«78 ̲ÆÍÀÐÎÄÍÀ ÍÀÓÊÎÂÀ ÊÎÍÔÅÐÅÍÖ²ß ÌÎËÎÄÈÕ Ó×ÅÍÈÕ, ÀÑϲÐÀÍҲ ² ÑÒÓÄÅÍҲ «ÍÀÓÊβ ÇÄÎÁÓÒÊÈ ÌÎËÎIJ — ÂÈвØÅÍÍÞ ÏÐÎÁËÅÌ ÕÀÐ×ÓÂÀÍÍß ËÞÄÑÒÂÀ Ó XXI ÑÒÎ˲ÒÒ²» ×ÀÑÒÈÍÀ 1 2 – 3 êâ³òíÿ 2012 ð. _ ...»
Íåäîñòàòíº ñïîæèâàííÿ ñåëåíó òà â³òàì³í³â íåãàòèâíî âïëèâຠíà çäîðîâÿ ëþäåé, âèêëèêຠñèíäðîì Äàóíà, çá³ëüøóº ðèçèê ñóäèííèõ çàõâîðþâàíü, ñïðèÿº ðîçâèòêó ðàêó òîâñòî¿ òà ïðÿìî¿ êèøêè, à òàêîæ ðàêó ìîëî÷íî¿ çàëîçè ó æ³íîê, ï³äâèùóº äèòÿ÷ó ñìåðòí³ñòü âíàñë³äîê âðîäæåíèõ âàä íåðâîâî¿ òðóáêè, íåãàòèâíî â³äîáðàæàºòüñÿ íà ðîñòîâ³ ³ ðîçâèòêó ä³òåé, çíèæóº ô³çè÷íó ³ ðîçóìîâó ïðàöåçäàòí³ñòü, îï³ð ð³çíèì õâîðîáàì, ïîñèëþº ä³þ íà îðãàí³çì íåãàòèâíèõ åêîëîã³÷íèõ óìîâ.
Íà ñüîãîäí³ â³äîìî áàãàòî øëÿõ³â ïîäîëàííÿ ïðîáëåìè íåñòà÷³ íóòð³ºíò³â â îðãàí³çì³ ëþäèíè. Îäíèì ³ç íàéá³ëüø ðîçïîâñþäæåíèõ ñïîñîá³â âèð³øåííÿ òàêî¿ ñèòóàö³¿ — âèêîðèñòàííÿ ïðîäóêö³¿ ôóíêö³îíàëüíîãî ïðèçíà÷åííÿ.
 ñó÷àñí³é ãàëóç³ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðîáëåìà çáàãà÷åííÿ ïðîäóêö³¿ íóòð³ºíòàìè ïîâí³ñòþ íå âèð³øåíà. Öå ïîâ’ÿçàíî ç áàãàòüìà ôàêòîðàìè òåõíîëîãã³÷íîãî ïðîöåñó ïðèãîòóâàííÿ ãîòîâèõ ñòðàâ.
Ìåòîþ äîñë³äæåííÿ áóëî îáðàííÿ äîáàâêè ïðèðîäíîãî ïîõîäæåííÿ, ÿêà á ó ñâîºìó ñêëàä³ ì³ñòèëà øèðîêèé ñïåêòð íóòð³ºíò³â òà ñïðèÿëà îäåðæàííþ ãîòîâèõ ñòðàâ âèñîêî¿ ÿêîñò³.
Íà îñíîâ³ ïðîâåäåíîãî ë³òåðàòóðíîãî îãëÿäó äëÿ îäíî÷àñíîãî ïîäîëàííÿ äåô³öèòó á³ëêà, ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí òà â³òàì³í³â â îðãàí³çì³ ëþäèíè íàìè áóëî îáðàíî ñèíüî-çåëåíó âîäîð³ñòü ñï³ðóë³íó.
Ìîðñüêà âîäîð³ñòü ó ñâîºìó ñêëàä³ ó äîñòàòí³é ê³ëüêîñò³ ì³ñòèòü: á³ëîê, âóãëåâîäè, æèðè, â³òàì³íè (â³òàì³í À, â³òàì³í Â1, â³òàì³í Â2, â³òàì³í Â3, â³òàì³í Â6, â³òàì³í Â12, â³òàì³í Å, ôî볺âà êèñëîòà, ïàíòîòåíîâà êèñëîòà ³ ò.ä.) òà ì³íåðàëüí³ ðå÷îâèíè (êàëüö³é, çàë³çî, öèíê, ôîñôîð, ìàãí³é, íàòð³é, êàë³é, ìàðãàíåöü, õðîì òà ñåëåí).
