WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы



Работа в Чехии по безвизу и официально с визой. Номер вайбера +420704758365

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 20 | 21 || 23 | 24 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 22 ] --

Перед розливанням ординарні і марочні вина перевіряють лабораторним аналізом на відповідність чинним стандартам. Вина, не стійкі до бродіння (напівсолодкі), піддають додатково пастеризації в пляшках. Для запобігання помутнінню столові вина розливають у гарячому стані. Невелика частина ординарних вин продається на розлив з бочок. Готові вина, призначені для розливу в пляшки, зберігають при температурі 8... 16 °С, а напівсолодкі і напівсухі – при нульовій температурі.

Виноробна промисловість виробляє великий асортимент вин за спеціальними технологіями, вина із плодів і ягід, коньяк, виноградний сік, сушений виноград і продукти утилізації відходів, отримані в результаті перероблення винограду.

14.4. Особливості виробництва ігристих вин

Виробництво ігристих вин, в тому числі і українського шампанського, має свої особливості.

Процес виготовлення шампанського – це насичення оброблених виноматеріалів вуглекислим газом шляхом вторинного бродіння в герметичних ємностях та збагачення вина біологічно активними речовинами метаболізму дріжджів.

Процес виготовлення шампанського складається з двох технологічних стадій:

- отримання виноматеріалів;

- проведення шампанізації.

Українське шампанське виготовляють із так званих шампанських виноматеріалів, вироблених із найбільш придатних для даної технології сортів винограду: Шардоне, Совіньон, Рислінг, Піно-блан та інших, вирощених у районах з відповідними ґрунтом і кліматичними умовами.

Використовуються лише найкращі сорти якісного технічного винограду.

Виноград повинен бути одного сорту, зрілим, здоровим, свіжим, з цукристістю 17...20 % та кислотністю 8...11 г/л. Шампанські виноматеріали виготовлюють в основному за технологією білих столових вин. Із м’язги відокремлюють найбільш якісне сусло самопливних і перших пресових фракцій з загальним виходом не більше 50 дал з 1 т винограду. Сусло перед бродінням відстоюють при температурі 10...14 °С (для одержання білих столових вин 15...18 °С), декантують, додають у нього розводку чистої культури дріжджів спеціальних рас і зброджують у бочках чи резервуарах при 18 оС. Після бродіння молоді виноматеріали декантують (знімають з дріжджового осаду), об’єднують в однорідні партії (легалізують) в межах сорту винограду та зберігають в умовах, які виключають їх окислення і не пізніше від 1 червня наступного за врожаєм року, відправляють на спеціальні заводи шампанських вин.

Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, добрий аромат і вміст спирту 10...12 % об., цукру до 0,2/100 мл та титрувану кислотність 6...10 г/л.

Для усунення іонів важких металів та заліза, що попадає в вино при його зберіганні та перероблені винограду виноматеріали проводять деметалізацію (жовта кров’яна сіль, гексаціано – (II)-фератом калія (K4[Fe(CN)6]), фітином, трилоном Б). Одночасно з деметалізацією проводять оклейку бентонітом чи риб’ячим клеєм. Обробленні виноматеріали фільтрують і купажують для усунення якісних відмінностей у партіях і надання суміші відповідного смаку і букету.

Скупажовані виноматеріали ще раз оклеюють, обробляють холодом при температурі мінус 5 °С протягом двох діб (для попередження утворення кристалічних помутнінь), фільтрують, позбавляють від кисню біологічним шляхом, додають розводку дріжджів в активному стані та зберігають до шампанізації в емальованих ємкостях.

Використовують два методи шампанізації:

- пляшковий;

- резервуарний безперервний.

Пляшковий спосіб складається з наступних операцій:

- приготовлення тиражної суміші;

- розливання тиражної суміші в пляшки (тираж);

- витримування;

- переведення осаду на пробку (ремюаж);

- видалення осаду (дегоржаж);

- введення експедиційного лікеру (розчин цукрози з концентрацією в 50 % виноматеріалі) та закорковування;

- витримування та оформлення пляшок.

