«78 ̲ÆÍÀÐÎÄÍÀ ÍÀÓÊÎÂÀ ÊÎÍÔÅÐÅÍÖ²ß ÌÎËÎÄÈÕ Ó×ÅÍÈÕ, ÀÑϲÐÀÍҲ ² ÑÒÓÄÅÍҲ «ÍÀÓÊβ ÇÄÎÁÓÒÊÈ ÌÎËÎIJ — ÂÈвØÅÍÍÞ ÏÐÎÁËÅÌ ÕÀÐ×ÓÂÀÍÍß ËÞÄÑÒÂÀ Ó XXI ÑÒÎ˲ÒÒ²» ×ÀÑÒÈÍÀ 1 2 – 3 êâ³òíÿ 2012 ð. _ ...»
 ðîáîò³ âèêîðèñòîâóâàëè íàíî÷àñòèíêè Al2Î3 îòðèìàí³ çà äîïîìîãîþ õ³ì³÷íîãî ñèíòåçó òà íàíî÷àñòèíêè Al2Î3 îòðèìàí³ ñïîñîáîì îá’ºìíîãî åëåêòðî³ñêðîâîãî äèñïåðãóâàííÿ.
 ÿêîñò³ îá’ºêòà äîñë³äæåííÿ âèêîðèñòîâóâàëè íåðàô³íîâàíó ñîºâó îë³þ â³ò÷èçíÿíîãî âèðîáíèöòâà.
Îáðîáêó î볿 ïðîâîäèëè çà òåìïåðàòóðè 60 °Ñ ïðîòÿãîì 30 õâèëèí. Ìàñîâà ÷àñòêà íàíî÷àñòèíîê â î볿 ñòàíîâèëà 1 %, 2 %, 5 %. Ôîñôàòèäíèé îñàä â³ää³ëÿëè â³äñòîþâàííÿì ïðîòÿãîì 2 ãîäèí. Ó â³äñòîÿí³é î볿 âèçíà÷àëè çàëèøêîâèé âì³ñòó ôîñôîðó, òà âèì³ðþâàëè ðîçì³ð ÷àñòèíîê â ñèñòåì³. Çà òàêèõ ñàìèõ óìîâ ïðîâîäèëè âèäàëåííÿ ôîñôàòèä³â çà äîïîìîãîþ ã³äðàòàö³¿ âîäîþ.
Ðåçóëüòàòè äîñë³äæåíü ñâ³ä÷àòü, ùî âèêîðèñòàííÿ äëÿ îáðîáêè î볿 íàíî÷àñòèíîê Al2Î3 îòðèìàíèõ çà äîïîìîãîþ òåðìîã³äðîë³çó, ïðèçâîäèòü äî ïîâíîãî âèëó÷åííÿ ôîñôàòèä³â çà âñ³õ äîñë³äæóâàíèõ êîíöåíòðàö³é ïðåïàðàòó. Îáðîáêà î볿 âîäîþ çà àíàëîã³÷íèõ óìîâ âèäàëÿëà â³ä 67 % äî 84 % ôîñôàòèä³â. Ðåøòà ôîñôàòèä³â, òàê çâàí³ íåã³äðàòóºì³, çàëèøàëèñü ðîç÷èíåíèìè â î볿.
 òîé æå ÷àñ âèêîðèñòàííÿ äëÿ îáðîáêè î볿 íàíî÷àñòèíîê Al2Î3 îòðèìàíèõ ñïîñîáîì îá’ºìíîãî åëåêòðî³ñêðîâîãî äèñïåðãóâàííÿ ñóïðîâîäæóâàëîñü ïîâíèì âèëó÷åííÿì ôîñôàòèä³â ëèøå ïðè êîíöåíòðàö³¿ 3 %, à çà êîíöåíòðàö³¿ 1 % òà 5 % ñòóï³íü âèäàëåííÿ ôîñôàòèä³â ñòàíîâèâ 62 % òà 75 % â³äïîâ³äíî.