Âèõîäÿ÷è ç öüîãî, ïîñòຠíåîáõ³äí³ñòü âèâ÷åííÿ âïëèâó ñï³ðóë³íè íà òåõíîëîã³÷íèé ïðîöåñ âèãîòîâëåííÿ ãîòîâèõ ñòðàâ.
Äîñë³äæóâàëè ìîæëèâ³ñòü âèêîðèñòàííÿ ñï³ðóë³íè â òåõíîëî㳿 ìîëî÷íèõ êîêòåéë³â. Äëÿ ìàñêóâàííÿ äîáàâêè âèêîðèñòàíî òåõíîëîã³÷íèé ïðèéîì — íà ê³íöåâ³é ñòà䳿 ïðèãîòóâàííÿ íàïîþ äîäàºòüñÿ òåðòèé øîêîëàä. Âñòàíîâëåíî, ùî âíåñåííÿ ö³º¿ âîäîðîñò³ ó ê³ëüêîñò³ 1 % íà îäíó ïîðö³þ íàïîþ íå ïîã³ðøóº éîãî îðãàíîëåïòè÷í³ ïîêàçíèêè. Ãîòîâèé íàï³é ìຠîäíîð³äíó êîíñèñòåíö³þ; ñìàê òà çàïàõ — ïðèòàìàíí³ ìîëî÷íîìó êîêòåéëþ; êîë³ð — á³ëèé, ç âêðàïëåííÿì âîäîðîñò³ òà òåðòîãî øîêîëàäó.
Âæèâàííÿ â ¿æó òàêîãî íàïîþ ç³ ñï³ðóë³íîþ, ñïðèÿº ðåãóëþâàííþ ìåòàáîë³÷íèõ ïðîöåñ³â â îðãàí³çì³ ëþäèíè; íîðìàë³çàö³¿ îáì³íó ðå÷îâèí òà õîëåñòåðèíó;
ñòàá³ë³çàö³¿ ð³âíÿ öóêðó â êðîâ³; øâèäêîìó â³äíîâëåííþ îðãàí³çìó ïðè âåëèêèõ ô³çè÷íèõ ³ ðîçóìîâèõ íàâàíòàæåííÿõ òà ³í.
Íàóêîâèé êåð³âíèê: Ë.Î. Øàðàí.
9. ÇÀÑÒÎÑÓÂÀÍÍß ÃÅ˲ÎÓÑÒÀÍÎÂÎÊ
 ÃÎÒÅËÜÍÎÌÓ ÃÎÑÏÎÄÀÐÑÒ²
Ñ.². Ìèðîí÷óê Íàö³îíàëüíèé óí³âåðñèòåò õàð÷îâèõ òåõíîëîã³é Ìàòåð³àëüí³ ïîòðåáè ëþäñòâà ïîñò³éíî çðîñòàþòü, ê³ëüê³ñòü åíåð㳿, íåîáõ³äíî¿ äëÿ ¿õ çàäîâîëåííÿ, çá³ëüøóºòüñÿ ó ãåîìåòðè÷í³é ïðîãðåñ³¿. Íàêîïè÷åíèõ çà ñîòí³ ì³ëüéîí³â ðîê³â çàïàñ³â êîðèñíèõ êîïàëèí âèñòà÷èòü ëèøå íà äåê³ëüêà ñòîë³òü, ïîäàëüøèé æå ðîçâèòîê òðàäèö³éíî¿ åíåðãåòèêè ïîâ’ÿçàíèé ³ç ðÿäîì ïðîáëåì — íåáåçïåêà ïðè åêñïëóàòàö³¿, çàáðóäíåííÿ íàâêîëèøíüîãî ñåðåäîâèùà òîùî. Òîìó âæå ñüîãîäí³ â³äáóâàºòüñÿ ïîøóê àëüòåðíàòèâíèõ, á³ëüø ðåíòàáåëüíèõ äæåðåë åíåð㳿, êîòð³ íå ëèøå çàì³íèëè á ïàëèâí³ ðåñóðñè, à é áóëè á â³äíîâíèìè, åêîëîã³÷íèìè.Íàéïåðñïåêòèâí³øèì º âèêîðèñòàííÿ åíåð㳿 Ñîíöÿ ÷åðåç ïåðåòâîðåííÿ ¿¿ ó åôåêòðè÷íó çà äîïîìîãîþ ãåë³îóñòàíîâîê.
