WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

«УДК 640.15:378 О.М. Варипаєв, канд. філос. наук, доц. Л.М. Варипаєва, доц. ДОСЛІДЖЕННЯ ОРІЄНТАЦІЙ ТА ПРИНЦИПІВ ЗАДОВОЛЕННЯ ПОТРЕБ СПОЖИВАЧІВ НА ПРИКЛАДІ НАЦІОНАЛЬНОГО РЕСТОРАНУ ...»

УДК 640.15:378

О.М. Варипаєв, канд. філос. наук, доц.

Л.М. Варипаєва, доц.

ДОСЛІДЖЕННЯ ОРІЄНТАЦІЙ ТА ПРИНЦИПІВ

ЗАДОВОЛЕННЯ ПОТРЕБ СПОЖИВАЧІВ

НА ПРИКЛАДІ НАЦІОНАЛЬНОГО РЕСТОРАНУ

Розглянуто проблеми розвитку сфери ресторанного бізнесу в Україні на

прикладі ресторану національної кухні. Запропоновано стратегію дослідження

основних принципів задоволення потреб споживачів. Виявлено й показано чинники, що визначають соціальне, символичне й статусне значення їжі та її споживання.

Рассмотрены проблемы развития сферы ресторанного бизнеса в Украине на примере ресторана национальной кухни. Предложена стратегия исследования основных принципов удовлетворения потребностей потребителей.

Выявлены и показаны факторы, определяющие социальное, символическое и статусное значение пищи и ее потребления.

Problems of development of the sphere of restaurant business in Ukraine on the example of restaurant of ethnic cuisine are considered. The strategy of research of the basic principles of satisfaction of needs of consumers is offered. The factors defining social, symbolical and status value of food and its consumption are revealed and shown.

Постановка проблеми у загальному вигляді. Як свідчить низка досліджень, основним гаслом ресторанів національної кухні залишається принцип розумної ціни за більшу кількість їжі, що робить їх конкурентоспроможними й дозволяє задовольняти потреби такого сегмента ринку, як люди із середнім і трохи вище середнього статком.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Із появою в незалежній Україні із середини-кінця 90-х років XX ст. прошарку людей із необхідними засобами й харчовими перевагами з’явились умови для розвитку й розширення функціонування мережі ресторанів національної кухні [1-3; 7].

Щоб охарактеризувати основні принципи функціонування й комерційного успіху подібних ресторанів, необхідно проводити спеціальні соціологічні й статистичні дослідження, що дозволить більш точно спрогнозувати зростання відповідного сегмента ринку й сформованих переваг споживачів [2-5].

Мета та завдання статті. Метою статті є розробка стратегії дослідження основних принципів задоволення потреб споживачів. Крім того, виявлено й показано чинники, що визначають соціальне, символичне й статусне значення їжі та її споживання.

Виклад основного матеріалу дослідження. За останнє десятиліття відбувається більш тісне зрощення ресторанного й готельного бізнесу, ресторани починають функціонувати при готелях, хоча можливе і їхнє окреме знаходження. У кожному разі, ресторанний і готельний бізнес поєднується в зони сервісного обслуговування, включаючи обслуговування туристів, де першочергова увага починає приділятися підходу до клієнта і якісному обслуговуванню.

У низці антропологічних праць класика структуралізму К. ЛевіСтросса вказується, що готування й споживання їжі здавна пов'язане з первісними табу, тотемами, жертвами богам, силам природи й общинним об'єднанням [3]. Для розуміння феномену їжі та його функціонування в сучасному суспільстві важливо пам'ятати онтологічний статус їжі, що відбиває відносини людей із зовнішнім світом, а також розмежування свого й чужого за ознакою харчових переваг. Як показала низка антропологічних досліджень, їжа стає не лише символом, через який проявляються "глибинні структури" людини, але й формуються різноманітні варіації тілесності й просторових позначень.

Наприклад, дослідження харчових правил і традицій племені Леле, [7] показало, що прояви тілесності соціально структуровані. Як відзначає Дуглас, "ідея плем'я Леле про токсичність у продуктах була заснована на соціальних категоріях і на придатності класів тварин символізувати їх. Коли хтось занедужував, підозрювалося, що він або вона порушив відповідні харчові традиції" [7; 8].

