WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 19 | 20 || 22 | 23 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 21 ] --

На якість вина вирішальний вплив справляє хімічний склад ягід, що залежить від підбору сортів і якості кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для вироблення тільки визначених сортів або типів вин. Наприклад, столові сухі вина одержують з Рислінгу, Аліготе й інших.

До додаткових видів сировини варто віднести іоніти, жовту кров'яну сіль, необхідні для видалення солей важких металів; гідрофільні колоїди (желатин, яєчний білок, казеїн), бентоніт, кізельгур для освітлення вин.

14.3. Типовий технологічний процес виробництва вина

Технологія виноградних вин відрізняється значною різноманітністю і визначається в основному типом і сортом вина. Для найбільш поширених білих та червоних столових тихих вин технологічний процес представлено на рис.

14.2. Технологічний режим на кожній операції залежать від сорту вина, що виробляється.

Виноград

–  –  –

виноматеріали, Витримування виноматеріалів оклеюючі (доливання, переливання, термооброблення, очищення, речовини тощо освітлення, спиртування, егалізація, купажування)

–  –  –

Рис.14.2. Типова блок-схема одержання столових тихих вин Основні етапи процесу – переробка винограду й одержання виноматеріалів, їх оброблення, витримування та розливання.

Технологічні особливості процесів перероблення винограду й одержання виноматеріалів обумовлені будовою плодів винограду та їх хімічним складом.

Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на ній, що складаються з м’якоті, шкірочки, насіння. Всі елементи грона різні за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин. У шкірочці, крім того, є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія перероблення винограду передбачає використання різних частин грона для додання характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологічних операцій. Відділення гребенів від грон винограду на спеціальних гребеневідокремлюючих машинах. Дроблення ягід проводять на спеціальних дробарках різної конструкції і принципу дії. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильній гребеневідокремлюючій машині.

Робочим органом валкової дробарки є паралельно установлені валки, що обертаються в протилежні сторони з різною швидкістю. Це дозволяє краще розривати шкірочку ягід. Виноград, розташований над валками, захоплюється останніми і просувається в щілину між ними. У результаті одержують здрібнений продукт, що називають м’язгою. При дробленні ягід і перетворенні їх у м’язгу шкірочка гребенів і насіння не повинна розтиратися. Зазор повинний бути таким, щоб насіння вільно проходило.

Відділення соку (сусла) з м’язги здійснюють спочатку простим стіканням в спеціальних апаратах.

Сусло-самоплив використовується для готування кращих марочних вин.

Норма відбору сусла-самопливу – 50 дал з 75...80 дал сусла, що одержують з 1 т винограду. Подальше виокремлення сусла від твердих частин ягоди роблять на пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються й у сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, які надають столовим винам грубості. Ці 25...30 дал сусла йдуть на приготування кріплених вин з великою кількістю екстрактивних речовин.

Освітлення сусла, тобто відокремлення каламуті, часток м’якоті, обривків гребенів, насіння, шкірочки, залишків хімічних речовин, що використовувались для оброблення винограду, здійснюють на відцентрових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах).

Зброджування сусла проводять періодичним способом у спеціальних металевих чи залізобетонних резервуарах, або безперервним способом в потоці.

Попередньо в сусло вводять чисті культури спеціальних рас винних дріжджів, визначених для кожного типу вина.

Під дією комплексу вироблених дріжджами ферментів виноградний цукор у процесі бродіння розкладається на спирт і двооксид вуглецю:

С6Н12О6 2С2Н5ОН+2СО2.

Бродіння протікає з утворенням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аромат вина (гліцерин, бурштинова і оцтова кислоти, ацетальдегід, ефіри тощо). Кількість і склад вторинних продуктів, що утворюються в процесі бродіння, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму бродіння. Температура бродіння сусла білих столових вин складає 15...