Ïðîàíàë³çóâàâøè òà óçàãàëüíèâøè â³äîìîñò³ ïðî ñîíÿ÷í³ óñòàíîâêè ïðèéøëè äî âèñíîâêó, ùî ãîòåëüíèì ï³äïðèºìñòâàì äîö³ëüíî âèêîðèñòîâóâàòè ñîíÿ÷í³ êîëåêòîðè (äëÿ ãàðÿ÷îãî âîäîïîñòà÷àííÿ òà îïàëåííÿ ïðèì³ùåíü) òà ñîíÿ÷í³ áàòàðå¿ (äëÿ åëåêòðè÷íîãî çàáåçïå÷åííÿ óñ³õ ïðèëàä³â òà óñòàíîâîê çàêëàäó) îäíî÷àñíî.
Òåïëîíîñ³ºì â ñîíÿ÷íèõ êîëåêòîðàõ ìîæå áóòè âîäà àáî ïîâ³òðÿ. гäèíí³ êîëåêòîðè âàðòî âñòàíîâëþâàòè íà äàõàõ çàñîá³â ðîçì³ùåííÿ ñåçîííîãî ôóíêö³îíóâàííÿ, àäæå ïåðåä íàñòàííÿì õîëîä³â âîäó íåîáõ³äíî çëèâàòè, àáî íà äàõàõ ìàëèõ ãîòåë³â, ùî ïðàöþþòü ö³ëèé ð³ê, ³ ïðîâîäèòè òåïëî³çîëÿö³þ òðóá âçèìêó. Îñê³ëüêè òåïëîïðîâ³äí³ñòü ïîâ³òðÿ íà ïîðÿäîê íèæ÷à çà òåïëîïðîâ³äí³ñòü âîäè, ïîâ³òðÿí³ ñîíÿ÷í³ êîëåêòîðè âèìàãàþòü á³ëüøèõ ïëîù, òîìó ¿õ ñë³ä ïðîåêòóâàòè äëÿ âåëèêèõ òà ñåðåäí³õ ãîòåë³â. Âîíè çàáåçïå÷óâàòèìóòü áåçïåðåá³éíå ôóíêö³îíóâàííÿ ñèñòåìè ö³ëèé ð³ê.
Ñòîñîâíî ñîíÿ÷íèõ áàòàðåé, òî äîâåäåíî, ùî â ãîòåëüíîìó ãîñïîäàðñòâ³ ìîæóòü çàñòîñîâóâàòèñÿ ò³ëüêè òîíêîïë³âêîâ³ ÷è ïîë³êðèñòàë³÷í³ óñòàíîâêè. Òàê, òîíêîïë³âêîâ³ ñîíÿ÷í³ áàòàðå¿ â³äì³ííî ïðàöþþòü íàâ³òü â óìîâàõ ñèëüíî¿ õìàðíîñò³ òà âåëèêî¿ çàïèëåíîñò³, ùî àêòóàëüíî äëÿ ãîòåë³â â öåíòðàõ ì³ñò, àëå òàê³ óñòàíîâêè çàéìàþòü âåëèê³ ïëîù³, îòæå ìîæóòü áóòè âñòàíîâëåí³ ëèøå íà âåëèêèõ ï³äïðèìñòâàõ ãîòåëüíîãî ãîñïîäàðñòâà.
ͳÿêîãî äîãëÿäó ñèñòåìà ñîíÿ÷íèõ óñòàíîâîê íå ïîòðåáóº, ëèøå ðàç íà ï³âðîêó íåîáõ³äíî ïðîòèðàòè ñîíÿ÷í³ ìîäóë³ â³ä ïèëó ³ áðóäó, ùî íàêîïè÷èëèñÿ ïðèðîäíèì øëÿõîì.