Àíàë³ç ðîçì³ð³â ÷àñòèíîê ïîêàçàâ, ùî íàéá³ëüø³ ðîçì³ðè ÷àñòèíîê õàðàêòåðí³ äëÿ ïî÷àòêîâî¿ íåîáðîáëåíî¿ î볿.  í³é âèÿâëåí³ ÷àñòèíêè ç ðîçì³ðàìè 50,92 íì.  î볿, îáðîáëåí³é âîäîþ àáî íàíî÷àñòèíêàìè Al2Î3, ðîçì³ðè âèÿâëåíèõ ÷àñòèíîê áóëè ñóòòºâî ìåíø³. Ïðè öüîìó ñïîñòåð³ãàºòüñÿ çàëåæí³ñòü ì³æ ðîçì³ðàìè ÷àñòèíîê òà ñòóïåíåì âèäàëåííÿ ôîñôàòèä³â: ÷èì âèùèé çàëèøêîâèé âì³ñò ôîñôàòèä³â, òèì ðîçì³ðè ÷àñòèíîê äîñë³äæóâàíèõ çðàçê³â î볿 á³ëüø³.
Òàêèì ÷èíîì, îäåðæàí³ ðåçóëüòàòè ñâ³ä÷àòü ïðî åôåêòèâíå âèäàëåííÿ ôîñôàòèä³â ³ç ðîñëèííî¿ î볿 çà äîïîìîãîþ îáðîáêè î볿 íàíî÷àñòèíêàìè Al2Î3, ùî, î÷åâèäíî, ïîÿñíþºòüñÿ âèñîêîþ ïèòîìîþ ïîâåðõíåþ ÷àñòèíîê òàêèõ ïðåïàðàò³â. Çà îäåðæàíèìè äàíèìè âèêîðèñòàííÿ íàíî÷àñòèíîê Al2Î3 äຠìîæëèâ³ñòü âèëó÷èòè ôðàêö³þ ÿê ã³äðàòóºìèõ, òàê ³ íåã³äðàòóºìèõ ôîñôàòèä³â. Âíàñë³äîê âèëó÷åííÿ ôîñôàòèä³â â î볿 çìåíøóþòüñÿ ðîçì³ðè ÷àñòèíîê. Ìîæíà çðîáèòè ïðèïóùåííÿ, ùî ÷àñòèíêè òàêèõ ðîçì³ð³â â î볿 — öå ôîñôàòèäè òà ¿õ ì³æìîëåêóëÿðí³ êîìïëåêñè.
Íàóêîâèé êåð³âíèê: Â.Â. Îë³øåâñüêèé.
²ÍÍÎÂÀÖ²ÉÍÈÕ ÒÅÕÍÎËÎòÉ
 ÃÎÒÅËÜÍÎÐÅÑÒÎÐÀÍͲÉ
ÑÏÐÀ²Îñòàíí³ì ÷àñîì â³äáóâàºòüñÿ ðîçêâ³ò ðåñòîðàííîãî á³çíåñó â Óêðà¿í³, ÷îìó ñïðèÿº îðãàí³çàö³ÿ âèñîêî¿ êóëüòóðè îáñëóãîâóâàííÿ ê볺íò³â é àêòèâíå âèâ÷åííÿ ïîïèòó íàñåëåííÿ. Òðèâàëèé ÷àñ óêðà¿íö³ êóïóâàëè ïèâî, âèðîáëåíå íà âåëèêèõ ïèâçàâîäàõ, àëå çàðàç ñïîñòåð³ãàºòüñÿ ìàñîâèé ³íòåðåñ äî ïèâà «ïðåì³óì»-êëàñó, îñê³ëüêè âîíî º ÿê³ñíîþ, åêîëîã³÷íî ÷èñòîþ, íàòóðàëüíîþ ïðîäóêö³ºþ. Ïèâîâàð³ííÿ — öå ñôåðà ï³äïðèºìíèöòâà, ÿêà â óñüîìó ñâ³ò³ º îäí³ºþ ç íàéïðèáóòêîâ³øèõ. Îñòàíí³ì ÷àñîì ñïîñòåð³ãàºòüñÿ âñòàíîâëåííÿ ì³í³-áðîâàðåíü â çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, ùî äîçâîëÿº çàáåçïå÷óâàòè øèðîêèé àñîðòèìåíò ñîðò³â ïèâà òà êîíòðîëþâàòè ÿê³ñòü íà âñ³õ ñòàä³ÿõ éîãî âèðîáíèöòâà. Íà ï³äïðèºìñòâàõ, äå âîíè âñòàíîâëåí³, çíà÷íî çðîñòຠê³ëüê³ñòü â³äâ³äóâà÷³â, ñòîâ³äñîòêîâîþ º ðåàë³çàö³ÿ ÿê ñàìîãî ïèâà, òàê ³ ïðîäàæ ïðîäóêò³â «äî ïèâà». Òîìó ì³í³-ïèâîâàðí³ øâèäêî îêóïîâóþòüñÿ, âîíè êîìïàêòí³ é íå çàéìàþòü áàãàòî ì³ñöÿ.  çàëåæíîñò³ â³ä òèïó é îáëàäíàííÿ âîíè âèðîáëÿþòü â³ä 250 äî 3000 ë³òð³â ïèâà íà äîáó.
