«78 МІЖНАРОДНА НАУКОВА КОНФЕРЕНЦІЯ МОЛОДИХ УЧЕНИХ, АСПІРАНТІВ І СТУДЕНТІВ «НАУКОВІ ЗДОБУТКИ МОЛОДІ — ВИРІШЕННЮ ПРОБЛЕМ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДСТВА У XXI СТОЛІТТІ» ЧАСТИНА 1 2 – 3 квітня 2012 р. _ ...»

Недостатнє споживання селену та вітамінів негативно впливає на здоровя людей, викликає синдром Дауна, збільшує ризик судинних захворювань, сприяє розвитку раку товстої та прямої кишки, а також раку молочної залози у жінок, підвищує дитячу смертність внаслідок вроджених вад нервової трубки, негативно відображається на ростові і розвитку дітей, знижує фізичну і розумову працездатність, опір різним хворобам, посилює дію на організм негативних екологічних умов.

На сьогодні відомо багато шляхів подолання проблеми нестачі нутрієнтів в організмі людини. Одним із найбільш розповсюджених способів вирішення такої ситуації — використання продукції функціонального призначення.

В сучасній галузі ресторанного господарства проблема збагачення продукції нутрієнтами повністю не вирішена. Це пов’язано з багатьма факторами технологгічного процесу приготування готових страв.

Метою дослідження було обрання добавки природного походження, яка б у своєму складі містила широкий спектр нутрієнтів та сприяла одержанню готових страв високої якості.

На основі проведеного літературного огляду для одночасного подолання дефіциту білка, мінеральних речовин та вітамінів в організмі людини нами було обрано синьо-зелену водорість спіруліну.

Морська водорість у своєму складі у достатній кількості містить: білок, вуглеводи, жири, вітаміни (вітамін А, вітамін В1, вітамін В2, вітамін В3, вітамін В6, вітамін В12, вітамін Е, фолієва кислота, пантотенова кислота і т.д.) та мінеральні речовини (кальцій, залізо, цинк, фосфор, магній, натрій, калій, марганець, хром та селен).

Виходячи з цього, постає необхідність вивчення впливу спіруліни на технологічний процес виготовлення готових страв.

Досліджували можливість використання спіруліни в технології молочних коктейлів. Для маскування добавки використано технологічний прийом — на кінцевій стадії приготування напою додається тертий шоколад. Встановлено, що внесення цієї водорості у кількості 1 % на одну порцію напою не погіршує його органолептичні показники. Готовий напій має однорідну консистенцію; смак та запах — притаманні молочному коктейлю; колір — білий, з вкрапленням водорості та тертого шоколаду.

Вживання в їжу такого напою зі спіруліною, сприяє регулюванню метаболічних процесів в організмі людини; нормалізації обміну речовин та холестерину;

стабілізації рівня цукру в крові; швидкому відновленню організму при великих фізичних і розумових навантаженнях та ін.

Науковий керівник: Л.О. Шаран.

9. ЗАСТОСУВАННЯ ГЕЛІОУСТАНОВОК

В ГОТЕЛЬНОМУ ГОСПОДАРСТВІ

С.І. Мирончук Національний університет харчових технологій Матеріальні потреби людства постійно зростають, кількість енергії, необхідної для їх задоволення, збільшується у геометричній прогресії. Накопичених за сотні мільйонів років запасів корисних копалин вистачить лише на декілька століть, подальший же розвиток традиційної енергетики пов’язаний із рядом проблем — небезпека при експлуатації, забруднення навколишнього середовища тощо. Тому вже сьогодні відбувається пошук альтернативних, більш рентабельних джерел енергії, котрі не лише замінили б паливні ресурси, а й були б відновними, екологічними.

Найперспективнішим є використання енергії Сонця через перетворення її у ефектричну за допомогою геліоустановок.

Проаналізувавши та узагальнивши відомості про сонячні установки прийшли до висновку, що готельним підприємствам доцільно використовувати сонячні колектори (для гарячого водопостачання та опалення приміщень) та сонячні батареї (для електричного забезпечення усіх приладів та установок закладу) одночасно.

Теплоносієм в сонячних колекторах може бути вода або повітря. Рідинні колектори варто встановлювати на дахах засобів розміщення сезонного функціонування, адже перед настанням холодів воду необхідно зливати, або на дахах малих готелів, що працюють цілий рік, і проводити теплоізоляцію труб взимку. Оскільки теплопровідність повітря на порядок нижча за теплопровідність води, повітряні сонячні колектори вимагають більших площ, тому їх слід проектувати для великих та середніх готелів. Вони забезпечуватимуть безперебійне функціонування системи цілий рік.

Стосовно сонячних батарей, то доведено, що в готельному господарстві можуть застосовуватися тільки тонкоплівкові чи полікристалічні установки. Так, тонкоплівкові сонячні батареї відмінно працюють навіть в умовах сильної хмарності та великої запиленості, що актуально для готелів в центрах міст, але такі установки займають великі площі, отже можуть бути встановлені лише на великих підпримствах готельного господарства.