 õîä³ äîñë³äæåíü äîâåäåíî, ùî âèêîðèñòàííÿ ñîíÿ÷íèõ êîëåêòîð³â äຠìîæëèâ³ñòü çìåíøèòè âèòðàòè íà íàãð³â ãàðÿ÷î¿ âîäè ó ãîòåë³ íà 60 %, íà îïàëåííÿ íà 30 % â ð³ê. Òåõí³êî-åêîíîì³÷í³ ðîçðàõóíêè äëÿ Êèºâà çà ä³þ÷èìè ãåë³îóñòàíîâêàìè ïîêàçàëè, ùî ïðè ³ñíóþ÷èõ ö³íàõ íà îðãàí³÷íå ïàëèâî, ÿê³ çá³ëüøóþòüñÿ îñòàíí³ ï’ÿòü ðîê³â, òåðì³í îêóïíîñò³ ãåë³îóñòàíîâîê, ç óðàõóâàííÿì åêñïëóàòàö³éíèõ âèòðàò, ñòàíîâèòü â³ä 2,5 äî 5 ðîê³â. Íà ãåë³îóñòàíîâêè âèðîáíèêè äàþòü 10 – 12 ðîê³â ãàðàíò³¿ íà çàáåçïå÷óâàíó ïîòóæí³ñòü á³ëüø í³æ 90 %, ³ 25-30 ðîê³â íà çàáåçïå÷óâàíó ïîòóæí³ñòü á³ëüø í³æ 80 %, àëå, ïî ñóò³, ôîòîåëåêòðè÷í³ ìîäóë³ ïðàöþþòü 50 ³ á³ëüøå ðîê³â. Ïðè öüîìó ãåë³îóñòàíîâêè º åêîëîã³÷íî ÷èñòèì äæåðåëîì åíåð㳿, äî ÿêîãî ìîæíà, íà â³äì³íó â³ä òðàäèö³éíèõ êîòåëåíü, çàñòîñóâàòè òåðì³í îêóïíîñò³ âèòðàò. Îòæå, ïîäàëüøå çðîñòàííÿ ö³í íà åíåðãîíîñ³¿ â Óêðà¿í³ òà ³íø³ íàâåäåí³ ôàêòîðè äîâîäÿòü åêîíîì³÷íó äîö³ëüí³ñòü âèêîðèñòàííÿ ï³äïðèºìñòâàìè ãîòåëüíîãî ãîñïîäàðñòâà íîâèõ àëüòåðíàòèâíèõ äæåðåë åíåð㳿.
Íàóêîâ³ êåð³âíèêè: Ò.². ²ùåíêî, Í.Î. Ôàëåíäèø.
Ñòâîðåííÿ ïðîäóêò³â ç³ çáàëàíñîâàíèì õ³ì³÷íèì ñêëàäîì º ïð³îðèòåòíèì íàïðÿìîì êîðåãóâàííÿ ñòðóêòóðè õàð÷óâàííÿ. Õë³áîáóëî÷í³ âèðîáè ìàñîâîãî âèðîáíèöòâà ì³ñòÿòü íåäîñòàòíþ ê³ëüê³ñòü á³ëê³â, ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí, â³òàì³í³â, òîìó íå ìîæóòü çàäîâîëüíÿòè ïîòðåáè îðãàí³çìó â íèõ. Ó òîé æå ÷àñ ïîêðàùèòè ïîâíîö³íí³ñòü õë³áíèõ ïàëè÷îê ìîæëèâî ââåäåííÿì â ¿õ ðåöåïòóðó íàòóðàëüíèõ ïðîäóêò³â ç âèñîêîþ õàð÷îâîþ òà á³îëîã³÷íîþ ö³íí³ñòþ. Òàêèì ïðîäóêòîì º åêîëîã³÷íî ÷èñò³ áàçèä³àëüí³ ãðèáè, ÿê³ º äæåðåëîì õàð÷îâîãî ïðîòå¿íó, àì³íîêèñëîò, ïîë³ñàõàðèä³â.  Óêðà¿í³ îïòèìàëüíèì äëÿ êóëüòèâóâàííÿ º Pleurotus ostreatus (ãëèâà çâè÷àéíà) çàâäÿêè âèñîê³é àêòèâíîñò³, çíà÷í³é ïðîäóêòèâíîñò³ òà àäàïòèâíèì çäàòíîñòÿì.