Æèâå ïèâî ñòຠäåäàë³ ïîïóëÿðí³øèì.  ªâðîï³ â³äêðèòî ñîòí³ ì³í³ïèâîâàðåíü. Çãîäîì ¿õ íàçäîæåíå é Óêðà¿íà, àäæå, ïðè âèãîòîâëåíí³ æèâîãî ïèâà íå ïîòð³áíà òàêà îïåðàö³ÿ, ÿê ïàñòåðèçàö³ÿ ³, îñê³ëüêè ì³í³-ïèâîâàðíÿ ðîçì³ùåíà â ðåñòîðàí³, íå òðåáà âèòðà÷àòèñÿ íà ë³í³þ ðîçëèâó, ïëÿøêè, íåìຠé òðàíñïîðòíèõ âèòðàò íà äîñòàâêó ïèâà äî ñïîæèâà÷à, íå ïîòð³áåí ³ ÷èñëåííèé ïåðñîíàë.
Ñîá³âàðò³ñòü êåëèõà ïèâà, âèãîòîâëåíîãî íà ì³í³-ïèâîâàðí³, ñòàíîâèòü â³ä 0,2 ºâðî (2,3 ãðèâí³), à ðîçäð³áíà ö³íà â ñåðåäíüîìó — 20 – 25 ãðí.
Âàðòî çàçíà÷èòè, ùî ïðîäóêö³ÿ ì³í³-ïèâîâàðåíü â³äð³çíÿºòüñÿ ï³äâèùåíîþ ÿê³ñòþ.  îñíîâíîìó — öå îðèã³íàëüí³, åë³òí³ ñîðòè ïðîô³ëàêòè÷íîãî ïèâà ç ÷óäîâèìè îðãàíîëåïòè÷íèìè âëàñòèâîñòÿìè, ÿê³ íå ì³ñòÿòü ñòàá³ë³çóþ÷èõ äîáàâîê, êîíñåðâàíò³â òîùî, â íèõ ïðèñóòíÿ ìàêñèìàëüíà ê³ëüê³ñòü á³ëê³â, ÿê³ ñïðèÿþòü ñàìîî÷èùåííþ íèðîê, ïå÷³íêè òà ³íøèõ âíóòð³øí³õ îðãàí³â ëþäèíè. Âíàñë³äîê ïðèñóòíîñò³ íåçíà÷íî¿ ê³ëüêîñò³ àëêîãîëþ ³ íàÿâíîñò³ ä³îêñèäó âóãëåöþ ïèâî äîáðå îñâ³æຠòà âòàìîâóº ñïðàãó. Òàêîæ ïðèñóòí³ñòü ó ïèâ³ åòèëîâîãî ñïèðòó ³ íåçáðîäæåíîãî åêñòðàêòó — ñàõàðèä³â òà àçîòèñòèõ ðå÷îâèí, îáóìîâëþþòü éîãî çàñâîºííÿ îðãàí³çìîì íà 95 % ³ íàäàþòü éîìó âèñîêî¿ åíåðãåòè÷íî¿, õàð÷îâî¿ òà 䳺òè÷íî¿ ö³ííîñò³. Ñàìå òîìó ïèâî, âèðîáëåíå íà ì³í³ïèâîâàðíÿõ, ìîæå çàäîâ³ëüíèòè ïîòðåáè ëþáèòåë³â öüîãî íàïîþ ³ç íàéâèøóêàí³øèì ñìàêîì ³ º êîíêóðåíòîñïðîìîæíèì ùîäî ìàñîâî¿ ïðîäóêö³¿ âåëèêèõ ïèâîâàðíèõ ï³äïðèºìñòâ, íå âðàõîâóþ÷è âèù³ ïèòîì³ âèòðàòè íà îäèíèöþ âèðîáëþâàíî¿ ïðîäóêö³¿.