Їжа також широко розглядається в сучасних культурологічних і антропологічних працях із погляду кулінарних традицій, харчових правил та тенденцій споживання. Їжа може служити: (1) індикатором суспільних відносин, таких як шлюб, дарунок, банкет; (2) символом касти, класу, ієрархії та статусу; (3) метафорою, за допомогою якої розшифровується механізм етнічної приналежності й самоідентичності [7; 8].

Останнім часом антропологи намагаються комплексно вивчити варіації їжі й кухні для пояснення закономірностей сучасного суспільства споживання. Ці дослідники розрізняють опозицію «національна кухня – вишукана кухня», через яку соціальні зміни в суспільстві можна докладно проаналізувати.

Висока кухня характеризується своєрідною глобалізацією, вимагає більшої розмаїтості продуктів. Дана нерівновага зберігається й у випадку глобалізації смаку. Зміна смаку, кулінарних традицій і харчових звичок, так само як витіснення національної кулінарії в екзотичні форми, веде до все більшої індивідуальної й групової ідентифікації з якимись стандартизованими формами споживання їжі.

В Україні, як і в більшості країн світу, останнім часом спостерігається стійка тенденція, пов'язана з тотальним впливом суспільства споживання.

Споживачі – це люди з індивідуальними потребами. Сегментуючи їх у групи зі схожою потребою в обслуговуванні й типах продуктів, можна класифікувати певні групи споживачів і провести відповідну сегментацію ринку.

Сегментація ринку дозволяє маркетологам краще задовольняти потреби клієнтів, при цьому важливо враховувати насамперед активність або пасивність споживача, його первісну орієнтацію й наступне задоволення усвідомлюваної потреби.

Більшість дослідників виділяють три основні тенденції в розвитку масового харчування в Україні. Це мережа фастфуду, що включає харчування в супермаркетах і шопінг-моллах; висока кухня, що має низку національних особливостей, але тяжіє до французької традиції;

національна кухня, страви, які викликають асоціації з Україною й української ментальністю.

Таким чином, вписана в соціальний контекст національна харчова традиція буде розвиватися лише в тому випадку, якщо матиме необхідні риси розпізнаності, ідентифікації й культурної складової національної традиції, що передається від покоління до покоління.

Як відзначають дослідники, українська національна кухня у своїх основних рисах склалася на початку XІ ст., а остаточно сформувалася в першій половині XX ст.

В українській національній кухні переважно використовуються такі продукти, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно. Їй властиве широке використання яєць, розмаїтість борошняних виробів.

Сало, улюблений національний продукт, не лише подають як самостійну страву (солоне, варене, копчене й смажене), але й використовують як приправу й жирову основу для найрізноманітніших страв, навіть солодких, поєднуючи його з цукром або патокою. Важливу роль у харчуванні відіграють овочі, які подають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі або як самостійну страву. Також яскраво виражений національний колорит мають борщ і вареники [3].

Показово, що всі перераховані харчові традиції закріплюються й входять до меню національного ресторану. Як показали дослідження, проведені студентами кафедри готельного й ресторанного бізнесу ХДУХТ, меню національного ресторану протягом останніх п'ятнадцяти років в основі залишається традиційним, зі збільшенням страв складного приготування й оформлення у зв'язку зі зростаючою купівельною спроможністю клієнтів.

Якщо оцінювати в загальному особливості національної української кухні, то можна зробити висновок про те, що їжа тут проста, не відрізняється вишуканим смаком і не містить дорогих інгредієнтів, основу її становлять борошняні, овочеві й м'ясні страви.

У сучасних ресторанах переважає більша кількість м'ясних страв, ніж це було запропоновано в національній традиції, де вживання м'ясопродуктів регламентувалося релігійними заборонами й традиціями.

Крім того, якщо в радянський час збільшувалося споживання м'яса птиці, то зараз яловичини й свинини, що також пов'язане із зростанням добробуту громадян.

Молоде покоління віддає перевагу якомусь гібриду з національних традицій і звичок фастфуду, що визначається швидким ритмом міського життя.

Таким чином, під час дослідження функціонування й розвитку ресторанного бізнесу треба в першу чергу посилатися не на традиції, а на соціальний статус їжі, оскільки соціальні цінності приналежності до забезпеченого прошарку суспільства докорінно переробляють звички й звичаї відносно споживання їжі. Статус, престиж і влада так само виражаються через їжу та її споживання, як і інші соціальні кластери.