Çã³äíî ç ë³òåðàòóðíèìè äàíèìè âì³ñò çàãàëüíîãî àçîòó â Pleurotus ostreatus êîëèâàºòüñÿ â ìåæàõ 1,1…4,9 % ÑÐ äëÿ ãðèá³â, âèðîùåíèõ åêñòåíñèâíèì ñïîñîáîì, òà 3,6…6,1 % ÑÐ äëÿ ãðèá³â, âèðîùåíèõ ³íòåíñèâíèì ñïîñîáîì. Á³ëêîâèé àçîò ñòàíîâèòü 64…76 % â³ä ìàñîâî¿ ÷àñòêè çàãàëüíîãî àçîòó. Ó ñêëàä³ ãëèâè çâè÷àéíî¿ âèÿâëåíî 18 àì³íîêèñëîò, â òîìó ÷èñë³ âñ³ íåçàì³íí³. Ñåðåä àì³íîêèñëîò ïåðåâàæàþòü ãëþòàì³íîâà òà àñïàðàã³íîâà êèñëîòè. Âì³ñò íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò ñòàíîâèòü 35,9…40,3 % â³ä çàãàëüíî¿ ñóìè. ˳ì³òóþ÷èìè àì³íîêèñëîòàìè ãëèâè çâè÷àéíî¿ º ìåò³îí³í òà öèñòèí.  òîé æå ÷àñ âîíà áàãàòà òðèïòîôàíîì òà ë³çèíîì, äåô³öèò ÿêèõ ð³çêî â³ä÷óâàºòüñÿ â áàãàòüîõ ðîñëèííèõ á³ëêàõ. Ïîðÿä ³ç çâ’ÿçàíèìè àì³íîêèñëîòàìè â ïëîäîâèõ ò³ëàõ ãëèâè çíàõîäÿòüñÿ â³ëüí³ àì³íîêèñëîòè, ñóìà ÿêèõ ñêëàäຠ25…35 % â³ä çàãàëüíî¿ ê³ëüêîñò³ àì³íîêèñëîò. Ïåðåòðàâëþâàí³ñòü á³ëêîâèõ ðå÷îâèí ãðèá³â çàëåæèòü â³ä ñòóïåíþ ¿õ ïîäð³áíåííÿ òà çíàõîäèòüñÿ â ìåæàõ 69…83 %. Âñòàíîâëåíî, ùî àçîòèñò³ ðå÷îâèíè ãðèá³â, ÿê³ ïîäð³áíåí³ â ïîðîøîê, çàñâîþþòüñÿ íà 80…89 %.
Îòæå, íàìè áóëî âèð³øåíî ïîäð³áíèòè ìàñó ïëîäîâèõ ò³ë ãëèâè äî ïþðåïîä³áíî¿ êîíñèñòåíö³¿. Âì³ñò âóãëåâîä³â ó ïëîäîâèõ ò³ëàõ ãëèâè çâè÷àéíî¿ êîëèâàºòüñÿ â ìåæàõ 16,7…81,3 % ÑÐ, à êë³òêîâèíè -5,03…14,9 % ÑÐ. Ó ãëèâ³ ì³ñòÿòüñÿ æèðè ó ê³ëüêîñò³ 3...6 % ÑÐ, ÷àñòêà ïîë³íåíàñè÷åíèõ æèðíèõ êèñëîòè ñêëàäຠäî 67 % â³ä çàãàëüíî¿ ìàñè ë³ï³ä³â. Âì³ñò ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí ìîæå äîñÿãàòè 10 % ÑÐ. Ãëèâà º äæåðåëîì âîäîðîç÷èííèõ òà æèðîðîç÷èííèõ â³òàì³í³â.
![]() |
Êóïèòü ñàæåíöû è ÷åðåíêè âèíîãðàäà |
Ïðîåêòóâàííÿ íîâî¿ ðåöåïòóðè õë³áíèõ ïàëè÷îê ç³ çáàëàíñîâàíèì õ³ì³÷íèì ñêëàäîì çä³éñíþâàëè çà äîïîìîãîþ ïðîãðàìíîãî êîìïëåêñó «Îptima». Âèðîáè, äî ðåöåïòóðè ÿêèõ áóëî ââåäåíî 25 % (äî ìàñè áîðîøíà) ãëèâè çâè÷àéíî¿, ìàëè âèñîê³ îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè. Àì³íîêèñëîòíèé ñêîð çá³ëüøèâñÿ ïðàêòè÷íî ïî âñ³ì íåçàì³ííèì àì³íîêèñëîòàì, â 6,5 ðàç³â çá³ëüøèâñÿ âì³ñò êë³òêîâèíè.
