WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы



Работа в Чехии по безвизу и официально с визой. Номер вайбера +420704758365

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 21 | 22 || 24 | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 23 ] --

Таблиця 14.2 Основні технологічні характеристики виробництва окремих груп плодово-ягідних вин Групи вин Основні технологічні характеристики Ігристі Насичені вуглекислотою шляхом природного бродіння в герметичних резервуарах чи системі резервуарів соків чи сусел Шипучі Виготовленні шляхом бродіння підцукреного плодово-ягідного сусла та (газовані) штучного насичення вуглекислотою Столові Виготовленні шляхом повного бродіння підцукреного плодово-ягідного Сухі сусла для сухих столових вин та неповного бродіння для вин з Напівсухі залишковим вмістом цукрози. Допускається виробництво напівсолодких Напівсолодкі вин купажуванням сухих виноматеріалів з цукром.

Неміцні Виготовленні шляхом бродіння підцукреного плодово-ягідного сусла до Солодкі вмісту в них спирту природного бродіння не менше 14 % по об’єму з Лікерні наступним добавленням цукру.

Міцні Виготовленні шляхом бродіння підцукреного плодово-ягідного сусла чи Зміцнені з зброджених спиртованих виноматеріалів з наступним добавленням Солодкі етилового спирту та цукру.

Лікерні Медові Виготовленні шляхом бродіння підцукреного плодово-ягідного сусла чи Солодкі з зброджених спиртованих виноматеріалів з наступним добавленням Лікерні бджолиного меду чи етилового спирту.

Ароматизовані Виготовленні шляхом бродіння підцукреного плодово-ягідного сусла чи з зброджених спиртованих виноматеріалів з наступним добавленням цукру, етилового спирту та настоянок певних частин рослин.

Фруктові Виготовленні шляхом бродіння підцукреного плодово-ягідного сусла чи з зброджених спиртованих виноматеріалів з наступним добавленням цукру та етилового спирту. Допускається використання зброджених водних настоїв висушених плодів та ягід.

–  –  –

Коньячні спирти ординарних коньяків витримують три-п’ять років, для марочних – не менше шести років. Ординарні коньяки виготовляють трьох назв: «Три зірочки», «Чотири зірочки», «П’ять зірочок». Кількість зірочок відповідає кількості років витримки коньячних спиртів, які використовують для їх виготовлення. Марочні коньяки випускають кількох груп: витриманий (КВ) – із витриманих коньячних спиртів віку від 6 до 7 років, витриманий вищої якості (КВВЯ) – із витриманих коньячних спиртів віку від 8 до 10 років, старий (КС) – із витриманих коньячних спиртів віку більше 10 років, Марочні коньяки виготовляють із коньячних спиртів виробництва окремих районів і мають відповідні назви.

Готові марочні коньяки особливо високої якості, які витримують в бочках на менше 5 років, отримують назву колекційних.

Коньяк має міцність 69...72 °, повинен бути без кольору, прозорим, на містити ніяких включень, з явними винними, інколи квітковими тонами, але без відчутніх альдегідно-ефірних та сивушних включень. Оптимальна температура зберігання розфасованого в скляну тару коньяку 10...20 оС.

Запитання для самоконтролю

1. Які відмінності технологічних принципів приготування алкогольних напоїв?

2. Наведіть загальну характеристику вин.

3. Сировина для виробництва вин.

4. Назвіть основні технологічні операції виробництва вина.

5. Назвіть основні стадії розвитку вина.

6. Із яких виноматеріалів виготовляють Українське шампанське?

7. Які існують методи шампанізації?

8. Які особливості виробництва шипучих вин?

9. В чому відмінності виробництва плодово-ягідних вин?

10. Назвіть основні технологічні операції виробництва коньяку.

11. Що таке купажування?

12. Як поділяються в залежності від віку коньячні вироби?

15. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СОЛОДУ

15.1. Сировина для виробництва солоду

Солодом називається пророщене в штучних умовах і висушене зерно.

Найчастіше виготовляють солод з ячменю та жита. Відповідно до цього солод називають ячмінним та житнім. Виробляють світлий (білий) солод неферментований (ферментативно активний) та темний солод (червоний) ферментований (ферментативно неактивний).

Використання світлого солоду пов’язане із застосуванням його як ферментного препарату, як джерело амінолітичних ферментів.

Світлий ячмінний солод використовують при виробництві пива (для виготовлення пивного сусла), спирту як носій ферментів для оцукрювання крохмалевмісної сировини (зерна, картоплі).