18 °С. Червоні вина відрізняються від білих не лише кольором, й повним оксамитовим, дещо терпкуватим смаком та особливим букетом. Процес бродіння проводять на м’яззі при температурі 28...32 °С. Більш низькі температури не виявляють характеру цього вина, а більш високі можуть сприяти погіршенню смаку та аромату вина за рахунок розвитку манітних бактерій. Також червоні вина можна виробляти нагріванням м’язги до температури 60... 65 °С з наступним відокремленням сусла і зброджуванням його по «білому» способу (при температурі 15... 18 °С).

При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у результаті бродіння повинен бути зброджений весь цукор винограду, а при виготовленні напівсухих або напівсолодких вин бродіння штучно припиняють.

Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.

Вино у своєму розвитку проходить п'ять стадій: народження (бродіння), формування, дозрівання, старіння і відмирання. У результаті хімічних, біохімічних і фізичних процесів утворюються речовини, що випадають в осад.

Помутніння вина знижує його товарні достоїнства. Тому ціль другого етапу технологічного процесу вироблення вина – додання йому стабільності, тобто здатності зберігати задані товарні якості протягом визначеного часу.

Послідовність і технологічні режими операцій другого етапу визначаються типом вина і його складом.

Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так і вторинного виноробства.

Деметалізація полягає у видаленні солей важких металів шляхом додаванням жовтої кров’яної солі або іонітів, що зв’язують іони металів і переводять їх в осад. Ці технологічні операції роблять у змішувальних резервуарах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах.

Сульфітація здійснюється з метою дезінфекції. Сірчистий ангідрид вводять у сусло, виноматеріал, вино або шляхом окурювання-спалювання сірчаних ґнотів в ємностях, підготовлених для наливу сусла, вина, або шляхом уведення рідкого сірчистого ангідриду безпосередньо в продукт.

Для окурювання великих кількостей виноматеріалу сірчані гноти непридатні. Більш раціонально застосовувані рідкий сірчистий ангідрид, тому що при цьому точно встановлюється кількість уведеної сірчистої кислоти.

Разом з кислотою не вводять ніякі сторонні речовини, що впливають на смак вина: приміщення не наповнюється шкідливим для здоров'я сірчистим газом, що при спалюванні ґнотів отруює повітря.

Оклеюванням називають операцію освітлення вин за допомогою гідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчного битка, казеїну), які взаємодіють з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза виділяється в осад. Для освітлення можуть бути використані сорбенти: бентоніт, каолін, кізельгур. Осади виокремлюють на фільтрах.

Під термічним обробленням виноматеріалу або вина розуміють охолодження або нагрівання їх до визначеної температури в залежності від мети оброблення.

Вплив термічного оброблення на вино досить різнобічний. Охолодження і нагрівання у визначених умовах сприяють освітленню вин, досягненню ними стабільній прозорості і видаленню, а в деяких випадках (при нагріванні до температури 60 °С і вище) умертвінню небажаної мікрофлори (дріжджів і бактерій). Поліпшення смаку, що спостерігається в більшості випадків, вин, які пройшли термічну обробку, свідчить про те, що це один з дійових методів прискорення дозрівання і стабілізації вин.

Вплив холоду сприяє осадженню виннокислих солей і робить вино стійким проти подальшого осадження солей винної кислоти та порушення рівноваги його складу, що може відбутися під впливом зниження температури приміщення.

Охолодження сприяє також випадінню в осад інших солей, дубильних і барвних речовин й коагуляції білкових та пектинових речовин, що знаходяться в вині й утруднюють очищення молодих вин.

Таким чином, охолодження має і біологічну дію, результатом якої є оздоровлення вина.

Нагрівання викликає у винах зміни як фізичного й хімічного, так і органолептичного характеру. Ці зміни визначаються умовами, при яких відбувається нагрівання: присутністю або відсутністю кисню, температурою і тривалістю нагрівання.

Нагрівання застосовують для різних цілей: пастеризації і надання стійкості вину, для поліпшення смакових якостей і прискорення дозрівання вина, а також для одержання специфічних якостей, властивих деяким типам вин.

Третій етап технології вина – витримка, у процесі якої відбуваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні показники вина.

Витримування проводять у бочках або інших технологічних ємностях.