ßê³ñòü ïèâà, ùî âèðîáëÿºòüñÿ íà ì³í³-ïèâîâàðí³, çàëåæèòü â³ä ÿêîñò³ ñèðîâèíè, ñïåö³àë³ñòà-ïèâîâàðà, ÿêèé öå ïèâî âàðèòèìå (äîñâ³ä÷åíèé ïèâîâàð-òåõíîëîã íå ò³ëüêè êîíòðîëþº äîòðèìàííÿ òåõíîëî㳿, àëå é óäîñêîíàëþº ¿¿ ó â³äïîâ³äíîñò³ ç ïîòðåáàìè ñïîæèâà÷à), òà â³ä îáëàäíàííÿ.
Ïåðåâàæíó á³ëüø³ñòü óñòàòêóâàííÿ äëÿ óêðà¿íñüêèõ ì³í³-áðîâàðåíü åêñïîðòòóþòü ç ×åõ³¿, ͳìå÷÷èíè, Óãîðùèíè òà Êèòàþ. ͳìåöüêå îáëàäíàííÿ, ÿêå õàðàêòåðèçóºòüñÿ íàéâèùîþ ÿê³ñòþ, êîøòóº 250-400 òèñÿ÷ ºâðî, òîìó íåîáõ³äíî øóêàòè àëüòåðíàòèâí³ âàð³àíòè â³ò÷èçíÿíîãî âèðîáíèöòâà.
Ïðîâ³äíèì ³íæåíåðîì-òåõíîëîãîì áðîäèëüíèõ âèðîáíèöòâ гäêîóñîì Â.Â.
ðîçðîáëåíî íà ÇÀÒ «Îð³îí Ñåðâ³ñ» êîìïëåêòíó ì³í³-ïèâîâàðíþ ORION-500òì ïðîäóêòèâí³ñòþ 100000 ë/ð³ê. Âèðîáíèöòâî ïèâà ó äàí³é ì³í³-ïèâîâàðí³ âêëþ÷ຠâ ñåáå íàñòóïí³ ñòà䳿:
– ïèâîâàðíèé ÿ÷ì³ííèé ñîëîä ïîäàºòüñÿ â â³ää³ëåííÿ ïîäð³áíåííÿ òà ðîçäàâëþºòüñÿ íà äâîõâàëêîâ³é ñîëîäîäðîáàðö³ äî øðîòó;
– øðîò çì³øóºòüñÿ ç òåïëîþ âîäîþ òà âèòðèìóºòüñÿ ïðè ð³çíèõ òåìïåðàòóðàõ äëÿ ïåðåâåäåííÿ åêñòðàêòèâíèõ ðå÷îâèí ñîëîäó â ñóñëî;
– ïðîçîðå ñóñëî â³ää³ëÿºòüñÿ â³ä íåðîç÷èííèõ ó âîä³ çàëèøê³â ñîëîäó òà êèï’ÿòèòüñÿ ç õìåëåì;
– ñóñëî â³äîêðåìëþºòüñÿ â³ä õìåëþ, îõîëîäæóºòüñÿ ³ çáðîäæóºòüñÿ âíåñåíèìè â íüîãî ïèâîâàðíèìè äð³æäæàìè äî ïîâíî¿ ãîòîâíîñò³;
– îòðèìàíå ïèâî ïîäàºòüñÿ áåçïîñåðåäíüî íà áàðíó ñò³éêó, çáåð³ãàþ÷è âñ³ êîðèñí³ âëàñòèâîñò³, ïðèòàìàíí³ íàòóðàëüíîìó ïðîäóêòó.
Íàóêîâèé êåð³âíèê: Â.Ô. Äîöåíêî.