Світлий житній солод у хлібопекарському виробництві використовується для поліпшення якості хліба при переробленні зерна зі зниженою газоутворювальною здатністю, для оцукрювання заварки у виробництві заварних сортів хліба, та рідких дріжджів.

Темний ферментований житній солод використовують як смакову добавку при виробництві деяких сортів хліба для надання їм певного аромату.

У пивоварінні використовують також темний солод як смакову добавку для надання кольору, смаку, запаху.

Темний житній солод є обов’язковою сировиною для виробництва концентрату квасного сусла та квасу.

Основною сировиною для пивоварної промисловості є ячмінь. Частково ячмінь може бути замінений для окремих сортів пива рисом, кукурудзою чи цукром. Сировина, яка пройшла процес солодорощення, називаються солодженою, а яка не пройшла – несолодженою.

За вмістом азотистих речовин ячмінь поділяють на пивоварний (до 10 % білку) та фуражний.

15.2. Типова технологія одержання ячмінного солоду.

Типова технологія отримання солоду включає такі стадії: підготовка зерна, замочування зерна, пророщування, ферментування (тільки для ферментованого житнього солоду), сушіння і термічне оброблення, витримування (рис.15.1).

Попереднє очищення зерна здійснюється при його прийманні. На цій стадії ячмінь звільняється від грубих домішок просіванням і провіюванням на повітряно-ситових сепараторах.

При зберіганні ведуть контроль за температурою середовища і вологістю сировини з метою запобігання його самозігріванню, а потім псуванню.

При вторинному очищенні зерно просівають через повітряно-ситові сепаратори і трієри. Видаляються бур’янисті і зернові домішки.

–  –  –

Рис.15.1. Типова блок-схема виробництва солоду зернових культур Замочування зерна здійснюється з метою створення кращих умов для його пророщування. При замочуванні зерна вологість підвищується до 40 – 42% (для ячменю – 46%). Погано впливає як недостатнє зволоження, так і перезволоження. При недостатньому зволожені зерно буде повільно проростати, а при перезволожені – може взагалі втратити здатність до проростання.

При замочуванні зерно також дезінфікують хлорним вапном CaCl2 CaO та проводять аерацію. Остання потрібна, для інтенсивного дихання (зерна в анаеробних умовах відбувається спиртове бродіння, зерно набуває кислого запаху, втрачає здатність до проростання).

Замочування ведуть різними способами. Найбільш простий і поширений спосіб замочування повітряно – водяний. Він здійснюється в замочувальних чанах. Це апарат циліндричної форми з конічним днищем.

Відбувається одночасно промивання, перемішування, аерація.

Оптимальна температура замочування 10…12 °С. Зі збільшенням температури замочувальної води прискорюється набрякання колоїдів зерна, але активізуються мікроорганізми, споживаючи кисень. Для зерна кисню не вистачає, зародки задихаються. Тепле замочування проводять при температурі 18...20 °С, що вимагає гарної попередньої дезінфекції. Швидкість замочування залежить від розміру зерна, температури води та її сольового складу.

Тривалість процесу складає 48...56 год.

Швидкість замочування залежить також від жорсткості води. У м'якій воді зерно насичується водою швидше, ніж у жорсткій. Жорсткість води, яку застосовують для замочування, не повинна перевищувати 7 мг-екв/л.

Ступінь замочування зерна необхідно контролювати, тому що при надлишковому поглинанні вологи оболонка втрачає властивості напівпроникної мембрани, що призводить до загибелі зародка.

Зерно вважається добре замоченим, якщо при легкому стискуванні його великим і вказівним пальцями уздовж довгої осі не почувається тверда структура зерна, чутне легке потріскування оболонки, що відокремлюється від ендосперму.

Промивка здійснюється протягом 1,0 … 1,5 год, потім воду зливають і залишають зерно без води на 1,5 … 2,0 год, потім заливають водою, витримують 5 … 6 год, продуваючи повітря через кожну годину. Потім воду зливають і знову витримують 1,5 – 2 год. Для жита загальна тривалість замочування становить 20 год. При t = 20 °С, замочують за більш короткий час

– 14 год, але це небажано, оскільки відбувається розвиток мікроорганізмів.

Ячмінь замочують довше – до 3 діб.

Основними стадіями виробництва солоду є пророщування зерна та його сушіння.

Пророщування зерна здійснюється з метою підвищення активності ферментів, накопичення водорозчинних речовин, а також розпушення структури та руйнування стінок зерна, що полегшує вивільнення крохмалю, білкових та інших речовин при виробництві пивного сусла.