Äëÿ âèðîáíèöòâà õë³áíèõ ïàëè÷îê ïîòð³áåí êîìïëåêñ ñïåö³àë³çîâàíîãî îáëàäíàííÿ, ùî â óìîâàõ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, ÿê³ ìàþòü çà ìåòó âèðîáíèöòâî ð³çíîìàí³òíî¿ õë³áîáóëî÷íî¿ ïðîäóêö³¿, º ñêëàäíèì çàâäàííÿì. Òîìó àêòóàëüíèì º çàñòîñóâàííÿ áðîäèëüíî-ôîðìóâàëüíîãî àãðåãàòó (åêñòðóäåðà), â ÿêîìó ìîæíà çä³éñíèòè îäðàçó âñ³ îïåðàö³¿ îáðîáëåííÿ ò³ñòà. Áóëî âèâ÷åíî âïëèâ ï³äâèùåíîãî òèñêó, ùî ñòâîðþºòüñÿ ó êàìåð³ åêñòðóäåðà, íà ïåðåá³ã îñíîâíèõ ïðîöåñ³â ó ò³ñò³. Âñòàíîâëåíî, ùî â óìîâàõ ï³äâèùåíîãî òèñêó ïðèãí³÷óºòüñÿ æèòòºä³ÿëüí³ñòü ìîëî÷íîêèñëèõ áàêòåð³é, ùî ïðèçâîäèòü äî çíèæåííÿ ³íòåíñèâíîñò³ ìîëî÷íîêèñëîãî áðîä³ííÿ. Íàêîïè÷åííÿ öóêð³â ó ò³ñò³ ï³ä âïëèâîì òèñêó çìåíøóºòüñÿ, çíèæóºòüñÿ àêòèâí³ñòü àì³ëàç, ïðîòå çá³ëüøóºòüñÿ âì³ñò âîäîðîç÷èííîãî á³ëêà òà â³ëüíèõ àì³íîêèñëîò, ï³äâèùóºòüñÿ àêòèâí³ñòü ïðîòåîë³çòè÷íèõ ôåðìåíò³â. Îïòèìàëüíà òðèâàë³ñòü äîçð³âàííÿ ò³ñòà ó áðîäèëüíî-ôîðìóâàëüíîìó àãðåãàò³ ñòàíîâèòü 20 õâ.
Òàêèì ÷èíîì, âèêîðèñòîâóþ÷è áðîäèëüíî-ôîðìóâàëüíèé àãðåãàò, ìîæíà ñóòòºâî ñêîðîòèòè òðèâàë³ñòü òåõíîëîã³÷íîãî ïðîöåñó, çìåíøèòè âèðîáíè÷³ ïëîù³ òà çàáåçïå÷èòè ïðè öüîìó íàëåæíó ÿê³ñòü ãîòîâèõ âèðîá³â.
Íàóêîâèé êåð³âíèê: Ë.Þ. Àðñåíüºâà.
11. ÏÅÐÑÏÅÊÒÈÂÈ ÂÈÊÎÐÈÑÒÀÍÍß
ÍÀѲÍÍß ËÜÎÍÓ Â ÒÅÕÍÎËÎò¯ ÑÎÓѲ Þ.Â. Àíäð³é÷óê Íàö³îíàëüíèé óí³âåðñèòåò õàð÷îâèõ òåõíîëîã³é  óìîâàõ ðèíêîâèõ â³äíîñèí ñïîæèâà÷ âèìàãຠâ³ä âèðîáíèêà íå ëèøå ñìà÷íî¿, ãàðíî îôîðìëåíî¿ ¿æ³ òà ÿê³ñíîãî îáñëóãîâóâàííÿ, àëå é íàÿâíîñò³ â ìåíþ ñòðàâ, ùî â³äïîâ³äàþòü ñó÷àñíèì âèìîãàì õàð÷óâàííÿ.Íà ñüîãîäí³øí³é äåíü ðîçðîáëåíèé äîñòàòíüî øèðîêèé àñîðòèìåíò ïðîäóêò³â õàð÷óâàííÿ ç íàóêîâî îá´ðóíòîâàíèì ñêëàäîì òà íàïðàâëåíî¿ íà îðãàí³çì ëþäèíè 䳿.
Ïðîòå íåäîñòàòíüî óâàãè ïðèä³ëÿºòüñÿ ðîçðîáö³ íîâèõ ðåöåïòóð ³ òåõíîëîã³é êóë³íàðíî¿ ïðîäóêö³¿ äëÿ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. Çîêðåìà, ñîóñàì, ÿê³ º íåâ³ä’ºìíîþ ñêëàäîâîþ ðàö³îíó áóäü-ÿêî¿ ëþäèíè. ¯õ øèðîêî âèêîðèñòîâóþòü áåçïîñåðåäíüî â ¿æó, ÿê ïðèïðàâó äëÿ ïîêðàùåííÿ ñìàêó ³ çàñâîþâàíîñò³ ¿æ³, à òàêîæ äëÿ ï³äâèùåííÿ õàð÷îâî¿, á³îëîã³÷íî¿ òà åíåðãåòè÷íî¿ ö³ííîñò³ ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿.