Ще однією особливістю тонкоплівкових сонячних батарей є їх здатність монтуватися практично на будь-яку поверхню, тому ці установки можуть бути використані для проектування на засобах розміщення з особливими та незвичними формами будівлі. Полікристалічні батареї єдині, які можуть рекомендуватися для проектування на дахах будь-яких засобів розміщення, адже вони достатньо потужні і не вимагають великих площ. Монокристалічні батареї мають компактний розмір та найдешевшу вартість, але навіть невелика хмарність сильно знижує їх потужність, тому їх використання неможливе у готельному господарстві помірного кліматичного поясу, до якого відноситься і Україна.

Ніякого догляду система сонячних установок не потребує, лише раз на півроку необхідно протирати сонячні модулі від пилу і бруду, що накопичилися природним шляхом.

В ході досліджень доведено, що використання сонячних колекторів дає можливість зменшити витрати на нагрів гарячої води у готелі на 60 %, на опалення на 30 % в рік. Техніко-економічні розрахунки для Києва за діючими геліоустановками показали, що при існуючих цінах на органічне паливо, які збільшуються останні п’ять років, термін окупності геліоустановок, з урахуванням експлуатаційних витрат, становить від 2,5 до 5 років. На геліоустановки виробники дають 10 – 12 років гарантії на забезпечувану потужність більш ніж 90 %, і 25-30 років на забезпечувану потужність більш ніж 80 %, але, по суті, фотоелектричні модулі працюють 50 і більше років. При цьому геліоустановки є екологічно чистим джерелом енергії, до якого можна, на відміну від традиційних котелень, застосувати термін окупності витрат. Отже, подальше зростання цін на енергоносії в Україні та інші наведені фактори доводять економічну доцільність використання підприємствами готельного господарства нових альтернативних джерел енергії.

Наукові керівники: Т.І. Іщенко, Н.О. Фалендиш.

–  –  –

Створення продуктів зі збалансованим хімічним складом є пріоритетним напрямом корегування структури харчування. Хлібобулочні вироби масового виробництва містять недостатню кількість білків, мінеральних речовин, вітамінів, тому не можуть задовольняти потреби організму в них. У той же час покращити повноцінність хлібних паличок можливо введенням в їх рецептуру натуральних продуктів з високою харчовою та біологічною цінністю. Таким продуктом є екологічно чисті базидіальні гриби, які є джерелом харчового протеїну, амінокислот, полісахаридів. В Україні оптимальним для культивування є Pleurotus ostreatus (глива звичайна) завдяки високій активності, значній продуктивності та адаптивним здатностям.

Згідно з літературними даними вміст загального азоту в Pleurotus ostreatus коливається в межах 1,1…4,9 % СР для грибів, вирощених екстенсивним способом, та 3,6…6,1 % СР для грибів, вирощених інтенсивним способом. Білковий азот становить 64…76 % від масової частки загального азоту. У складі гливи звичайної виявлено 18 амінокислот, в тому числі всі незамінні. Серед амінокислот переважають глютамінова та аспарагінова кислоти. Вміст незамінних амінокислот становить 35,9…40,3 % від загальної суми. Лімітуючими амінокислотами гливи звичайної є метіонін та цистин. В той же час вона багата триптофаном та лізином, дефіцит яких різко відчувається в багатьох рослинних білках. Поряд із зв’язаними амінокислотами в плодових тілах гливи знаходяться вільні амінокислоти, сума яких складає 25…35 % від загальної кількості амінокислот. Перетравлюваність білкових речовин грибів залежить від ступеню їх подрібнення та знаходиться в межах 69…83 %. Встановлено, що азотисті речовини грибів, які подрібнені в порошок, засвоюються на 80…89 %.

Отже, нами було вирішено подрібнити масу плодових тіл гливи до пюреподібної консистенції. Вміст вуглеводів у плодових тілах гливи звичайної коливається в межах 16,7…81,3 % СР, а клітковини -5,03…14,9 % СР. У гливі містяться жири у кількості 3...6 % СР, частка поліненасичених жирних кислоти складає до 67 % від загальної маси ліпідів. Вміст мінеральних речовин може досягати 10 % СР. Глива є джерелом водорозчинних та жиророзчинних вітамінів.

Купить саженцы и черенки винограда Более 140 сортов столового винограда.

Проектування нової рецептури хлібних паличок зі збалансованим хімічним складом здійснювали за допомогою програмного комплексу «Оptima». Вироби, до рецептури яких було введено 25 % (до маси борошна) гливи звичайної, мали високі органолептичні та фізико-хімічні показники. Амінокислотний скор збільшився практично по всім незамінним амінокислотам, в 6,5 разів збільшився вміст клітковини.

