WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы



Работа в Чехии по безвизу и официально с визой. Номер вайбера +420704758365

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 25 |

«ТИПОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ «Типові технологічні об’єкти, технології і процеси сільськогосподарських виробництв» для підготовки фахівців ...»

-- [ Страница 10 ] --

Незрілі сири. Ця категорія включає в себе білковий кисломолочний сир (пресований сир) та вершковий сир (жирний м’який сир). Традиційно кисломолочний сир виробляється без використання сичужного ферментного препарату шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого молока або знежиреного молока молочнокислими бактеріями Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris чи Leuconostos citrovorum при температурі 20...22оС протягом 16 год. з наступними видаленням із згустку частини сироватки і випресовуванням білкової маси. За вмістом жиру розрізняють сир: жирний, напівжирний та нежирний. Сир зберігають не більше 36 годин при температурі 8°С і вологості 80...85%.

Вершковий сир – це жирний м’який сир (як правило містить 51% сухих речовин і 46% жиру), який виготовляють шляхом ферментації пастеризованого нормалізованого молока заквасками та сичужними препаратами.

Зрілі сири. Ця категорія включає:

тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський, костромський, пошехонський, ярославський та ін.);

тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер);

тверді самопресовані з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний);

тверді пресовані з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, карпатський, український, моцарелла та ін.);

м’які, що дозрівають під впливом молочнокислих і слизот вірних бактерій (дорожній, дорого бузький);

розсольні (бринза, чанах, тушинський, фета та ін.).

Тверді сири отримують шляхом згортання білків молока ферментами тваринного або мікробного походження (сичужні сири), а також осадженням їх із молока кислотами (кисломолочні).

Типова блок-схема виробництва сичужних сирів представлена на рис.6.2.

Обробка білкових згустків полягає у створенні сприятливих умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для виготовлення сиру.

Середня температура обробки сирної маси, яка використовується для виготовлення більшості твердих сирів, набагато вище температури, яка необхідна для мікробіологічних процесів та утворення згустку. Тому при виготовленні цих сирів використовують двократне нагрівання: перше перед згортанням – до 30...33°С, і друге - 36...42°С в процесі обробки після подрібнення згустку.

Метою формування є відділення сироватки від сирної маси і надання їй різних форм та розмірів, а також для відділення залишку сироватки.

Після формування сири пресують або відбувається їх самопресування під вагою (навантаженням) верхніх шарів. Пресування (або самопресування) необхідні для подальшого закріплення форми сиру, щільно з’єднаних зерен в суцільний моноліт, для видалення залишкової сироватки. Тривалість процесу від 8 до 24 год.

Соління - технологічний процес надання визначеного смаку і регулювання мікробіологічних процесів під час його дозрівання.

Дозрівання сиру – формування визначеного смаку і запаху, консистенції та кольору. Практично дозрівання сиру починається з його засолювання.

Специфічні властивості сиру отримують в результаті тривалого дозрівання: від 10 днів до шести місяців.

Сири з пліснявою. Технологія виготовлення таких сирів подібна до технології виготовлення звичайних сирів, лише з тією різницею, що для отримання відповідних характеристик використовують як бактеріальну закваску, так і плісняві гриби. При цьому додають значно менше закваски, а отриманий сир відварюється не так довго, або зовсім не відварюється. Основна відмінність полягає в тому, що культура пліснявих грибів додається в молоко чи віджатий сир. Під час дозрівання сири набувають певного кольору залежно від характеристик грибів, що при цьому використовуються. Так, сири (стілтон чи рокфор), які дозрівають за допомогою грибів Penicillium roqueforti, відносяться до категорії «голубих сирів», а сорт камамбер відноситься до білих сирів і виробляється за допомогою Penicillium camemberti та Geotrichum candidum. Тривалість дозрівання сирів від 8 до 12 неділь з дня виготовлення.

Плавлені сири виготовляють, як правило, із зрілих сирів, які не відповідають вимогам діючих стандартів (некондиційні), шляхом плавлення їх при температурі 80...110оС. Використання комбінування різних видів сирів та різних інгредієнтів дозволяє отримувати різні види плавлених сирів. Плавлені сири з рН 5,2...5,6 мають достатню твердість і добре зберігають форму.

