WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 11 ] --

Обвалювання - це процес відокремлення м’яса від кісток. Обвалювання проводять на стаціонарних або конвеєрних столах дуже ретельно: дозволяється залишати лише незначне почервоніння на поверхні кісток складного профілю.

Після обвалювання м’ясо відправляють на жилювання: відділення з’єднувальної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібних кісточок, крововиливів. Жилювання проводять диференційовано-вручну спеціальними ножами.

Для досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору, консистенції) і запобігання їх від мікробіологічного псування здійснюють соління м’яса.

Під засолом розуміють обробку м’яса кухонною сіллю і витримку його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі і завершення тих внутрішніх процесів, що додають м’ясу або м’ясопродукту бажаних властивостей. Розрізняють тривалий засіл – тривалістю від декількох діб до декількох тижнів; короткочасний засіл – тривалістю в декілька годин. Тривалий засіл застосовують при виробленні ряду сортів копчених і в’ялених ковбас;

короткочасний – при виробництві варених ковбасних виробів.

Після соління для отримання ковбас ніжної консистенції і отримання монолітного фаршу м’ясо подрібнюють. Для приготування фаршу спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім додають холодну воду.

Через 6..

.8 хвилин перемішування вводять спеції і нітрит. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2...3 хвилини до кінця перемішування шпик. Готовність фаршу визначають за часом, необхідним для рівномірного розподілення складових частин фаршу.

Фаршем називають суміш відповідним чином приготовлених складових частин, узятих у кількостях, передбачених рецептурою для даного виду і сорту ковбасних виробів.

Залежно від виду ковбасних виробів ступінь здрібнювання варіюється від шматків розміром 4...25 мм до практично цілком гомогенізованої сировини.

М’ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції і принципу дії.

Продуктивність їх коливається в широких межах від 1...3 т/год до 6,5 т/год, а іноді до 11...15 т/год.

Шпик, жирну і напівжирну свинину, яловичий і баранячий жири, що вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпикорізці або вовчку.

Складові частини фаршу повинні бути рівномірно розподілені у всьому об’ємі і добре зв’язані одні з одним. Консистенція сирого фаршу повинна мати високі в’язкопластичні властивості. І те, й інше досягається досить тривалим і ретельним вимішуванням складових частин фаршу.

Тривалість перемішування залежить від властивостей фаршу, коефіцієнта завантаження і складає: для фаршу варених ковбас – 20хв, напівкопчених – 12хв, копчених – 10хв.

Зі спеціями у фарш заноситься велика кількість мікроорганізмів. Тому перед внесенням у фарш їх стерилізують. Крім цього, підтримують високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.

Готовий фарш направляють на виготовлення батонів. Мета цього процесу надання форми і зберігання фаршу від зовнішнього впливу.

Процес формування включає операції: заповнення оболонки (шприцювання), в’язання і штриховку ковбас, навішення ковбас на ціпки і рами.

Формування можна виконувати вручну (фаршировані ковбаси) або за допомогою шприців (шприцювання). Перед шприцюванням природні кишкові оболонки замочують в чанах і промивають проточною водою. Для підвищення густини батони в’яжуть шпагатом. Столи для в’язки ковбас встановлюють дуже близько до шприців.

У процесі шприцювання разом з фаршем в оболонку потрапляє повітря. У місцях, де залишається повітря, після варіння можуть з’явитися скупчення бульйону. Для виходу повітря на наступних стадіях виробництва оболонку наколюють (штрикують). Роботи це треба акуратно, інакше при варінні батонів через ці отвори може видавлюватися фарш, що утворює так звані напливи.

Віскозні оболонки не штрикують.

На шприцьовані ковбаси негайно навішують на ціпки, які розміщують на рамах у 4...5 ярусів. Рами можна пересувати по підвісних коліях. Батони розміщують на рамах так, щоб вони не стикалися один з одним.

Осадка ковбас – це витримка на шприцьованих в оболонку ковбас у підвищеному стані. Розрізняють осадку короткочасну (2...3год для варених і до 6год для напівкопчених ковбас) і тривалу (7...10 діб для сирокопчених).

У сирому фарші присутня велика кількість гнильних бактерій, кишкова паличка. Тому, щоб виключити небажані наслідки, тривалу витримку фаршу при виробництві сирокопчених ковбас проводять при температурі 0 оС. Ця температура пригнічує і припиняє розвиток більшості гнильних мікроорганізмів. Разом з тим при цій температурі розвиваються деякі корисні або нешкідливі бактерії, здатні пригнічувати життєдіяльність багатьох інших, ріст яких небажаний.