Купить саженцы и черенки винограда

Более 140 сортов столового винограда.


Для України, наприклад, можна спрогнозувати зменшення домашньої кухні й зростання ресторанного бізнесу у зв'язку з доходами населення, що збільшуються. З іншого боку, цьому протистоїть тенденція до більш широкого вживання повністю натуральних продуктів, що передбачає і їхнє приготування в домашніх умовах.

Тенденції розвитку світового туризму й побудови привабливого образу країни доцільно починати з оповіщення в ЗМІ й мережі Інтернет про привабливі риси "харчового образу світу" українця, що відповідає прогнозам зростання й розвитку даної галузі, виділення цілої сфери гастрономічного туризму.

Висновки. Функціонування ресторанів національної кухні дозволяє підкреслити символічний соціальний зміст їжі, показати, що харчові звички й традиції, трансформуючись у свідомості їхніх носіїв і впливаючи на самоідентифікацію, стають соціальними реаліями, що визначають в остаточному підсумку стиль і спосіб життя в сучасному суспільстві споживання.

Список літератури

1. Бауман З. Текучая современность / З. Бауман. – СПб. : Питер, 2008.

– 240 с.

2. Бодрийяр Ж. Общество потребления / Ж. Бодрийяр. – М. :

Республика, 2006. – 272 с.

3. Леви-Стросс К. Мифологики. Сырое и приготовленное / К. ЛевиСтросс. – М. : Флюид, 2006. – 400 с.

4. Соломон М. Р. Поведение потребителя. Искусство и наука побеждать на рынке / М. Р. Соломон. – СПб. : ДиаСофтЮП, 2003. – 784 с.

5. Ульвик Э. Чего хотят потребители / Э. Ульвик. – К. : Companion Group, 2007. – 224 с.

6. Шмигин И. Философия потребления / И. Шмигин. – Х. :

Гуманитарный Центр, 2009. – 304 с.

7. Hobsbawn, Eric J. and Terence Ranger. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. – Cambridge : Cambridge University Press, 1986.

– 356 p.

8. Douglas M. and Isherwood B. World of Goods: Toward an Anthropology of Consumption. – New York: Basic Books, 1982 – 278 p.

Отримано 01.05.2013. ХДУХТ, Харків.

© О.М. Варипаєв, Л.М. Варипаєва, 2013.



Похожие работы:

«СОЦІОЛОГІЯ УДК 314.74:316.34 Г. І. Городецька, канд соціол. наук (PhD) Університет Деусто, Більбао УКРАЇНСЬКІ МІГРАНТИ В ІСПАНІЇ: ОСЕЛЕННЯ ЧИ ПОВЕРНЕННЯ? У статті розглядаються побудники і наслідки перебування українських мігрантів в Іспанії. Чи збираються вони повертатися в Україну? А чи планують розбудовувати своє життя в Іспанії? Крізь призму таких факторів, як зайнятість на ринку праці в Іспанії, присутність/відсутність сім’ї в новій країні, ситуація в Україні та доступ до різного роду...»

««Особливості організації і проведення у бібліотеці експерименту, як методу соціологічного дослідження» Експеримент у соціології. До числа найбільш своєрідних та складних методів збору соціологічної інформації належить експеримент. Експеримент у соціології це спосіб отримання інформації про кількісні та якісні зміни діяльності та поведінки соціального об'єкта під дією певних факторів. (Соціальний об'єкт людина, група, колектив). Отримати відповіді на безліч запитань, які не можна отримати на...»

«УДК 316.334.22 В. Л. Погрібна, доктор соціологічних наук, доцент СОЦІОЛОГО-ПРАВОВИЙ АНАЛІЗ СПІВВІДНОШЕННЯ ЦІЛЕЙ І ЗАСОБІВ У ПРАВОЗАСТОСОВНІЙ ДІЯЛЬНОСТІ З позицій правознавства і соціології проаналізована проблема відповідності цілей і засобів їх досягнення, що використовуються в правозастосовній діяльності. Доведено, що в ситуації визначення відповідності цілей правозастосовної діяльності засобам їхнього досягнення слід орієнтуватися на передбачувані наслідки від використання тих чи інших...»