Тиражна суміш (оброблені виноматеріали, розводка чистої культури дріжджів, експедиційний лікер, оклеюючи речовини (танін, риб’ячий клей, бентоніти)) з вмістом цукрози 22 г/л розливається в пляшки, які витримують значні тиски (до 12 атмосфер). Пляшки розміщують у штабелями в бродильному відділені з температурою 10...12 °С протягом трьох та більше років. Під дією дріжджів в пляшках відбувається “тихе” бродіння з виділенням СО2. Тиск при цьому досягає до 5 атмосфер. Насичене СО2 вино з дріжджами називається кюве. При витримуванні кюве СО2 вступає в фізико-хімічні взаємозв’язки з складовими частинами вина, переходить в зв’язану форму.

Протягом витримування дріжджі відмирають – процес автолізу (розпадання під впливом власних ферментів, що призводить до збагачення вина амінокислотами, вітамінами та іншими продуктами, що впливають на формування особливого смаку та букету властивого шампанському.

Після витримування осад дріжджів в кюве спеціальними способами спочатку сконцентровують на пробці (ремюаж), а потів видаляють з пляшки (дегоржаж); чисте та прозоре вино закупорюють новою пробкою (пластмасовою чи корковою), закріплюють металевою скобою, направляють на контрольне витримування (10 діб); після чого відповідно оформлюють. При цьому тиск знижується до 3...4 атм. Так отримують Радянське шампанське марки “брют” з вмістом цукру до 0,3 г/100 мл.

Для коректування вмісту цукрози в готовому шампанському при дегоржажі добавляють по об’єму експедиційний лікер (розчинена цукроза в високоякісному виноматеріалі з добавленням коньячного спирту та лимонної кислоти).

Доведення цукрози:

- до 0,8 г/100 мл – марка «дуже сухе»;

- 3,0 г/100 мл – «сухе»;

- 5,0 г/100 мл – «напівсухе».

- 8,0 та 10,0 г/100 мл відповідно напівсолодке та солодке (лише резервуарним способом).

Принципова відмінність технології одержання шампанського за резервуарним способом полягає в тому, що вторинне бродіння для насичення вина вуглекислим газом здійснюється не в пляшках, а в потоці в системі послідовно з’єднаних бродильних резервуарів (акратофорів) з установками для регулювання температури бродіння місткістю 500...1000 дал кожний та системою підтримання надлишкового тиску вуглекислого газу на рівні 0,5 МПа. При цьому спостерігається скорочення технологічного циклу з 3 років до 3 тижнів.

Після поступлення на завод виноматеріали проходять повний цикл оброблення (декілька діб) – деметалізація, стабілізацію, купажування, знекиснення, нагрівання до 50...60 °С, збагачення біологічно активними речовинами (заведення дріжджів) в безперервному потоці та направлення на бродіння в бродильні апарати. Шампанський виноматеріал готують із розрахунку виброджування на “брют”, як і при пляшковому способі (цукрози 2,2 г/100 мл).

Останній бродильний апарат в батареї виконує роль біогенератора: він заповнений насадкою з керамічних обрізків труб, на яких затримується частина дріжджів, які підлягають природньому без кисневому автолізу. Вино проходить через біогенератор протягом 36 годин, при цьому збагачується біологічно активними речовинами дріжджових клітин. Завантаження бродильної батареї починається з біогенератора з інтервалом в 2...3 доби, а закінчується першим бродильним апаратом. Після виброджування до необхідного рівня створюється необхідний тиск за допомогою двооксиду вуглецю та встановлюється безперервний потік зброджування суміші. Шампанізацію проводять при температурі 15°С. Готовий продукт охолоджують до –(3...4) °С, додають експедиційний лікер, витримують в термосах-резервуарах, фільтрують та подають на фільтрування та фасування.

Шампанське – тонкий напій, який потребує для збереження своїх харчосмакових властивостей певних рекомендованих умов зберігання. Пляшки з готовим вином необхідно зберігати в горизонтальному положенні при температурі 8...16 °С. Більш високі температури сприяють появі небажаних змін букету та смаку, а також втраті вуглекислого газу за рахунок значного підвищення тиску.

Сучасні автоматизовані лінії розливу вина забезпечені резервуарами для витиснення із пляшок повітря перед заповненням їх вином. Це дає можливість зменшити ймовірність окислення вина і зберегти його якість.

14.5. Особливості виробництва шипучих вин

Їх отримують штучним насиченням двоокисом вуглецю освітлених вин, які пройшли відповідне технологічне оброблення. При цьому СО2 тільки розчиняється в вині і не вступає в фізико-хімічну взаємодію з складовими частинами продукту, що зумовлює його швидке виділення при відкриванні пляшки. Смак шипучих вин має неприємну гостроту, властиву газованим напоям.

