WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы



Работа в Чехии по безвизу и официально с визой. Номер вайбера +420704758365

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 12 ] --

Враховуючи те, що теплова обробка (стерилізація) при виготовленні консервів проводиться при більш високих температурах, що в свою чергу викликає ущільнення фаршу і значне відокремлення бульйону, умови приготування дещо модифікуються. Наприклад, при подрібненні фаршу додатково вводять крохмаль і фосфатиди, а кількість рецептурної кількості води знижують.

Порціонування м’ясної сировини полягає в технологічній операції заповнення тари рецептурною сумішшю в такій послідовності: спочатку закладають густі компоненти (сіль, спеції, жир-сирець, м’ясо), а після цього в банку заливають рідкі компоненти-бульйон, соуси.

Залежно від виду сировини і ступеня механізації виробничого процесу порціонування і фасування проводять вручну або механізованими способом.

Після порціонування проводять закатування банок і перевірку їх на герметичність. Після перевірки на герметичність банки передають на стерилізацію. Тривалість цього процесу, починаючи з моменту його закатки до початку стерилізації, не повинна перевищувати 30 хв.

Стерилізація - одна із основних операцій технологічного процесу виробництва консервів, яку проводять нагріванням продукту до температури вище 100°С з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів чи для повного їх знищення. Мета стерилізації - знищення тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися при звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або утворювати небезпечні для здоров’я людини продукти своєї життєдіяльності.

Після термообробки консерви надходять на сортування, охолодження і пакування.

Умови зберігання консервів повинні забезпечити збереженість якості продукції, герметичність і нормальний стан тари протягом регламентованого стандартом періоду часу.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах при високих чи низьких температурах (2...4°С, відносна вологість 75%).

–  –  –

1. Чим зумовлений хімічний склад і харчова цінність м’яса?

2. Охарактеризуйте основні стадії виготовлення ковбаси?

3.Які особливості технології напівкопчених і сирокопчених ковбас?

4. Охарактеризуйте основні стадії виготовлення баночних консервів

8. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЖИРІВ ТА ОЛІЇ

8.1. Характеристики сировини для виробництва олії та асортимент продукції Оліє-жирова промисловість – одна з важливих галузей харчової промисловості, найбільш складна за структурою організації і виробництва. До її складу входять:

- олієекстракційні заводи, які виробляють з олійних культур рослинну олію та масла;

- гідрогенізованні заводи, які перетворюють рідку олію на тверді гідрогенізовані продукти (саломаси);

- цехи з переетерифікації олії та жирів, з отриманням продуктів з іншими фізико-хімічними властивостями;

- маргаринові заводи, які виробляють маргарин, майонез та кулінарні жири;

- миловаренні заводи, які виробляють туалетні та господарські мила, гліцерин, жирні кислоти;

- заводи з виробництва харчових поверхнево-активних речовин (ПАР) та синтетичних миючих засобів.

В останній час перспективним є напрям виробництва харчових білків з відходів олійного виробництва - знежирених олійних культур.

До рослинних олійних культур відносяться: соняшник, бавовник, льон, соя, рицина, ріпак, свиріпа, кунжут, арахіс, гірчиця.

Традиційною олійною культурою в Україні є соняшник. Його частка становить понад 75 % загального обсягу виробництва рослинної олії.

Соняшник належить до ботанічної родини айстрових, квітки його зібрані в суцвітrя типу кошика. Плід - сім'янка з крихкою оболонкою, що не розкривається. Кращі сорти соняшника відзначаються високою врожайністю (35...40 ц/га) та олійністю (52...60 %). Вміст плодової оболонки та лушпиння становить близько 20 %.

Інші олійні культури переробляють у значно менших обсягах. Найбільшу роль серед них відіграють льон, соя, ріпак, свиріпа, гірчиця.

Льон - належить до родини льонових. Його суцвіття - типу китиці, плід коробочка, що містить від однієї до десяти насінин. Врожайність - 7...10 ц/га, олійність - 46...48 %. Насіння льону надходить на перероблення без відокремлення насінної оболонки.

Соя - належить до родини бобових, квітки зібрані в суцвіття типу китиць, плоди-боби, містять від двох до п'яти насінин. Олійність соєвого насіння лушпиння - 5...10 %.

Олію виробляють також із насіння гарбузів, свиріпи, томатів, кісточок маслин, абрикосів, персиків, яблук, вишень, винограду, слив, зі всіх видів горіхів, зародків кукурудзи, пшениці та інших зернових культур.