Àíàë³ç ë³òåðàòóðíèõ äæåðåë ïîêàçàâ, ùî ñåðåä ñó÷àñíèõ êóë³íàðíèõ ³ííîâàö³é, ÿê³ âèíèêëè íåäàâíî ³ äîñèòü øâèäêî ðîçïîâñþäèëèñÿ ïî âñüîìó ñâ³òó º òå, ùî íà ñüîãîäí³ âèõîäÿòü ç ìîäè òàê çâàí³ «Âàæê³» ñîóñè. Äàí³ ñîóñè äîñèòü òðèâàëèé ÷àñ ãîòóâàëè çà ñòàðîäàâí³ìè ôðàíöóçüêèìè ïðàâèëàìè ³ ðåöåïòàìè. Ñóòü ÿêèõ çâîäèëàñü äî òîãî, ùî ñìàê ñîóñó ïîâèíåí áóòè ÿñêðàâèì ³ ñèëüíî âèðàæåíèì. Äëÿ äîñÿãíåííÿ ö³º¿ ìåòè âèêîðèñòîâóþòü äîâãîòðèâàëå âèïàðþâàííÿ ì’ÿñíèõ ³ ðèáíèõ áóëüéîí³â, ïîêè ïðîäóêò íå íàáóäå â³äïîâ³äíîãî ñìàêó òà äîñòàòíüî ãóñòî¿ êîíñèñòåíö³¿.
Êîíñèñòåíö³ÿ º îäíèì ç ãîëîâíèõ ïîêàçíèê³â ÿêîñò³ ñîóñ³â. Äëÿ ¿¿ çàáåçïå÷åííÿ íà ï³äïðèºìñòâàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà íàøî¿ êðà¿íè äîñèòü øèðîêî âèêîðèñòîâóþòü áîðîøíî ïøåíè÷íå òà êðîõìàëü. Îäíàê, âèêîðèñòàííÿ äàíèõ êîìïîíåíò³â ñïðèÿº ï³äâèùåííþ êàëîð³éíîñò³, à ÷àñòå ñïîæèâàííÿ òàêèõ ñîóñ³â, ìîæå ñòàòè ïðè÷èíîþ ðîçâèòêó ð³çíèõ çàõâîðþâàíü.
Òîìó, àêòóàëüíèì ïîñòຠïèòàííÿ ïîøóêó àëüòåðíàòèâíèõ êîìïîíåíò³â ñîóñ³â, ùî çäàòí³ çàáåçïå÷èòè íåîáõ³äíó êîíñèñòåíö³þ. Ñåðåä íîâèõ âèä³â ñèðîâèíè îñîáëèâî¿ óâàãè çàñëóãîâóº íàñ³ííÿ ëüîíó. Ç ë³òåðàòóðíèõ äæåðåë â³äîìî, ùî îñîáëèâ³ñòþ íàñ³ííÿ ëüîíó º íàÿâí³ñòü â éîãî ñêëàä³ çíà÷íî¿ ê³ëüêîñò³ ëåãêîðîç÷èííèõ ñëèç³â (5…12 %), ÿê³ ñêëàäàþòüñÿ ³ç çàëèøê³â ãàëàêòîçè, àðàá³íîçè, êîëîçè ³ ðàìíîçè.
Ïîë³öóêðèäè íàñ³ííÿ ëüîíó ìàþòü ìåìáðàíî-ñòàòè÷íó ä³þ, âíàñë³äîê ÷îãî ¿õ äîñèòü øèðîêî âèêîðèñòîâóþòü ÿê îáâîë³êàþ÷èé çàñ³á äëÿ ïðîô³ëàêòèêè òà ë³êóâàííÿ çàõâîðþâàíü îðãàí³â òðàâëåííÿ. Êð³ì òîãî, ö³ ðå÷îâèíè ïåðåøêîäæàþòü âñìîêòóâàííþ òîêñèí³â ³ç òðàâíîãî êàíàëó â êðîâ.