Під час осадки відбувається підсушування поверхні, і це поліпшує умови наступного обсмажування.

Після осадки варені ковбаси надходять на обжарювання - короткотривалу обробку поверхні ковбасних виробів коптильним димом при високих температурах, що сприяє підвищенню механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту, а також зниження їх гігроскопічності.

Під варінням ковбасних виробів розуміють тепловеу оброблення при температурі до 68...70°С в центральній частині продукту. Для варіння ковбасних виробів гріючим середовищем являється гаряча вода, гостра пара і пароповітряна суміш (90...100°С).

Готові ковбасні вироби охолоджують і направляють в торгову мережу для реалізації.

Під час виготовлення цього виду виробів проводять осадку ковбасних виробів. Це перша операція завершального етапу технологічного процесу термічної обробки виробів. ЇЇ тривалість 2...4 години. Осадка відбувається у спеціальних камерах, де підтримується відповідний режим температури і вологи.

Коптіння - це технологічна операція, що включає в себе насичення ковбас коптильними речовинами, які отримуються в результаті неповного згорання дерева. В процесі коптіння одночасно протікає сушіння виробів. Крім того речовини, які проникають в ковбасні вироби під час коптіння, надають їй відповідний гострий, але приємний смак і запах.

Копчення і обсмажування – це обробка м’ясопродуктів коптильним димом.

Обсмажування відрізняється від короткочасною обробкою при значно більших температурах коптильного диму.

Коптять м’ясопродукти при температурному режимі: 18...20 оС (холодне копчення),35...50 оС (гаряче копчення), 70...120 оС (запікання в димі).

Температурний режим копчення поряд зі станом продукту (сирий, варений) визначає характер його внутрішніх змін, а тривалість процесу – глибину їх розвитку.

Напівкопчені ковбаси коптять після варіння, що сприяє майже повному знищенню вегетативної мікрофлори у фарші. Ці ковбаси коптять при температурі 35...50°С протягом 12...24 год (гаряче коптіння). Одночасно відбувається сушіння продукту.

Варено-копчені ковбаси коптять двічі: до і після варіння. Перше копчення здійснюється при температурі 50...60 оС протягом 60...120хв. Після варіння ковбаси прохолоджують при температурі 10...15 оС протягом 3...5год, а потім коптять 24год при температурі 40...50 оС або 48год при температурі 30...35 оС.

Обсмажування ковбасних виробів – наступна стадія процесу. Залежно від товщини стінки оболонки і розмірів зразка тривалість обсмажування змінюється в межах від 30...40 (для сосисок) до 180хв (для ковбас). При цьому спочатку температуру підтримують на рівні 40...60 оС, поступово підвищуючи її до максимальної: для сосисок сардельок до 100 оС, для ковбас до 120 оС.

У результаті обсмажування кишкова оболонка і поверхневий шар продукту під оболонкою дубляться, набуваючи підвищеної механічної міцності і великої стійкості до мікроорганізмів. Поверхня ковбасних виробів забарвлюється в бурувато-червоний колір із золотавим відтінком. Продукт набуває специфічного запаху і смаку коптильних речовин.

Коптіння сирокопчених ковбас поєднує в собі коптіння, сушіння, біохімічні зміни та структуроутворення. Ці продукти коптять при температурі 18...22°С з метою запобігання денатурації білків та мікробіального псування продукту (холодне коптіння). Тривалість процесу від 2 до 5 діб.

Середовищем для варіння ковбасних виробів служить гаряча вода або гостра пара.

Температура навколишнього середовища повинна бути близькою до 100 о С, під час варіння вона підтримується на рівні 75 оС і підвищується до кінця варіння до 85 оС. Тривалість варіння залежить від типу і сорту виробів та товщини батонів: від 20...30хв для сардельок і сосисок, до 120...150хв для ковбас. Готовність визначають за часом, але обов’язково перевіряють температуру в центрі батона, що не повинна бути нижчою 65 оС.

У фарші ковбасних виробів після варіння залишається деяка кількість мікроорганізмів. При підходящих температурних умовах ці мікроби розмножується, що призводить до швидкого псування виробу. Тому для варених і ліверних виробів температура в глибині батонів повинна бути негайно знижена так, щоб найбільш небезпечний інтервал 25...35 оС був пройдений як найшвидше. Рекомендується ковбасу охолоджувати приблизно до температури 8 оС, охолоджують ковбаси в два прийоми: спочатку холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях холодним повітрям.