Приймання молока

–  –  –

Рис.6.2.Типова блок-схема виробництва сичужних сирів

6.6. Основні особливості виготовлення сухих молочних продуктів Важливим і перспективним напрямом молочної промисловості є виробництво сухих молочних продуктів, а саме сухе молоко швидкорозчинне, сухі вершки, сухі суміші (для морозива, пудингів та ін.) Виробництво усіх видів сухих молочних продуктів відбувається в дві стадії

- згущення (до вологості 40...46%) та сушіння попередньо згущеного продукту ( вологість 15%).

Основні способи сушіння молочних продуктів: розпилювальний в потоці гарячого повітря, в киплячому шарі, контактний, сублімаційний і в стані піни.

При сушінні в потоці гарячого повітря або контактним способом необхідно виключити перегрівання, пересихання і пригорання молочного порошку, а також явище адгезії та когезії.

Сушіння молочних продуктів розпилювальним способом ведуть на розпилювальних прямоточних сушарках із змішаним рухом повітря і продукту, які працюють в одно-та двостадійних режимах сушіння.

У разі використання двостадійного режиму сушіння продукт розпилюється на першій стадії за допомогою форсунки або диску. При форсуночному розпиленні можна згущувати суміші до більш високої масової частки сухих речовин. Температура повітря при цьому 200…220°С.

Контактний спосіб – полягає в сушінні згущеного продукту, який наноситься на поверхню вальців, що мають температуру 105...130°С. Продукт висихає у вигляді плівки, яку зрізають, розмелюють, охолоджують і відправляють на фасування.

Сублімаційне сушіння – це технологічна операція, в основі якої лежить видалення вологи при розрідженні із попередньо заморожених продуктів. При цьому заморожена волога без переходу в рідкий стан випаровується. Оптимальною температурою заморожування є мінус 25°С. В готових продуктах зберігається смак, аромат, структура. Вони легко відновлюються.

Сушіння в стані піни - здійснюється шляхом введення газу під тиском 15МПа в згущену до 40% сухих речовин молочну суміш перед її виходом із розпилюючого пристрою в сушильній камері. Газ і продукт змішують у співвідношенні 5:1. Частинки висушеного продукту - щільні, пористі, мають підвищену змочуваність і розчинність. Просіюванням продукт фракціонується за розмірами частинок.

–  –  –

1. Охарактеризуйте основні технологічні операції обробки молока.

2. Яка технологія виготовлення кефіру, сметани.

3. Особливості виготовлення сухих молочних продуктів, способи сушіння

7. ТИПОВА ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ

7.1. Харчова цінність м’яса та асортимент продукції Основною сировиною для м’ясних виробів є м’ясо сільськогосподарських і диких тварин: великої рогатої худоби (буйволи, олені, яки, верблюди), свиней, коней, овець, кіз та птиці (кури, гуси, качки та ін).

Допоміжна сировина – субпродукти, жир, кров, молочні продукти, яйця та яйцепродукти, борошняні продукти, білковий стабілізатор, продукти для соління (сіль, цукор, нітрат натрію, аскорбінова кислота), прянощі, цибуля, часник, коньяк, мадера, а також коптильні препарати, ковбасні оболонки, перев’язувальні та пакувальні матеріали.

До м’ясної сировини відносять яловичину, свинину та м’ясо поросят, баранину та козлятину, конину, верблюдяче м’ясо та ін.

Розрізняють м’ясо:

- гаряче (37 оС);

- остигле (12…14 оС);

- охолоджене (0…4 оС);

- морожене (мінус 6 оС) та розморожене.

У м’ясі в середньому містяться, %: білки – 9,5..25, жир – 12…15, вуглеводи

– до 10, мінеральні речовини – 1,5 та вода – 67…82. Вихід м’яса на кістках в середньому становить близько 70% від живої ваги тварин, м’ясної туші – 47…49, жирової – 4…6%. За угодованістю м’ясо поділяють на 1-у та 2-у категорії, а також за сортами залежно від частини туші тварини.

До субпродуктів належать: лівер (серце, печінка, легені, діафрагма із селезінкою), голови, вим’я, шлунок, м’ясна обрізь, кров та ін.; до 1-ї категорії – печінка, язик, нирки, мозок, серце, до 2-ї – шлунки, харчоводи, голови, ноги, вуха. Свинячий жир поділяють на зовнішній (шпик) та внутрішній (нутряк).

Білкові стабілізатори одержують ретельним відварюванням та тривалим перетиранням на кутерах шкір та інших субпродуктів.

Оболонки натуральні одержують із кишок тварин, а штучні – із матеріалів, виготовлених на білковій основі, з целюлози, зі штучних полімерів.