Áîðîøíÿí³ êîíäèòåðñüê³ âèðîáè íàáóëè ìàñîâîãî âæèòêó çàâäÿêè ñâî¿ì ñìàêîâèì âëàñòèâîñòÿì, àëå âîíè õàðàêòåðèçóþòüñÿ âèñîêîþ êàëîð³éí³ñòþ ÷åðåç çíà÷íèé âì³ñò âóãëåâîä³â ³ æèð³â. Ïðè öüîìó ñïîæèâà÷ íå îòðèìóº äîñòàòíþ ê³ëüê³ñòü á³ëê³â, à îòæå íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò, â³òàì³í³â, ìàêðî- òà ì³êðîåëåìåíò³â òîùî.
Ñåðåä íàéïîøèðåí³øèõ áîðîøíÿíèõ êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â ìîæíà âèä³ëèòè êåêñè. Áóëî ðîçðîáëåíî ðåöåïòóðó êåêñ³â ç ÷àñòêîâîþ çàì³íîþ ïøåíè÷íîãî áîðîøíà íà áîðîøíî ç ïðîðîùåíî¿ ñî÷åâèö³.
Ñî÷åâèöÿ — äð³áíå ïëîñêå íàñ³ííÿ îäíîð³÷íî¿ ðîñëèíè ñ³ìåéñòâà áîáîâèõ. Çà ñìàêîâèìè òà ïîæèâíèìè ÿêîñòÿìè âîíà ïîñ³äຠîäíå ç ïåðøèõ ì³ñöü ñåðåä áîáîâèõ êóëüòóð, ðîçâàðþºòüñÿ øâèäøå ³ êðàùå, ìຠá³ëüø ïðèºìíèé ³ òîíøèé ñìàê. Âîíà, íà â³äì³íó â³ä ³íøèõ ðîñëèí, íå íàêîïè÷óº í³òðàò³â, ðàä³îíóêë³ä³â òà òîêñè÷íèõ åëåìåíò³â, òîìó ¿¿ ìîæíà ââàæàòè åêîëîã³÷íî ÷èñòèì ïðîäóêòîì, ùî äຠ¿é ùå îäíó ïåðåâàãó.
300 Ó áëþäàõ òà ïðîäóêòàõ, âèãîòîâëåíèõ ³ç ñî÷åâèö³, º ìàéæå âñå, ùî íåîáõ³äíî íàøîìó îðãàí³çìó. Âîíà ì³ñòèòü âåëèêó ê³ëüê³ñòü á³ëêà — â³ä 24 äî 35 %, ÿêèé ëåãêî çàñâîþºòüñÿ òà ì³ñòèòü âñ³ íåîáõ³äí³ íåçàì³íí³ àì³íîêèñëîòè; â³ä 48 äî 53 % âóãëåâîä³â (ãëþêîçà, îë³ãîñàõàðèäè, êë³ò÷àòêà, êðîõìàëü), â³ä 0,6 äî 2 % æèð³â, â³ä 2,3 äî 4,4 % ì³íåðàëüíèõ ðå÷îâèí (êàëüö³é, ôîñôîð, ìàãí³é, çàë³çî, íàòð³é, êàë³é, öèíê, ñåëåí òà ³í.). Ñî÷åâèöÿ º òàêîæ äæåðåëîì â³òàì³í³â, îñîáëèâî ãðóïè  (ÐÐ, òà ³í.). Ñåðåä äæåðåë ôî볺âî¿ êèñëîòè ñî÷åâèöÿ º ðåêîðäñìåíîì — ì³ñòèòü 100 ìêã íà 100 ã ïðè äîáîâ³é íîðì³ 400 ìêã (à äëÿ âàã³òíèõ — 800 ìêã). Åíåðãåòè÷íà ö³íí³ñòü 100 ã íàñ³ííÿ ñêëàäຠ310 êêàë.
Âåëèêîãî ïîøèðåííÿ íàáóëî ïðîðîùóâàííÿ ð³çíèõ çåðíîâèõ òà áîáîâèõ êóëüòóð äëÿ ï³äâèùåííÿ ¿õ á³îëîã³÷íî¿ ö³ííîñò³. Ñåðåä áîáîâèõ ñî÷åâèöÿ º íàéá³ëüø ïðèäàòíîþ äëÿ ïðîðîùóâàííÿ. Ôåðìåíòè, ùî çíàõîäÿòüñÿ â ïðîðîñòêàõ, ã³äðîë³çóþòü çàïàñí³ á³ëêè, æèðè òà âóãëåâîäè öüîãî íàñ³ííÿ, ³ òîìó âîíè ëåãøå çàñâîþþòüñÿ îðãàí³çìîì.