Температура в глибині батона повинна бути знижена приблизно до 30 оС.

Сушіння, тобто зневодневоднення ковбасних виробів випаром води в зовнішнє середовище, має мету підвищити їх стійкість до дії гнильної мікрофлори. Крім того, зневоднені продукти містять більше сухих поживних речовин в одиниці маси, ніж вологі, і тому вони є більш транспортабельними.

Сушать ковбаси в сушильних камерах, обладнаних кондиціонерами для підтримання потрібних параметрів повітря. Ковбаси розвішують на вішалках, що розміщують у кілька ярусів залежно від висоти приміщення. Між батонами залишають проміжки, достатні для вільної циркуляції повітря. Відстань між ярусами 0,6м, від підлоги до нижнього ярусу 1,2м, від верхнього ярусу до стелі 0,2...0,4м.

Середня тривалість сушіння, діб:

сирокопчені ковбаси 25...30 варено-копчені 3...7 напівкопчені 2...3

7.3. Технологія м’ясних баночних консервів

Баночні консерви - це м’ясопродукти, фасовані в металічну, скляну або полімерну тару, герметично закупорені і стерилізовані або пастеризовані нагріванням. Термообробка знищує мікроорганізми, герметична упаковка захищає продукти від впливу зовнішнього середовища, в результаті чого консерви можна зберігати досить тривалий час в несприятливих умовах без псування.

Асортимент м’ясних консервів різноманітний за видами сировини, способами приготування вмісту і за режимами кінцевої термообробки: за видом сировини (м’ясні, м’ясо-рослинні), за характером обробки сировини (за солінням, за подрібненням, за термічною обробкою, стерилізовані, пастеризовані), за призначенням (закусочні; перші, другі блюда, ін.).

Основні технологічні операції характерні для більшості схем виробництва баночних консервів. До них відносяться : підготовка сировини для видалення малоцінних компонентів (обвалювання, жилювання, зачищення), різання на шматки, подрібнення, порціонування - фасування, закатування, теплова обробка, охолодження.

Для технологічної схеми виготовлення м’ясо-рослинних консервів характерне грубе подрібнення м’яса і подальше його змішування з рослинними наповнювачами. Основні технологічні стадії приймання сировини та її підготовки до виробництва провадять, головним чином, так само як і в ковбасному виробництві. Проте на подальших стадіях виготовлення консервів існують особливості.



Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«УДК 581.826 В.В. Овчарук Національний університет “Львівська політехніка”, кафедра менеджменту і міжнародного підприємництва ПРОБЛЕМИ ФОРМУВАННЯ КЛАСТЕРНИХ УТВОРЕНЬ У ХМЕЛЬНИЦЬКІЙ ОБЛАСТІ ТА ШЛЯХИ ЇХ ВИРІШЕННЯ © Овчарук В.В., 2012 Досліджено кластери, розглянуто результати діяльності будівельного, швейного, продовольчого кластерів та кластера сільськогосподарського туризму Хмельницької області, проаналізовано цілі та умови створення лісопромислового кластера. Визначено, що діяльності кластерів...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНА БІБЛІОТЕКА УКРАЇНИ імені В.І. ВЕРНАДСЬКОГО ЯКОВЛЄВА Юлія Вікторівна УДК 025.4.03:027.021 ЗАСОБИ ПІДВИЩЕННЯ РЕЛЕВАНТНОСТІ ПОШУКУ В ІНФОРМАЦІЙНИХ СИСТЕМАХ НАУКОВИХ БІБЛІОТЕК Спеціальність 05.13.06 – Автоматизовані системи управління та прогресивні інформаційні технології АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Київ — 2007 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Національній бібліотеці України імені...»

«Щербініна І. О. Аннєнкова Н. Б. ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ (продовольчі товари) МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ ДЗ «ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ТАРАСА ШЕВЧЕНКА» Кафедра товарознавства, торгівельного підприємництва та експертизи товарів ЕКСПЕРТИЗА ТОВАРІВ (продовольчі товари) МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до виконання лабораторних робіт для студентів професійного спрямування 8.030510.01 та 7.030510.01 «Товарознавство і...»