До м’ясних виробів належить велика кількість продуктів, основною складовою частиною яких є м’ясо. Найбільш поширеними та вживаними продуктами є ковбаси: сирокопчені з вологістю 25…30%, варено-копчені – 40…50, напівкопчені – 30…40%, варені (сосиски, сардельки), ковбаси вищого (любительська, столична, докторська), 1-го та 2-го (вінницька, чайна) сортів.

До натуральних напівфабрикатів належать: лангет, гуляш, рагу, ескалоп, шніцель, фасоване м’ясо: шийка, корейка, грудинка (нижня частина ребер), окіст (передній окіст – воронезький, задній окіст - тамбовський), бочок, філей, буженина (задні окости із спини без шкіри), рулет (із окостів без кісток), балик (з двох філеїв), ребра свинячі копчені, щоковина копчено-варена. З яловичини готують рулет, яловичину у формі, язик яловичий у шпику, а з баранини – рулет баранячі.

Незважаючи на значний асортимент м’ясних виробів для їх виготовлення на промислових підприємствах застосовують багато однакових технологічних операцій. На прикладі виготовлення ковбаси розглянемо основні технологічні операції.

Типову блок-схему виробництва ковбасних виробів показано на рис.7.1. В зв’язку з тим, що більшість окремих технологічних операцій під час виробництва ковбаси та інших м’ясних виробів зберігаються, розглянемо узагальнену схему виробництва цих виробів.

Незалежно від виду ковбаси всі підготовчі операції однакові, тобто підготовка м’яса – 1, субпродуктів – 2, допоміжних матеріалів – 3, зв’язуючих речовин – 4, шпику – 5 та оболонок – 6 відбуваються в тому чи іншому вигляді.

Перші два компонента (м’ясо та субпродукти) обов’язково солять, а потім виконують технологічні операції: складання та готування фаршу, формування ковбасних виробів, термічну обробку, пакування та зберігання продукції.

–  –  –

Сировина, яка використовується при виробництві солоно-копчених виробів, піддається ветеринарно-санітарній експертизі. При необхідності сировину додатково зачищають. При цьому із зовнішніх та внутрішніх сторін туш і напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливи, залишки волосся, щетину і діафрагму, бахрому.

Для соління використовують харчову сіль не нижче 1 сорту без механічних домішок і стороннього запаху, цукор-пісок білого кольору, нітрит натрію з вмістом нітриту ( в перерахунку на СР) не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати властиві їм специфічні аромат і смак, і не повинні містити сторонніх домішок.

Підготовка сировини для більшості ковбасних виробів складається із наступних операцій: розробка напівтуш, обвалювання, жилювання, сортування м’яса, попереднє подрібнення і соління м’яса.

Розробка проводиться з метою розподілення напівтуш на окремі відруби для полегшення наступної операції обвалювання.



Pages:     | 1 |   ...   | 8 | 9 || 11 | 12 |   ...   | 25 |
Похожие работы:

«15. Проект Закону України «Про міжнародну технічну допомогу», реєстрац. № 2040 від 12 груд. 2006 р. [Електронний ресурс]. – Режим доступа : http://gska2.rada.gov.ua/pls/zweb_n/webproc4_1?id=&pf3511=27828.16. Проект Закону України «Про міжнародну технічну допомогу», реєстрац. № 2651 від 17 січ. 2003 р. [Електронний ресурс]. – Режим доступа : http://gska2.rada.gov.ua/pls/zweb_n/webproc4_1?id=&pf3511=14040.17. Проект Закону України «Про міжнародну технічну допомогу», реєстрац. № 3317 від 02 черв....»

«1 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИУКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ УКРАЇНИ «КИЇВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ» Левченко Михайло Євгенійович УДК 658.84 ФОРМУВАННЯ ОМНІКАНАЛЬНОЇ ЗБУТОВОЇ ПОЛІТИКИ ПІДПРИЄМСТВА спеціальність 8.03050701 Маркетинг Автореферат Дипломної роботи на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня «Магістр» Київ – 2016 Магістерською роботою є рукопис. Роботу виконано на кафедрі промислового маркетингу Національного технічного університету України «Київський політехнічний...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ВИЩА ШКОЛА ЕКОНОМІКИ ТА МЕНЕДЖМЕНТУ ФАКУЛЬТЕТ ЕКОНОМІКИ КАФЕДРА «ЕКОНОМІКА І МАРКЕТИНГ» МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ щодо виконання курсової роботи з студентів з вибіркової навчальної дисципліни циклу професійної підготовки ЕКОНОМІКА ГІРНИЧОГО ПІДПРИЄМСТВА для студентів денної (заочної; денно-заочної) форми навчання Напрям(и) підготовки: 6.030504 Економіка...»