Доливання має постійно підтримувати заданий рівень рідини в ємності, що знижується в результаті випаровування вина. Зі зростанням тривалості витримування терміни доливання збільшують від двох разів у тиждень до одного переливання в один-два роки. Для доливання використовують вино того ж сорту і віку. Допускається застосування більш старого вина, але не більш молодого.

Переливання являє собою відокремлення прозорого вина від осаду. Перше переливання (зняття з дріжджів) роблять зазвичай після закінчення бродіння, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні, друге – у лютому-березні, трете - у серпні-вересні, останнє, четверте, – у грудні. Терміни і кількість переливань не регламентуються і визначаються сортом, складом і станом вина.

При переливаннях здійснюють скурювання ємкостей або сульфітування вин.

За тривалістю витримування і якістю вина підрозділяються на ординарні, марочні і колекційні. Вина, призначені для реалізації в молодому віці, називаються ординарними. Вина, що піддаються витримці протягом одногошести років, є марочними, їх виробляють за спеціальними технологіями із кращих сортів винограду у визначених виноробних районах і навіть мікрорайонах. Для закладання на витримування відбирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін витримування встановлюється для кожного найменування вина відповідно до його типу й органолептичної оцінки. Марочні вина повинні щорічно зберігати свої якісні специфічні показники.

Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високої якості після закінчення терміну витримування у великих технологічних ємкостях з наступним розливанням у пляшки і додатковим витримуванням в них протягом не менш ніж двох років.

Егалізацією називається змішування вин того самого типу. Вона спрямована на одержання однорідних за якістю партій і виправлення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських виноматеріалів при першому переливанні називають асамбляжем. Змішування вин, вироблених із різних сортів винограду, вирощеного в різних районах, в різні роки і різних типів (сухих із солодкими) називають купажуванням, що є поширеним способом покращення якості і виправлення вина.

Останнім, заключним, етапом виробництва виноградних вин є розливання у пляшки. Миють пляшки в спеціальних пляшкомийних машинах. Розливання і закупорювання пляшок здійснюється автоматизованими машинамиавтоматами.



Pages:     | 1 |   ...   | 19 | 20 || 22 | 23 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«УДК 620.168 М.І. Пашечко, д-р техн. наук, професор (Люблінський політехнічний інститут), О.І. Башинський, канд. техн. наук, доцент, Т.Г. Бережанський (Львівський державний університет безпеки життєдіяльності) ПОКРАЩЕННЯ МЕХАНІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЕВТЕКТИЧНИХ ПОКРИТТІВ СИСТЕМИ Fе-Mn-C-B-Sі ЛЕГОВАНИХ Cr ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЗНОСОСТІЙКОСТІ ПОЖЕЖНОЇ ТЕХНІКИ ТА ОБЛАДНАННЯ Проведені дослідження сегрегації атомів при терті евтектичних сплавів системи Fe-Mn-C-BSi легованих Cr. Покриття наносили методом...»

«МОЛОДА СПОРТИВНА НАУКА YOUNG SPORT SCIENCE УКРАЇНИ, 2010, Т.1. С 375-380. OF UKRAINE, 2010, V.1. P 375-380. УДК 796. 431. 071. 5 ФАКТОРНИЙ АНАЛІЗ НАЙІНФОРМАТИВНІШИХ ПАРАМЕТРІВ СТРИБУНІВ У ДОВЖИНУ З РОЗБІГУ Тетяна ЯВОРСЬКА Житомирський державний університет імені Івана Франка Анотація. У статті розглядаються актуальні питання виділення найбільш інформативних параметрів стрибунів у довжину з розбігу з деякої певної сукупності спортивних параметрів для вирішення надалі важливого завдання –...»