«УДК 316.422 Ковтуненко Е.С. Київський національний університет імені Тараса Шевченка, факультет соціології, кандидат соціологічних наук, доцент ЕВРИСТИЧНИЙ ПОТЕНЦІАЛ КІЛЬКІСНИХ МЕТОДІВ ПРИ ДОСЛІДЖЕННІ СУЧАСНИХ ТРАНСФОРМАЦІЙНИХ ПРОЦЕСІВ В статті мова йде про кількісні соціологічні методи, які використовуються при дослідженні трансформаційних процесів. Розкриваються особливості використання цих методів. Наводяться приклади відомих порівняльних трансформаційних досліджень Ключові слова: метод...»

«ЦЕНТРАЛЬНА ВИБОРЧА КОМІСІЯ ПОЗАЧЕРГОВІ ВИБОРИ НАРОДНИХ ДЕПУТАТІВ УКРАЇНИ 2007 року Інформаційно-довідкове видання Київ – УДК 342.8:328.1] (477) “2007” ББК 67.9(4Укр)400. В РЕДАКЦІЙНА КОЛЕГІЯ: В.М. Шаповал (голова редакційної колегії), А.Й. Магера (заступник голови редакційної колегії), Ж.І. Усенко-Чорна(заступник голови редакційної колегії), Т.Л. Лукаш (відповідальний секретар редакційної колегії), Т.В. Астахова, Ю.М. Данилевський, Ю.Г. Донченко, – І.Г. Жиденко., М.В. Охендовський, А.А....»

«знання, визначеної конфігурацією все тієї ж сучасної епістеми. Доведення цієї гіпотези – потребує ще більш глибоко аналізу ситуації, що склалася в сучасній соціологічній теорії. Однак, взявши за озброєння дану стратегію, на наш погляд, можна розгорнути і представити основні напрямки і тенденції розвитку сучасного соціологічного теоретизування. Висновки. Отже, через визначення і розгортання центральної теми і проблеми соціології – питання про умови можливості соціального порядку, яке визначає...»

«Вісник ЛНУ імені Тараса Шевченка № 23 (282), Ч. IІI, 2013 adequacy of ones’ ideas both as for sum total of own social identity, and their hierarchical meaningfulness. Reinforcement of existing social identity and also consistency in their realization in accordance with social and cultural normative expectations – is a result of emotions’ influence.Prospects of the future research in the given field are the following: analysis of situational facts which can activate emotional representations of...»

«Розділ 2. Соціальні комунікації УДК 023.4 Н. Г. ГРАБАР ПРОФЕСІЙНІ КОНТАКТИ ЯК ПОЧАТКОВА ФОРМА ВЗАЄМОДІЇ В БІБЛІОТЕЧНОМУ КОЛЕКТИВІ Розглядається контакт як елемент процесу професійної взамодії. Характеризуються професійні контакти для поліпшення взаємодії в бібліотечному колективі. Ключові слова: бібліотека, професійні контакти, взаємодія. Рассматривается контакт как элемент процесса профессионального взаимодействия. Характеризуются профессиональные контакты для улучшения взаимодействия в...»

«Центральна виборча комісія ВИБОРИ ДО ВЕРХОВНОЇ РАДИ УКРАЇНИ 2006 року Інформаційно-аналітичний збірник У двох книгах Книга 2 Київ – УДК 324(477)„2006” ББК 67.9(4УКР)400.5 В РЕДАКЦІЙНА КОЛЕГІЯ: Я. В. Давидович (голова редакційної колегії), М. І. Мельник, М. І. Ставнійчук, С. О. Дубовик, Ю. Г. Донченко, В. О. Завалевська, І. А. Качур, А. Й. Магера, М. В. Охендовський, А. А. Писаренко, Б. С. Райковський, Ж. І. Усенко-Чорна, О. М. Чупахін, В. Є. Шелудько, М. Г. Кавун, М. І. Дондик, В. Я. Середа...»

«ІНФОРМАЦІЯ про виконання вимог антикорупційного законодавства в державному архіві Миколаївської області за 2014 рік 1. Результати проведення заходів щодо запобігання та протидії корупції, у тому числі в рамках міжнародного співробітництва, зокрема про результати проведення спеціальної перевірки щодо осіб, які претендують на зайняття посад, пов’язаних з виконанням функцій держави (додаток 1).2. Результати соціологічних досліджень, що проводяться державними та недержавними науково-дослідними...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»