Ïðè ïðîðîùóâàíí³ çá³ëüøóºòüñÿ âì³ñò á³ëêà ïðèáëèçíî ó 3,5 ðàçè, â³ëüíèõ àì³íîêèñëîò (îñîáëèâî ë³çèíó, âàë³íó, ³çîëåéöèíó, ëåéöèíó), ñèíòåçóºòüñÿ â³òàì³í Ñ, ó 1,5 – 2 ðàçè çá³ëüøóºòüñÿ âì³ñò ³íøèõ â³òàì³í³â (îñîáëèâî — ãðóïè  òà áåòàêàðîòèíó), ï³äâèùóºòüñÿ âì³ñò ãëþêîçè. Ïðè öüîìó çìåíøóºòüñÿ âì³ñò ðàô³íîçè òà ñòàõ³îçè (îë³ãîñàõàðèä³â, ùî âèêëèêàþòü ìåòåîðèçì) íà 35-37 %, à òàêîæ âì³ñò æèð³â òà êðîõìàëþ.
Äëÿ äîñë³ä³â áóëî âèêîðèñòàíî çåëåíó ñî÷åâèöþ (Óçáåêèñòàí). Íàñ³ííÿ çàìî÷óâàëè ó 0,025%-ìó ðîç÷èí³ ñîðá³íîâî¿ êèñëîòè íà 48 ãîä. ïðè òåìïåðàòóð³ 18 Ñ. Ïîò³ì ïðîðîùóâàëè 5 ä³á ïðè òåìïåðàòóð³ 15 – 16 Ñ. Ó ïðîðîùåí³é ñî÷åâèö³ âèçíà÷àëè âì³ñò âîëîãè, çàãàëüíèé âì³ñò á³ëêà (ìåòîäîì Êüåëüäàëÿ), æèðó (ìåòîäîì Ñîêñëåòà), çîëè. Äàë³ ïðîðîùåííå íàñ³ííÿ âèñóøóâàëè äî âîëîãîñò³ 15 % òà ðîçìåëþâàëè ó áîðîøíî.
Îòðèìàíå áîðîøíî ñî÷åâèö³ âèêîðèñòîâóâàëè â ðîçðîáö³ íîâî¿ ðåöåïòóðè êåêñ³â. Çàì³íà ïøåíè÷íîãî áîðîøíà íà áîðîøíî ñî÷åâèö³ ñêëàäàëà â³ä 10 äî 50 % äî ìàñè âñüîãî áîðîøíà.
Óñ³ âèçíà÷åííÿ ç äîñë³äæóâàíèìè âèðîáàìè âèêîíóâàëèñü ïàðàëåëüíî ³ç êîíòðîëüíèì çðàçêîì êåêñ³â, ÿêèé ìຠó ñâî¿é ðåöåïòóð³ òàê³ ñêëàäîâ³: áîðîøíî, ñìåòàíó, öóêîð, ÿéöÿ, âåðøêîâå ìàñëî, ñîäó.
ϳä ÷àñ àíàë³çó ÿêîñò³ îòðèìàíèõ êåêñ³â ðîáèëè ¿õ îðãàíîëåïòè÷íó îö³íêó çà òàêèìè ïîêàçíèêàìè: çîâí³øí³é âèãëÿä, çàïàõ, ñìàê, êîë³ð, êîë³ð ñêîðèíêè òà êîë³ð ì’ÿêóøêè. Äëÿ îö³íêè ô³çèêî-õ³ì³÷íèõ ïîêàçíèê³â âèçíà÷àëè ïîðèñò³ñòü, íàìî÷óâàí³ñòü, âì³ñò âîëîãè òà ñóõèõ ðå÷îâèí, âì³ñò æèðó, âì³ñò á³ëêà. Òàêîæ äîñë³äèëè çì³íó âîëîãîñò³ êåêñ³â ï³ä ÷àñ çáåð³ãàííÿ âïðîäîâæ 7 ä³á.
