виявлено, що вони характеризуються різними обсягами інтервалів толерантності до...»

«Орган з сертифікації ТОВ «ТЕХНІЧНІ ТА УПРАВЛІНСЬКІ ПОСЛУГИ» ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник органу з сертифікації М.А. Левицький “30” липня 2014 р. ПРОЦЕДУРА РОЗГЛЯД АПЕЛЯЦІЙ ТА СКАРГ П 04 Редакція 2 Дата впровадження 30.07.2014 р. Орган з сертифікації Розгляд апеляцій та скарг ТОВ «ТЕХНІЧНІ ТА П 04 УПРАВЛІНСЬКІ ПОСЛУГИ» 1. МЕТА Ця процедура встановлює процес розглядання апеляцій та скарг згідно рішень органу з сертифікації щодо заявки заявника на сертифікацію систем управління, визнання сертифікатів, а...»

«1 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ Дніпропетровський національний університет залізничного транспорту імені академіка В. Лазаряна МАРКУЛЬ РУСЛАН ВОЛОДИМИРОВИЧ УДК 625. 172: 625.143.5 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КОНТРОЛЮ ТА УТРИМАННЯ ЗАЛІЗНИЧНОЇ КОЛІЇ ІЗ СКРІПЛЕННЯМ ТИПУ КПП-5 Спеціальність 05.22.06 – залізнична колія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Дніпропетровськ – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана у Дніпропетровському національному...»

«ISSN Online: 2076-8184. Інформаційні технології і засоби навчання, 2014, Том 39, №1. УДК 378.14:004:93/94 Воронкін Олексій Сергійович магістр з електронних приладів, аспірант, аспірант ДЗ «Луганський національний університет імені Тараса Шевченка», м. Луганськ, Україна alex.voronkin@gmail.com РОЗВИТОК КОМП’ЮТЕРНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПІДТРИМКИ НАВЧАННЯ СТУДЕНТІВ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ УКРАЇНИ (ДРУГА ПОЛОВИНА 50-Х – ПОЧАТОК 90-Х РОКІВ XX СТ.) Анотація. У статті на основі широкого кола джерел і...»

«№1 Збірник наукових Серія: Економічні науки праць ВНАУ 2011 УДК 339.13:633.1(477.44) ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ РИНКУ ЗЕРНА ВІННИЦЬКОЇ ОБЛАСТІ: ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ О.В. Томчук, к.е.н. Вінницький національний аграрний університет Досліджено та проаналізовано динаміку виробництва зернових культур у Вінницький області. Виявлені сучасні тенденції розвитку ринку зерна та сформовані перспективні напрямки розвитку його в регіоні. Ключові слова: зерно, виробництво, ринок, кон’юнктура, регіон. Вступ....»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ОДЕСЬКІЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кравченко Оксана Михайлівна УДК 338.24:338.439.003.13(043.3/.5) РЕГУЛЯТОРНІ МЕХАНІЗМИ У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ЕФЕКТИВНОСТІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ Спеціальність 08.00.03 – економіка та управління національним господарством АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук Одеса – 2016 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Одеському національному політехнічному університеті...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»