Íàñ³ííÿ ëüîíó òàêîæ º êîíöåíòðîâàíèì äæåðåëîì á³ëêà òà æèðó äî 21 òà 46 % â³äïîâ³äíî.  ñâîºìó ñêëàä³ âîíî ì³ñòèòü êàëüö³é (8,6 ìã/êã), ôîñôîð (19,9 ìã/êã), ò³àì³í (8,8 ìã/êã), ðèáîôëàâ³í (0,004 ìã/êã), í³àöèí (0,101 ìã/êã), ïàíòîòåíîâó êèñëîòó (0,031 ìã/êã) òà õîë³í (4,9 ìã/êã). Âì³ñò ì³êðîåëåìåíò³â â çîë³ íàñ³ííÿ ëüîíó ( % â³ä ìàñè çîëè) º íàñòóïíèì: P2 O5 — 41,5; K 2 O — 27,1 – 36,0; Na2O — 2,1; CaO — 6,6 – 9,5; MgO — 10,0 – 19,3; Fe2 O3 — 1,1. Ïðîàíàë³çîâàí³ ë³òåðàòóðí³ äàí³ á³îõ³ì³÷íîãî ñêëàäó íàñ³ííÿ ëüîíó òà éîãî ôóíêö³îíàëüíèõ âëàñòèâîñòåé âêàçóþòü íà äîö³ëüí³ñòü êîìïëåêñíîãî âèêîðèñòàííÿ íàñ³ííÿ ëüîíó â òåõíîëî㳿 ñîóñ³â.
 ðåçóëüòàò³ ïðîâåäåíèõ äîñë³äæåíü áóëà âñòàíîâëåíà ìîæëèâ³ñòü âèêî ðèñòàííÿ áîðîøíà ç íàñ³ííÿ ëüîíó, îòðèìàíîãî ïðîñ³þâàííÿì ÷åðåç ñèòî ç ä³àìåòðîì îòâîð³â 0,8 ìì.
Äîñë³äí³ çðàçêè ñòâîðþâàëèñÿ øëÿõîì ïîâíî¿ çàì³íè áîðîøíà ïøåíè÷íîãî íà áîðîøíî íàñ³ííÿ ëüîíó. Âíåñåííÿ äàíîãî áîðîøíà äî ñêëàäó ñîóñó «×åðâîíîãî îñíîâíîãî», ðåöåïòóðà ¹824 (Ñáîðíèê ðåöåïòóð áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ) â ê³ëüêîñò³ 45 ã/ë çàáåçïå÷óº íåîáõ³äíó êîíñèñòåíö³þ, äîçâîëÿº îòðèìàòè ñèñòåìó áåç ôàçîâîãî ðîçøàðóâàííÿ òà çà âñ³ìà îðãàíîëåïòè÷íèìè ïîêàçíèêàìè â³äïîâ³äຠâèìîãàì íîðìàòèâíî¿ äîêóìåíòàö³¿.
Íàóêîâèé êåð³âíèê: Î.Ñ. Ïàâëþ÷åíêî.
Õàð÷óâàííÿ — îäíà ç ãîëîâíèõ óìîâ ³ñíóâàííÿ ëþäèíè. ʳëüê³ñòü, ÿê³ñòü, àñîðòèìåíò ñïîæèâàíèõ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â, ñâîº÷àñí³ñòü ³ ðåãóëÿðí³ñòü ïðèéîìó ¿æ³ âèð³øàëüíèì ÷èíîì âïëèâàþòü íà æèòòºä³ÿëüí³ñòü îðãàí³çìó. Ñâ³òîâèé äîñâ³ä ïîêàçóº, ùî ïåðñïåêòèâíèì òà åôåêòèâíèì º ðîçðîáêà ³ íàëàãîäæåííÿ âèðîáíèöòâà ñïåö³àëüíèõ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â äîäàòêîâî çáàãà÷åíèõ äåô³öèòíèìè íóòð³ºíòàìè äî ð³âíÿ, ùî â³äïîâ³äຠô³ç³îëîã³÷íèì ïîòðåáàì ëþäèíè, òàê ÿê íà ñüîãîäí³ á³ëüø³ñòü íàñåëåííÿ âèêîðèñòîâóº â ñâîºìó ðàö³îí³ îäíîìàí³òíó, íàñè÷åíó òâàðèííèìè æèðàìè ³ ïðîñòèìè, ëåãêîçàñâîþâàíèìè âóãëåâîäàìè, ¿æó.