Для виробництва хлібних паличок потрібен комплекс спеціалізованого обладнання, що в умовах закладів ресторанного господарства, які мають за мету виробництво різноманітної хлібобулочної продукції, є складним завданням. Тому актуальним є застосування бродильно-формувального агрегату (екструдера), в якому можна здійснити одразу всі операції оброблення тіста. Було вивчено вплив підвищеного тиску, що створюється у камері екструдера, на перебіг основних процесів у тісті. Встановлено, що в умовах підвищеного тиску пригнічується життєдіяльність молочнокислих бактерій, що призводить до зниження інтенсивності молочнокислого бродіння. Накопичення цукрів у тісті під впливом тиску зменшується, знижується активність амілаз, проте збільшується вміст водорозчинного білка та вільних амінокислот, підвищується активність протеолізтичних ферментів. Оптимальна тривалість дозрівання тіста у бродильно-формувальному агрегаті становить 20 хв.

Таким чином, використовуючи бродильно-формувальний агрегат, можна суттєво скоротити тривалість технологічного процесу, зменшити виробничі площі та забезпечити при цьому належну якість готових виробів.

Науковий керівник: Л.Ю. Арсеньєва.

11. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ

НАСІННЯ ЛЬОНУ В ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ Ю.В. Андрійчук Національний університет харчових технологій В умовах ринкових відносин споживач вимагає від виробника не лише смачної, гарно оформленої їжі та якісного обслуговування, але й наявності в меню страв, що відповідають сучасним вимогам харчування.

На сьогоднішній день розроблений достатньо широкий асортимент продуктів харчування з науково обґрунтованим складом та направленої на організм людини дії.

Проте недостатньо уваги приділяється розробці нових рецептур і технологій кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства. Зокрема, соусам, які є невід’ємною складовою раціону будь-якої людини. Їх широко використовують безпосередньо в їжу, як приправу для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також для підвищення харчової, біологічної та енергетичної цінності готової продукції.

Аналіз літературних джерел показав, що серед сучасних кулінарних інновацій, які виникли недавно і досить швидко розповсюдилися по всьому світу є те, що на сьогодні виходять з моди так звані «Важкі» соуси. Дані соуси досить тривалий час готували за стародавніми французькими правилами і рецептами. Суть яких зводилась до того, що смак соусу повинен бути яскравим і сильно вираженим. Для досягнення цієї мети використовують довготривале випарювання м’ясних і рибних бульйонів, поки продукт не набуде відповідного смаку та достатньо густої консистенції.

Консистенція є одним з головних показників якості соусів. Для її забезпечення на підприємствах ресторанного господарства нашої країни досить широко використовують борошно пшеничне та крохмаль. Однак, використання даних компонентів сприяє підвищенню калорійності, а часте споживання таких соусів, може стати причиною розвитку різних захворювань.

Тому, актуальним постає питання пошуку альтернативних компонентів соусів, що здатні забезпечити необхідну консистенцію. Серед нових видів сировини особливої уваги заслуговує насіння льону. З літературних джерел відомо, що особливістю насіння льону є наявність в його складі значної кількості легкорозчинних слизів (5…12 %), які складаються із залишків галактози, арабінози, колози і рамнози.

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда Более 140 новейших сортов. Доставка по Украине. Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10

Поліцукриди насіння льону мають мембрано-статичну дію, внаслідок чого їх досить широко використовують як обволікаючий засіб для профілактики та лікування захворювань органів травлення. Крім того, ці речовини перешкоджають всмоктуванню токсинів із травного каналу в кров.

Насіння льону також є концентрованим джерелом білка та жиру до 21 та 46 % відповідно. В своєму складі воно містить кальцій (8,6 мг/кг), фосфор (19,9 мг/кг), тіамін (8,8 мг/кг), рибофлавін (0,004 мг/кг), ніацин (0,101 мг/кг), пантотенову кислоту (0,031 мг/кг) та холін (4,9 мг/кг). Вміст мікроелементів в золі насіння льону ( % від маси золи) є наступним: P2 O5 — 41,5; K 2 O — 27,1 – 36,0; Na2O — 2,1; CaO — 6,6 – 9,5; MgO — 10,0 – 19,3; Fe2 O3 — 1,1. Проаналізовані літературні дані біохімічного складу насіння льону та його функціональних властивостей вказують на доцільність комплексного використання насіння льону в технології соусів.

В результаті проведених досліджень була встановлена можливість вико ристання борошна з насіння льону, отриманого просіюванням через сито з діаметром отворів 0,8 мм.

Дослідні зразки створювалися шляхом повної заміни борошна пшеничного на борошно насіння льону. Внесення даного борошна до складу соусу «Червоного основного», рецептура №824 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) в кількості 45 г/л забезпечує необхідну консистенцію, дозволяє отримати систему без фазового розшарування та за всіма органолептичними показниками відповідає вимогам нормативної документації.

Науковий керівник: О.С. Павлюченко.

–  –  –

Харчування — одна з головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. Світовий досвід показує, що перспективним та ефективним є розробка і налагодження виробництва спеціальних харчових продуктів додатково збагачених дефіцитними нутрієнтами до рівня, що відповідає фізіологічним потребам людини, так як на сьогодні більшість населення використовує в своєму раціоні одноманітну, насичену тваринними жирами і простими, легкозасвоюваними вуглеводами, їжу.