Останнім часом виготовляють олію із ріпака, який відзначається незначними затратами на його вирощування, стабільною врожайністю (1,5...2,0 т з 1 га), здатністю очищати грунт від збудників хвороб, високою олійністю (45 %), та вмістом білка (30 % ). Ріпакову олію за складом прирівнюють до маслинової (прованської).

Рослинна олія залежно від способу оброблення поділяється:

- рафіновану;

- дезодоровану та недезодоровану;

- гідратовану вищого, першого та другого сортів;

- нерафіновану вищого, першого та другого сортів.

В оліях переважають ненасичені жирні кислоти (олеїнова, ліноленова, лінолева - 70...80 % та в меншій кількості насичені (пальмітинова, стеаринова близько 15...30 %) (табл.8.1).

Таблиця 8.1 Кислотний склад рослинних олій Олія Кислота Соняшни Бавовняна Соєва Оливкова Кукурудзяна Льняна Гарбузо кова ва Пальмітинова - 20 6 9 15 12 11 Стеаринова 9 2 4 2 5 12 5 Олеїнова 39 31 32 82 24 9 23 Лінолена 46 40 49 4 61 16 62 Ліноленова - - 10 - - 52 0,8

8.2. Типова технологія олії

На сьогоднішній день для одержання олії з олійних культур використовується два способи (рис.8.1):

- двоступенева схема одержання олії: попереднє пресування з наступним екстрагуванням;

- пряме (безпосереднє) екстрагування.

Як видно з рис.8.1, типова технологічна схема одержання олії значно спрощується при переході до схеми прямого екстрагування. В цьому випадки виключаються операції попереднього пресування.

При переробленні рослинної культури, що не потребує відділення лушпиння від ядра насіння, виключаються операції шеретування насіння та відділення лушпиння.

Розглянемо детальніше окремі технологічні операції.

Сушіння насіння. Насіння переважної кількості олійних рослин після збирання надходить з вологістю, що здебільшого перевищує допустимі значення для зберігання і технологічного перероблення (більше 10...12%).

Найбільш поширеним способом зниження вологості насіння є теплове сушіння, під час якого відбувається нагрівання насіння за допомогою сушильного агента з температурою 300...350оС, (на шахтних та барабанних сушарках сумішшю повітря та димових газів). Для поліпшення роботи шахтних сушарок застосовують рециркуляційні способи сушіння, комбіновані та з попереднім підігріванням зерна.

Сушіння насіння насіння (температура сушильного агента – 300...350оС, вологість до

–  –  –

Рис.8.1.Типоа блок-схема схема перероблення олійної сировини Шеретування насіння. Запаси жиру в тканинах олійного насіння та плодів розподілені нерівномірно: основна частина зосереджена в ядрі насінини зародку та ендоспермі, плодова та насінна оболонки містять невелику кількість олії, яка має інший (гірший) ліпідний склад. У зв'язку з цим під час перероблення багатьох олійних культур та плодів від основної жировмісної тканини - ядра відокремлюють малоолійні зовнішні (плодові та насінні) оболонки насіння. При цьому підвищується олійність перероблюваної сировини, збільшується продуктивність технологічного устаткування, зростає кількість вилученої олії і білка.

Відокремлення оболонки від ядра складається з операції руйнування покривних оболонок насіння (шеретування) і наступного розподілу одержаної суміші (шеретівки) на ядро та лyшпиння провіюванням. Олійні плоди та насіння шеретують різними способами залежно від фізико-механічних властивостей оболонки та ядра. Найважливіша вимога до машин для шеретування насіння: руйнування оболонки не повинно супроводжуватись руйнуванням ядра. Через недосконалість існуючих шеретівних машин ця вимога повною мірою не виконується.

Плодову оболонку соняшникового насіння руйнують відцентровими шеретівними машинами. Насіння надходить через живильник до ротора діаметром 380 мм з частотою обертання 2100...2400 хв-1 і рухається вздовж радіуса ротора, а потім, покидаючи ротор, ударяється в металеву поверхню деку, оболонка насіння при цьому руйнується. Шеретоване насіння називають шеретівкою.

Якість шеретівки характеризується вмістом у ній небажаних фракцій цілих насінин та частково незруйнованого насіння (цілих або недоруйнованих), зруйнованого ядра (січка) та олійного пилу. Присутність у шеретівці недоруйнованих насінин небажана: вона збільшує вміст лушпиння в ядрі.