14.6. Особливості виробництва плодово-ягідних вин

Плодово-ягідні вина – продукт, який отримано шляхом спиртового бродіння сусла чи м’язги свіжих плодів та ягід з добавленням цукрози, а для окремих категорій вин ще й ректифікованого етилового спирту. Сировиною для виробництва плодово-ягідних вин є різні придатні до споживання культурні та дикорослі плоди та ягоди.

Збирання плодів та ягід проводять у стані їх технічної зрілості.

Відсортовану сировину, окрім ніжних ягід (полуниця, малина тощо) направляють на миття з наступним подрібненням. Для кісткових плодів вміст зруйнованих кісточок не вище 20 %.

Для більш повного видалення соку м’язгу певних плодів та ягід (абрикос, слива, алича, чорна смородина, аґрус) піддають настоюванню з підброджуванням, тепловому обробленню при 60...70 °С протягом 10 хв чи додаванням спеціальних пектинолітичних ферментів, після чого фільтрують.

Вижимки забарвлених та високо кислотних плодів та ягід заливають 30 % теплої води, настоюють 6...12 годин та пресують. Одержані соки фільтрують, добавляють цукрозу з розрахунку утворення не менше 5 % об. спирту природного бродіння, а в високо\кислих не менше 8 % об.

Розрізняють сортові (з одного виду плодів та ягід) та купажні плодовоягідні вина. Також отримують спиртовані соки за рахунок консервування їх ректифікованим етиловим спиртом до 16 %.

Залежно від технології виготовлення плодово-ягідні соки поділяють на декілька груп (табл. 9.2).

14.7. Особливості виробництва коньяків

Коньяк характеризується високим вмістом спирту (40...52 % об.) і своєрідними смаковими відмінностями, які відрізняють його від лікерогорілчаних виробів. Йому властиві золотисто-янтарний колір, приємний аромат з легким ванільним чи квітковими тонами і гармонійним, злегка пекучим смаком. Коньяк отримують у результаті тривалої витримки у дубових бочках коньячного спирту, отриманого перегонкою молодих вин, які виробляють із спеціальних сортів винограду.

Перегін виноматеріалів розпочинається зразу ж після їх одержання, але не пізніше 31 травня наступного за врожаєм року, що пов’язано з одержанням коньяків високої якості, на відміну від старих витриманих освітлених виноматеріалів.

Перероблення винограду на коньячні виноматеріали проводять в основному так же, як і для виробництва білих столових вин. Найкращі виноматеріали для «викурки» коньячних спиртів отримують з білих сортів винограду, а також допускається з червоних слабо забарвлених сортів, які не мають специфічного, сильно виявленого аромату: Ркацителі, Аліготе, Сильванер, Серексія тощо. Найбільш високої якості отримують виноматеріали з виноградників, що культивуються на вапнякових ґрунтах.



Pages:     | 1 |   ...   | 20 | 21 || 23 | 24 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«Національний лісотехнічний університет України 7. Міщенко В. Шляхи подолання фінансово – економічної кризи в Україні // Вісник НБУ. – 2009. – № 2. – С. 3-7.8. Геєць В. Каталізатором фінансової кризи в Україні була світова криза, але значна частина передумов має внутрішнє походження // Вісник НБУ. – 2009. – № 2. – С. 17-18. Петик Л.О. Банковская система Украины в условиях кризиса Исследованы основные факторы влияния на развитие банковской системы Украины и индикаторы ее состояния....»

«ISSN 2077-6780 Наукові праці ДонНТУ. Серія: «Педагогіка, психологія і соціологія». № 1 (15), 2014. Ч.1 № 11, 2012 2077-6780 Наукові праці ДонНТУ. Серія: педагогіка, псиологія ісоціологія соціологія УДК 378.14 Т. Я. ВДОВИЧИН (аспірант) Інститут інформаційних технологій і засобів навчання НАПН України ТЕХНОЛОГІЇ ВІДКРИТОЇ ОСВІТИ ЯК СКЛАДОВА НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНОГО ПРОЦЕСУ БАКАЛАВРІВ ІНФОРМАТИКИ У статті проаналізовано навчально-виховний процес студентів напряму підготовки «Інформатика» з...»