«Проблеми підготовки сучасного вчителя № 7, 2013 УДК 378.091.33:811.111’243«199/200» Аліна Маслова АНАЛІЗ МЕТОДІВ НАВЧАННЯ АНГЛІЙСЬКОГО НАУКОВОГО МОВЛЕННЯ СТУДЕНТІВ НЕМОВНИХ СПЕЦІАЛЬНОСТЕЙ У ЛІНГВОМЕТОДИЧНИХ РОБОТАХ 90-Х РОКІВ ХХ СТОЛІТТЯ У статті проаналізовано вітчизняні науково-методичні роботи 90-х років минулого століття, що присвячені проблемі навчання англійського наукового мовлення студентів немовних спеціальностей. Автор систематизує і узагальнює їх, визначає переваги і недоліки...»

«М ІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ імені В. Н. КАРАЗІНА КОЛІСНИК МАРИНА ПАВЛІВНА УДК 811.111:81’28 ОСОБЛИВОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІВНІЧНО-СХІДНОГО ДІАЛЕКТУ АНГЛІЇ У ПЕРІОД 1960-2010 РОКІВ Спеціальність 10.02.04 германські мови АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата філологічних наук Харків 2015 Дисертацією є рукопис. Робота виконана на кафедрі теорії, практики та перекладу французької мови Національного технічного університету України...»

««Товарознавчий вісник». – 2014. – №7 УДК 677.11.021 БОБИРЬ С.В., КУЗЬМІНА Т.О., БАБІЧ С.С. Херсонський національний технічний університет ТОВАРОЗНАВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ЛЬОНОСИРОВИНИ ДЛЯ АРМУВАННЯ ГЕОТЕКСТИЛЬНИХ ПОЛОТЕН У роботі здійснена товарознавча оцінка якісних характеристик волокна, одержаного в процесі розстилу соломи льону олійного. Визначено придатність короткого лляного волокна для виготовлення інноваційних натуральних нетканих матеріалів різного функціонального призначення. Ключові слова:...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КАРПУШИН МИХАЙЛО ЮРІЙОВИЧ УДК 621.695 ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ РОБОЧОГО ПРОЦЕСУ ЕРЛІФТА В УМОВАХ ЗМІННИХ ПРИПЛИВІВ РІДИНИ (ГІДРОСУМІШІ) Спеціальність 05.05.17 – Гідравлічні машини та гідропневмоагрегати Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Суми 2013 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Державному вищому навчальному закладі «Донецький національний технічний...»

«О.Є. Рубаненко, С.Я. Вишневський, Ю.В.Кондаков Робота в Excel та Star Offiсe Частина 1 ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ Міністерство освіти і науки України Вінницький національний технічний університет О.Є. Рубаненко, С.Я. Вишневський, Ю.В.Кондаков РОБОТА В EXCEL ТА STAR OFFIСE Частина 1 ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ Затверджено Вченою радою Вінницького національного технічного університету як навчальний посібник для студентів напряму 6.0906 – “Електротехніка” всіх спеціальностей. Протокол №4 від 27 листопада...»

«МЕХАНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ, ВИКОНАВЧІ ОРГАНИ ТА МАШИНИ ДЛЯ РОСЛИННИЦТВА УДК 631.363.2:633.521 ВИЗНАЧЕННЯ ОСНОВНИХ ПАРАМЕТРІВ РОБОЧИХ ОРГАНІВ ПРЕСУВАЛЬНОЇ КАМЕРИ РУЛОННОГО ПРЕС-ПІДБИРАЧА Н.О. Толстушко, асистент Луцький національний технічний університет; Г.А. Хайліс, докт. техн. наук, проф. УкрНДІПВТ ім. Л. Погорілого; В.О. Шейченко, канд. техн. наук ННЦ “ІМЕСГ” У статті визначено основні параметри робочих органів удосконаленої пресувальної камери змінного об’єму рулонного прес-підбирача....»

«Міністерство освіти і науки України Національний університет Львівська політехніка СУРМАЙ МИХАЙЛО ІГОРОВИЧ УДК 624.011.2 МІЦНІСТЬ ТА ДЕФОРМАТИВНІСТЬ ДОЩАТОКЛЕЄНИХ БАЛОК АРМОВАНИХ СКЛОПЛАСТИКОВОЮ ТА БАЗАЛЬТОВОЮ АРМАТУРОЮ 05.23.01 будівельні конструкції, будівлі та споруди Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Львів 2016 Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Національному університеті “Львівська політехніка” Міністерства освіти і науки України. Науковий...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»