Також небажана присутність у шеретівці січки та олійного пилу. Січка легко віддає жир лyшпинню навіть під час короткого контакту. Олійний пил цілком не відокремлюється від лушпиння, яке відходить з виробництва, і втрати олії з лyшпинням збільшуються.

Відокремлення ядер. Розділення шеретівки на лушпиння та ядра грунтується на різниці в їх розмірах та аеродинамічних властивостях.

Лушпиння значно більше за розмірами від ядра і чинить менший опір повітряному потокові. Спочатку одержують фракції шеретівки, що містять у собі частинки лушпиння і ядер одного розміру, а потім у повітряному потоці кожну одержану фракцію розділяють на лушпиння та ядра, застосовуючи для цього аспіраційні віялки.

Роботу шеретувально-віяльного цеху оцінюють за величиною лушпиння і готових ядер, тобто за процентним вмістом лушпиння в ядрах та за втратами олії в лушпинні, що відходить з виробництва у вигляді олійного пилу, січки ядер, та замаслювання лушпиння під час контакту зі зруйнованими ядрами.

Лушпинність ядер, призначених для одержання олії на пресових заводах, не повинна перевищувати 3, на екстракційних - 8 %.

Подрібнення насіння. Для вилучення олії із насіння чи з ядер потрібно зруйнувати їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що міститься в клітинах насіння, в стан, необхідний для проведення наступних технологічних операцій. Необхідний ступінь подрібнення сировини досягається механізмами, які подрібнюють, розчавлюють та розтирають насіння або ядра. Подрібнення здійснюють на вальцьових верстатах.

Одержаний після подрібнення матеріал називають «м'яткою», яка характеризується дуже великою питомою поверхнею. Крім руйнування клітинних оболонок, під час подрібнення порушується також структура жировмісної частини клітини, значна частка жиру звільняється і адсорбується на поверхні частинок «м’ятки». Добре подрібнена «м’ятка» повинна складатись з однорідних за розмірами частинок (менше 1 мм), не містити цілих незруйнованих клітин, водночас вміст дуже дрібних (борошнистих) частинок в ній повинен бути невеликим.

Вилучення олії. Вилучення олії з «м'ятки» здійснюється пресуванням або екстрагуванням, або найчастіше поєднанням цих двох способів.

Олія, адсорбована у вигляді плівок на поверхні частинок подрібнених ядер, затримується значними поверхневими силами. Для ефективного відокремлення необхідно цей зв'язок послабити. Для цього використовують гідротермічне (вологотеплове) оброблення «м'ятки», приготування мезги або прожарювання.

під час зволожування та наступного теплового оброблення «м'ятки»



Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«УДК 681.513:37:65.012 О.К. Юдін, доктор технічних наук, професор, С.С. Кривша, аспірант, А.С. Супрунов, аспірант (Національний авіаційний університет, Україна) КОНЦЕПТУАЛЬНІ ПИТАННЯ СТАНДАРТИЗАЦІЇ КОМПЛЕКСНОЇ СИСТЕМИ ЗАХИСТУ ІНФОРМАЦІЙНИХ РЕСУРСІВ ВИЩОГО НАВЧАЛЬНОГО ЗАКЛАДУ Авторами досліджено загально-концептуальні питання побудови і впровадження КСЗІ інформаційних ресурсів ВНЗ України, а також розглянуто та визначено основні проблеми, що пов’язані з стандартизацією побудови КСЗІ інформації...»

«Частина III ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ПРОБЛЕМИ НЕПЕРЕРВНОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ 41 Наталья Мосьпан НАЦИОНАлЬНЫЕ РАМКИ КВАлИФИКАЦИЙ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ДЕл В статье говорится о современном состоянии развития высшего образования в Европейском Союзе, а именно о процессе согласования и адаптации Европейских рамок квалификаций с Национальными Рамками Квалификаций (НРК) в странах-членах Европейского Союза. Наш анализ основывается главным образом на данных, собранных во всех государствах-членах ЕС и...»

«Духовність особистості: методологія, теорія і практика 5 (40) 2010 УДК 316.64:504 ПРОБЛЕМИ МОРАЛЬНО-ЕКОЛОГІЧНОГО ВИХОВАННЯ СТУДЕНТІВ ВИЩИХ ТЕХНІЧНИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ Ю.Л. Колесник У статті піднімається проблема моральноекологічного виховання студентів вищих технічних навчальних закладів, висвітлюється дві сторони виховання студентів – моральне та екологічне. Загальним завданням екологічного виховання є формування екологічної свідомості. Постановка проблеми у загальному виді та її зв’язок з...»

«ЧЕРКАСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ БОГДАНА ХМЕЛЬНИЦЬКОГО Брославський Володимир Любомирович УДК 351.711+325.45 АГРАРНА ПОЛІТИКА РОСІЙСЬКОГО ЦАРАТУ НА ПРАВОБЕРЕЖНІЙ УКРАЇНІ У 1793–1861 РР.: ЗМІНИ У ЗЕМЛЕВОЛОДІННІ І ЗЕМЛЕКОРИСТУВАННІ Спеціальність 07.00.01 – історія України Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата історичних наук Черкаси – 2007 Дисертацією є рукопис Роботу виконано на кафедрі історії України Тернопільського національного педагогічного університету...»

«126 ··································································································· Серія: ІСТОРИЧНІ НАУКИ УДК 94.(477.46): 378.6:614.849 С.І. Коротяєв ЧЕРКАСЬКИЙ ІНСТИТУТ ПОЖЕЖНОЇ БЕЗПЕКИ ІМЕНІ ГЕРОЇВ ЧОРНОБИЛЯ: ІСТОРИЧНІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ ТА СТАНОВЛЕННЯ У статті досліджується історія становлення одного з провідних вищих навчальних закладів Черкаської області, розглянуто основні етапи розвитку, показано сучасний стан і особливість функціонування вищого навчального закладу...»

«СУМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ На правах рукопису СИДОРЕНКО СЕРГІЙ ВІКТОРОВИЧ УДК [66.021.3+66.048.3] (043.5) ГІДРОДИНАМІКА ТА МАСООБМІН В ДИСПЕРГУЮЧОМУ КОНТАКТНОМУ ПРИСТРОЇ ВІДЦЕНТРОВОГО МАСООБМІННОГО АПАРАТА 05.17.08 – процеси та обладнання хімічної технології Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Лазненко Дмитро Олексійович Суми – 2011 ЗМІСТ ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ ВСТУП РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 1.1....»

«Економічні науки. – Серія „Регіональна економіка”. Збірник наукових праць. Луцький національний технічний університет. Випуск 11 (43). – Луцьк: РВВ Луцького НТУ, 2014. УДК 331:658 Кривов’язюк І.В. к.е.н. професор Кривовязюк Л.В. Луцький національний технічний університет ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСНОГО ЕКОНОМІЧНОГО АНАЛІЗУ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ГОСПОДАРЮВАННЯ МАШИНОБУДІВНИХ ПІДПРИЄМСТВ ВОЛИНСЬКОЇ ОБЛАСТІ У статті запропоновано та реалізовано комплексний підхід до аналізу ефективності...»

«УДК 347.98:349.3 С.О. Сільченко, канд. юрид. наук, доцент Національна юридична академія України імені Ярослава Мудрого, м. Харків ДЕЯКІ АСПЕКТИ РЕАЛІЗАЦІЇ ПРАВА НА ПЕНСІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ НАУКОВИХ (НАУКОВОПЕДАГОГІЧНИХ) ПРАЦІВНИКІВ У СУДОВІЙ ПРАКТИЦІ Одним з пріоритетних напрямків державної політики є розвиток науки як визначального джерела економічного зростання й невід’ємного складника національної культури й освіти. Цей процес неможливий без створення належних умов реалізації інтелектуального...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ ОВОЧІВНИЦТВА І БАШТАННИЦТВА ДОСЛІДНА СТАНЦІЯ «МАЯК»ОВОЧІВНИЦТВО І БАШТАННИЦТВО: ІСТОРИЧНІ АСПЕКТИ, СУЧАСНИЙ СТАН, ПРОБЛЕМИ І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ МАТЕРІАЛИ ІІ Міжнародної науково-практичної конференції (у рамках І-го наукового форуму «Науковий тиждень у Крутах – 2016», 21-22 березня 2016 р., с. Крути, Чернігівська обл.) У двох томах Том 2 Крути 2016 УДК 635.61 (06) Рекомендовано до друку Науково-технічною радою Дослідної станції «Маяк»...»

«Антимонопольний комітет України Головне управління державної служби України Вдосконалення системи тарифного регулювання природних монополій Зелена книга Проект “Діяльність груп аналізу політики у державних органах України” Зелену книгу “Вдосконалення системи тарифного регулювання природних монополій” підготовлено в рамках проекту “Діяльність груп аналізу політики у державних органах України”, який здійснював Міжнародний центр перспективних досліджень за ініціативи Головного управління державної...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»