«Національний лісотехнічний університет України Дудин Р.Б. Парк-достопримечательность садово-паркового искусства в смт. Великий Любинь – прошлое и настоящее Исследовано историю создания и современное состояния достопримечательности садово-паркового искусства местного значения, которая расположена на территории школы-интерната в Великом Любине. Рассмотрены основные этапы развития, состояние насаждений и современные проблемы существования парка. Ключевые слова: парк, дворец, насаждение,...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ “ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ” БУРЛЄЄВ ОЛЕГ ЛЕОНІДОВИЧ УДК 531.74: 628.92 ВДОСКОНАЛЕННЯ ФОТОЕЛЕКТРИЧНИХ ПЕРЕТВОРЮВАЧІВ ПЕРЕМІЩЕНЬ В КОМП’ЮТЕРНИХ СИСТЕМАХ КОНТРОЛЮ КУТОВИХ ПАРАМЕТРІВ ЛІТАКА Спеціальність 05.13.05 – комп’ютерні системи та компоненти Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Харків – 2016 Дисертацією є рукопис. Робота виконана на кафедрі авіаційних приладів та...»

«УДК 352.07 Дудка У. Т. Відокремлений підрозділ Національного університету біоресурсів і природокористування України Бережанський агротехнічний інститут МІСЦЕВЕ САМОВРЯДУВАННЯ СІЛЬСЬКИХ ТЕРИТОРІЙ: СТАН, ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ У статті розглянуто сучасний стан та проблеми місцевого самоврядування сільських територій, визначено пріоритетні напрямки його розвитку. З'ясовано, що на сучасному етапі функціонування місцевому самоврядуванню на селі не вистачає фінансування, повноважень та...»

«ISSN 2077-6780 Наукові праці ДонНТУ. Серія: «Педагогіка, психологія і соціологія». № 2 (14), 2013 соціологія № 11, 2012 2077-6780 Наукові праці ДонНТУ. Серія: педагогіка, псиологія ісоціологія УДК 371.1(075.8) К. І. ПРИХОДЧЕНКО (д-р пед. наук, проф. ДВНЗ «Донецький національний технічний університет», Т. І. ЛЮРІНА (канд. пед. наук, проф.) ДВНЗ «Мелітопольський державний педагогічний університет імені Богдана Хмельницького», І. С. ВЕРЕД (викладач) ДВНЗ «Донецький національний технічний...»

«Національна академія наук України Інститут електродинаміки ЦИВІНСЬКИЙ СЕРГІЙ СТАНІСЛАВОВИЧ УДК 621.313.322 УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЙ ДЕМПФЕРНИХ СИСТЕМ РОТОРІВ ПОТУЖНИХ СИНХРОННИХ ГЕНЕРАТОРІВ Спеціальність 05.09.01 Електричні машини і апарати Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Київ – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана на кафедрі електромеханіки Національного технічного університету України Київський політехнічний інститут Міністерства освіти і...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА Боднарчук Ігор Орестович УДК 004.415.5 МЕТОДИ І ЗАСОБИ ПРОЕКТУВАННЯ АРХІТЕКТУРИ ПРОГРАМНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ З ВРАХУВАННЯМ ВИМОГ ЯКОСТІ 01.05.03 – математичне та програмне забезпечення обчислювальних машин і систем АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Львів – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана на кафедрі комп’ютерних наук Тернопільського національного технічного...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ДОНЧЕНКО ТЕТЯНА ВІТАЛІЇВНА УДК [338.242:658.168:005.2](477) ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ МЕХАНІЗМ УПРАВЛІННЯ САНАЦІЄЮ ПІДПРИЄМСТВ Спеціальність 08.00.04 – економіка та управління підприємствами (за видами економічної діяльності) АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук Хмельницький – 2015 Дисертацією є рукопис. Роботу виконано у Хмельницькому національному університеті Міністерства...»

«УДК 517+354 МЕТОДОЛОГІЯ ПОБУДОВИ СЦЕНАРІЇВ РОЗВИТКУ СКЛАДНИХ СОЦІАЛЬНИХ СИСТЕМ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ МОРФОЛОГІЧНОГО ТА SWOT-АНАЛІЗУ. ЧАСТИНА 2 К.В. ПЕРЕВЕРЗА У цій частині роботи розглянуто приклад практичного застосування методології побудови сценаріїв розвитку складних соціальних систем, описаної у першій частині роботи. У якості системи для дослідження обрано систему теплопостачання середньостатистичного українського міста. Система теплопостачання аналізується в контексті сталого розвитку....»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»