«Науковий вісник НЛТУ України. – 2011. – Вип. 21.9 5. ІНФОРМАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ Доц. Г.М. Гладій1, канд. екон. наук; проф. УДК 519.6: 338.465.4 Я.М. Матвійчук2, д-р техн. наук; викл. В.К. Паучок1, канд. техн. наук ПРОГНОЗНЕ МАКРОМОДЕЛЮВАННЯ ЯК ЗАСІБ ПІДТРИМКИ ПРИЙНЯТТЯ РІШЕНЬ ПІД ЧАС ПЛАНУВАННЯ РОБОТИ З ПЛАТЕЖАМИ ЗА КОМУНАЛЬНІ ПОСЛУГИ Описано застосування диференціальної макромоделі, ідентифікованої за експериментальними даними, для прогнозування надходжень за комунальні платежі. Показано...»

«КУРГАН О. Г.4. Дворкович А. Рентабельность предприятий підприємства і досвід провідних країн світу показує песельского хозяйства до 2020 г. должна составлять ревагу невеликих сільськогосподарських підприємств не менее 10 % [Электронный ресурс] / А. Дворконад гігантами, державну підтримку доцільно спрямовувич. — Режим доступа : http://quote.rbc. ru/news/ вати саме для малих та середніх виробників. macro/2012/07/13/33712844. html. Перспективою подальшого дослідження може бути 5. Купівля...»

«Міністерство аграрної політики України ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА ПРОЕКТУВАННЯ ТА СТВОРЕННЯ ФІРМ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до вивчення дисципліни та виконання курсової роботи студентами спеціальностей 7.050201 «Менеджмент організацій», 7.050107 «Економіка підприємства», 7.050106 «Облік і аудит» денної та заочної форми навчання Харків – 2007 Красноруцький О.О., Бобловський О.Ю. Проектування та створення фірм. Методичні рекомендації...»

«УДК 658.562 Л. М. Ткачук, к. е. н., доц. ІСТОРИЧНІ ЕТАПИ СТАНОВЛЕННЯ ТА СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ Визначено місце і роль управління якістю в економічному розвитку суспільства. Проаналізовано основні етапи розвитку управління якістю та визначено, що історичні аспекти формування менеджменту якості відображають загальні закономірності становлення сучасного підприємництва. Відмічено національні особливості управління якістю в різних країнах, зумовлені рівнем культури,...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА М.В.Гринчак, А.Л.Шаповалов, К.В.Кузьмичова МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ лабораторних робіт за темою «Інформаційні технології MathCad в будівництві» з дисципліни «Інформаційні технології в будівництві і бази даних» (для студентів 3 курсу денної і заочної форм навчання спеціальності 6.092101 – «Промислове та цивільне будівництво») Харків – ХНАМГ – 2009 УДК 333.13 ББК 65.290-2 Методичні вказівки до...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ РАДІОЕЛЕКТРОНІКИ Г АР К У Ш А С е р г і й В о ло д и м и р о ви ч У Д К 6 2 1.3 9 1 МОДЕЛІ ТА МЕТОДИ ПІДВИЩЕННЯ ПРОДУКТИВНОСТІ БЕЗПРОВОДОВИХ ТЕЛЕКОМУНІКАЦІЙНИХ СИСТЕМ НА ОСНОВІ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗПОДІЛУ МЕРЕЖНИХ РЕСУРСІВ 0 5.1 2.0 2 – Т е л е к о м ун і к а ц і й н і с и с те м и т а м е р е ж і А в то р е ф е р а т д и с е р та ц і ї н а зд о б ут тя н а ук о во г о с т уп е н я д о к то р а те х н і ч н и х н а ук Харків...»

«Обґрунтувати актуальність теми курсової роботи, навести заходи, які забезпечу­ють впровадження індустріальних технологій вирощування сільськогосподарських культур завдяки підвищенню технічного рівня ґрунтообробних машин, зокрема комбінованих і в тому числі фрезерних [1, 2, 3, 4, 5]. Поставити мету та завдання курсо­вої роботи. Коротко описати сучасний стан розвитку ґрунтообробних машин. машин. Обґрунтувати доцільність розробки саме фрезерної ґрунтообробної машини (фрези) [1, 5, 7, 8]. Описати...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»