Пророщування ведуть на току, в ящикових або барабанних солодівнях.

Тривалість процесу пророщення зерна 7 … 9 діб залежно від виду солоду. Для світлого солоду необхідна температура 13...16 °С, для темного – 21...23°С.

Токові солодівні являють собою приміщення з бетонованою підлогою, яка має ухил для стоку води. Зерно насипають шаром 20 … 35 см, пророщують (для світлого – 6...7 діб, для темного – 8 діб, tпов = 18... 22°С, = 90…95% ). Зерно обов’язково перемішують лопатами 3 … 4 рази за добу (щоб не було пліснявіння, та не спліталися корінці).

Пророщення зерна супроводжується морфологічними і біохімічними перетвореннями. Морфологічні зміни – розвиток зародка та порушення клітинної структури ендосперму. Біохімічні зміни — активізація ферментів, гідроліз біополімерів, розщеплення (розкладання) крохмалю, дихання зерна.

Під кінець пророщування довжина паростка складає 2/3 … 3/4 довжини зерна, довжина корінців перевищує довжину зерна в 2 … 3 рази. Зерно має запах свіжих огірків. Якщо корінці довгі, добре закручені –пророщування йде нормально. Біомаса збільшується і складає 1300 кг із 1000 кг зерна. Потім зелену біомасу передають на сушіння (для виробництва білого солоду) і на ферментацію (для виробництва темного солоду).

Ферментування солоду має на меті накопичити ще більше водорозчинних речовин. Для цього зерно збирають у купи заввишки до 1 м і витримують 4 доби. Після першої доби температура в масі солоду підвищується. На 2 … 3 добу зерно перемішують. При такій високій температурі краще відбувається процес накопичення водорозчинних речовин.

Під час сушіння та термічного оброблення свіжопророслий солод зазнає глибоких фізичних, фізіологічних і біохімічних змін, що залежить від температури сушильного агента, вмісту вологи в солоді та умов процесу.

Свіжопророслий солод непридатний для тривалого зберігання, тим більше він не має характерних якісних властивостей для виготовлення пива і солодових концентратів.

Пророщене вологе зерно з невідділеними паростками називається сирим (зеленим) солодом. Висушене і відділене від паростків солоджене зерно називається сухим солодом чи просто солодом.

Метою сушіння солоду є видалення стороннього запаху та присмаку, надання стійкості при зберіганні та характерного солодового аромату, а також утворення речовин, що зумовлюють забарвлення пива.

Сушіння і термічне оброблення свіжопророслого солоду слід проводити в такому режимі, щоб максимально зберігати активність ферментів, необхідну для виготовлення високоякісного сусла.

Частина високомолекулярних білків, які містяться в солоді, під час сушіння коагулюють, що в подальшому позитивно позначається на процесі освітлення сусла і пива. Паростки, які можуть надавати пиву неприємного гіркого смаку, у процесі сушіння стають крихкими й легко відокремлюються від зернівки.



Pages:     | 1 |   ...   | 21 | 22 || 24 | 25 |
Похожие работы:

«Національна академія наук України Інститут кібернетики імені В.М. Глушкова ГОРБАЧУК Василь Михайлович УДК 519.8 МЕТОДИ ПОШУКУ РІВНОВАЖНИХ ДЕЦЕНТРАЛІЗОВАНИХ РІШЕНЬ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ 01.05.01 – теоретичні основи інформатики та кібернетики Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора фізико-математичних наук Київ – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Інституті кібернетики імені В.М. Глушкова НАН України. Науковий консультант: доктор фізико-математичних наук, професор,...»

«Держава і право • Випуск 62 / [авт.-упоряд. В. П. Андрущенко (кер.) та ін.]. –. К.: Знання України, 2003. – Режим доступу: http://www.npu.edu.ua/!e-book/book/html/D/ifon_kifi_Filosofiya%20polituku/10.html. 3. Бойко О. Філософія: курс лекцій: у2-х ч / [уклад. О. Бойко]. – Ч. 1. Історія світової та української філософії. – Суми, 2010. – С. 4. 4. Танцюра В. І. Політична історія України: посіб. для студ. вищ. навч. закл [Електронний ресурс]. – К.: Академія, 2001. – Режим до ступу:...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ПРОКОПОВИЧ Ігор Валентинович УДК 006.91:004.942 РОЗРОБКА ТА ВДОСКОНАЛЕННЯ МЕТРОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЛИВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА 05.01.02 – Стандартизація, сертифікація та метрологічне забезпечення Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук Одеса – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Одеському національному політехнічному університеті Міністерства освіти і науки України...»