«2 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА БІБІК НАТАЛЯ ВАЛЕРІЇВНА УДК 332:330.342 ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ МЕХАНІЗМ УПРАВЛІННЯ РОЗВИТКОМ РЕГІОНУ (НА ПРИКЛАДІ ХАРКІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ) Спеціальність 08.00.05 розвиток продуктивних сил і регіональна економіка АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук Харків – 2010 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Харківській національній академії міського господарства...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ Омельченко Ольга Сергіївна УДК 338.45:005.591.4]:[621:005.334.4] (043.3) ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РЕСТРУКТУРИЗАЦІЇ ПІДПРИЄМСТВ МАШИНОБУДУВАННЯ ПРИ ЗАГРОЗІ БАНКРУТСТВА Спеціальність 08.00.04 – економіка та управління підприємствами (за видами економічної діяльності) АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук Київ – 2015 Дисертацією є...»

«МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ КУЛЬТУРИ НАУМКІНА ОЛЬГА СЕРГІЇВНА УДК [391:687.01]:930.85(477)(043.3) ЕТНІЧНІ МОТИВИ В СУЧАСНИХ ДИЗАЙНЕРСЬКИХ ПРАКТИКАХ УКРАЇНСЬКИХ МОДЕЛЬЄРІВ: КУЛЬТУРОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ» 26.00.04 – українська культура АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата культурології Харків – 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Харківській державній академії культури, Міністерство культури України Науковий керівник: доктор...»

«Український державний лісотехнічний університет два основні екологічні коридори через місто); мережі малих водойм міста – блакитного кільця – з урахуванням біоекологічних особливостей і потреб наземних хребетних; системи природоохоронних інформаційних, роз'яснювальних та виховних аншлагів у скверах, парках та лісопарках КЗЗМ Львова. Література 1. Воробьев Д.В. Методика лесотипологических исследований. – К.: Урожай, 1967. – 388 с.2. Мовчан Я., Шеляг-Сосонко Ю. Шляхи втілення екомережі України//...»

«№23/2, 2009 Економічний простір УДК 658.152 ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ МАШИНОБУДІВНИХ ПІДПРИЄМСТВ ВІННИЧЧИНИ Єпіфанова І.Ю. Вінницький національний технічний університет В статті розглянуто зміст інвестиційної діяльності, проаналізовано інвестиційну діяльність машинобудівних підприємств Вінниччини. Доведено необхідність більш тісного інтегрування інвестиційної діяльності в систему управління господарською діяльністю підприємств та організаційну структуру управління. In article...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ НАДТВЕРДИХ МАТЕРІАЛІВ ім. В. М. БАКУЛЯ Петасюк Григорій Андрійович УДК 621.921.34–492.2 НАУКОВІ ОСНОВИ КОМПЛЕКСНОГО ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ПОРОШКІВ СИНТЕТИЧНОГО АЛМАЗУ ТА КНБ ДЛЯ СТВОРЕННЯ АБРАЗИВНОГО ІНСТРУМЕНТУ 05.02.01 – Матеріалознавство АВТОРЕФЕРАТ на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук Київ – 2015 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Інституті надтвердих матеріалів ім. В. М. Бакуля НАН України, м. Київ Науковий доктор технічних наук,...»

«ЖИВА БІБЛІОТЕКА «Ініціативи розмаїття» Посібник для організаторів Київ ЗМІСТ Подяки 3 Абревіатури та визначення 4 Вступ 5 Опис структури посібника 8 ГЛАВА 1: перед Живою бібліотекою «Ініціативи розмаїття» 9 ГЛАВА 2: під час Живої бібліотеки «Ініціативи розмаїття» 17 ГЛАВА 3: після Живої бібліотеки «Ініціативи розмаїття» 23 ДОДАТОК: зразки для Живої бібліотеки «Ініціативи розмаїття» 27 Жива бібліотека «Ініціативи розмаїття» | Посібник для організаторів ПОДЯКИ Автор хотів би подякувати наступним...»

«МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА Кафедра організації виробництва, бізнесу та менеджменту МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДЛЯ ВИКОНАННЯ СЕМІНАРСЬКИХ ТА ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ З ДИСЦИПЛІНИ «ОПЕРАЦІЙНИЙ МЕНЕДЖМЕНТ» З методичними вказівками для виконання курсових робіт студентами факультету менеджменту денної та заочної форми навчання спеціальності 7.050201 «Менеджмент організацій» Харків 2007 Петров В.С. Методичні...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»