««Товарознавчий вісник». – 2014. – №7 УДК 637.1 ДЗЮБИНСЬКА О.В. Луцький національний технічний університет КУКЕВИЧ І.А. Східноєвропейський національний університет ім. Л. Українки коледж технологій, бізнесу та права СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ЦУКРУ НА РИНКУ УКРАЇНИ В статті висвітлені проблеми та перспективи розвитку ринку цукру, досліджено основні споживні властивості цукру вітчизняного виробництваа та оцінено перспективи розвитку українського ринку цукру. Ключові слова: цукор, якість, ринок,...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ» О.А.Авраменко, Б.М.Горкунов, М.М.Сіренко, С.Г.Львов ПЕРМЕАМЕТРИ. КОНСТРУЮВАННЯ, МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ, ЗАСТОСУВАННЯ Навчальний посібник Харків 2012 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ» О.А.Авраменко, Б.М.Горкунов, М.М.Сіренко, С.Г.Львов ПЕРМЕАМЕТРИ. КОНСТРУЮВАННЯ, МЕТРОЛОГІЧНЕ...»

«Даниленко Вікторія Іванівна СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ (до захисту) У наукових фахових виданнях Писаренко В.В., Левошко В.І. Закордонний та вітчизняний досвід 1. інтеґраційних зв’язків та гуртового продажу в плодоовочевому підкомплексі / В.В. Писаренко, В.І. Левошко // Вісник Полтавської державної аграрної академії.– 2006. – № 1. – С. 75–77. Даниленко В.І. Розвиток кооперації та інтеґрації в плодоовочевому 2. підкомплексі України та США / В.І. Даниленко // Зб. наук. пр....»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ УКРАЇНИ «КИЇВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ» КОЗЛОВ ЛЕОНІД ГЕННАДІЙОВИЧ УДК 62-82:62-503.507 НАУКОВІ ОСНОВИ РОЗРОБКИ СИСТЕМ ГІДРОПРИВОДІВ МАНІПУЛЯТОРІВ З АДАПТИВНИМИ РЕГУЛЯТОРАМИ НА ОСНОВІ НЕЙРОМЕРЕЖ ДЛЯ МОБІЛЬНИХ РОБОЧИХ МАШИН Спеціальність 05.02.02 – Машинознавство АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук Київ – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Національному технічному...»

«Київський національний університет імені Тараса Шевченка Марчук Михайло Георгійович УДК 167.7 + 124.5 АКСІОЛОГІЧНИЙ ПОТЕНЦІАЛ НАУКОВОГО ЗНАННЯ: ПОНЯТТЯ, СТРУКТУРА, СПОСІБ АКТУАЛІЗАЦІЇ 09.00.09 – філософія науки Ав т о р е ф е р а т дисертації на здобуття наукового ступеня доктора філософських наук Київ – 2003 Дисертацією є рукопис. Робота виконана на кафедрі філософії Чернівецького національного університету імені Юрія Федьковича Міністерства освіти і науки України. Науковий консультант: доктор...»

«НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ДЕРЖАВНОЇ ПОДАТКОВОЇ СЛУЖБИ УКРАЇНИ НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ІНФОРМАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА МЕНЕДЖМЕНТУ КАФЕДРА ТЕХНОГЕННО-ЕКОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ «ТЕХНОГЕННО-ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА УКРАЇНИ: СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ» МАТЕРІАЛИ V ВСЕУКРАЇНСЬКОЇ НАУКОВО – ПРАКТИЧНОЇ ІНТЕРНЕТ – КОНФЕРЕНЦІЇ СТУДЕНТІВ, АСПІРАНТІВ ТА МОЛОДИХ ВЧЕНИХ листопада р. м. Ірпінь – 2015 Матеріали V Всеукраїнської науково-практичної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених «Техногенно-екологічна...»

«Коммунальное хозяйство городов Из анализа результатов можно судить о том, что уровень оптимизма харьковских производителей сравнительно высок – более 20% опрошенных. Пессимистически смотрят на развитие бизнеса и инвестирование всего около 3%. Это самая меньшая часть пессимистов из шести регионов, в которых проводилось обследование. Намечается в дальнейшем исследовать динамику рейтинга инвестиционной привлекательности регионов Украины.1.Горбачева Ю. И. Приоритеты инвестиционной привлекательности...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»