Ó ðåçóëüòàò³ âèêîðèñòàííÿ ñî÷åâèö³ áóâ ïîêðàùåíèé á³ëêîâèé òà â³òàì³ííîì³íåðàëüíèé ñêëàä áîðîøíÿíèõ êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â — êåêñ³â.
Íàóêîâèé êåð³âíèê: Ë.Þ. Àðñåíüºâà.
3. «ÔÜÞÆÍ» — ÍÎÂÀ ÊÓÕÍß
ÑÓ×ÀÑÍÎÃΠѲÒÓ
À.Ñ. Çóáðèöüêà Íàö³îíàëüíèé óí³âåðñèòåò õàð÷îâèõ òåõíîëîã³é Êóõíÿ «Ôüþæí» — îäíà ç íàéìîëîäøèõ êóõîíü ñâ³òó. Ñàìå ñëîâî ôüþæí ïåðåêëàäàºòüñÿ ç àíãë³éñüêî¿ ìîâè ÿê ñïëàâ, çëèòòÿ, çì³øóâàííÿ. Òàêèì ÷èíîì, ôüþæí îçíà÷ຠïîºäíàííÿ ð³çíèõ êóë³íàðíèõ òðàäèö³é. ²íøèìè ñëîâàìè, êóõíÿ «Ôüþæí» — öå íåñïîä³âàíå, àëå ãàðìîí³éíå çì³øàííÿ ñìàê³â, ñòèë³â, ³íãðå䳺íò³â ³ êóë³íàðíèõ òðàäèö³é òàêèõ ïîïóëÿðíèõ êóõîíü ñâ³òó, ÿê ôðàíöóçüêà, ³òàë³éñüêà, òàéñüêà, ÿïîíñüêà, ìåêñèêàíñüêà òîùî. Âîíà ìîæå òàêîæ îçíà÷àòè äîäàâàííÿ ó òðàäèö³éíå áëþäî íåçâè÷àéíîãî ³íãðå䳺íòà ç ³íøî¿ êóëüòóðíî¿ òðàäèö³¿. Òàê, ÿêùî ãóñÿ÷ó ïå÷³íêó ïðèãîòóâàòè â ÿáëó÷íîìó îöò³, ìè îòðèìàºìî êëàñè÷íèé ôðàíöóçüêèé ðåöåïò. ßêùî çàì³íèòè ÿáëóêî àíàíàñîì àáî ìàíãî, òî çàçíà÷åíèé ðåöåïò ïåðåõîäèòü ó êàòåãîð³þ «Ôüþæí». À ùå äî ¿æ³, ÿêó âè ãîòóâàëè òèñÿ÷ó ðàç³â, ìîæíà ïîêëàñòè ñîóñ àáî ñïåö³þ, ùî âèêîðèñòîâóþòüñÿ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ³íøèõ ñòðàâ. ßêùî äîäàòè â ñàëàò «Îë³â’º» ïîðîøêó êàðð³, à çàì³ñòü çåëåíîãî ãîðîøêó äîäàòè ãîðîõ íóò, öå áóäå ïåðøèé êðîê ó íàïðÿìêó äî «Ôüþæí».Íàñïðàâä³ æ ³ñòî𳿠ö³º¿ êóõí³ ê³ëüêà òèñÿ÷îë³òü. Àäæå êóë³íàðè âñ³õ íàðîä³â ñâ³òó ïîñò³éíî íàìàãàþòüñÿ ñòâîðèòè ùîñü íîâå, âèêîðèñòàòè íîâ³ ïðîäóêòè, ñïåö³¿ ³ ñïîñîáè ¿õ îáðîáêè. Òàê êîëè ëþäñòâî ïî÷àëî àêòèâíî ïåðåì³ùóâàòèñÿ ç êîíòèíåíòó íà êîíòèíåíò, äî ²òà볿 ïîòðàïèëè äâà ¿¿ ìàéáóòí³õ ãîëîâíèõ íàö³îíàëüíèõ ïðîäóêòè — ìàêàðîíè (íàùàäêè êèòàéñüêî¿ ëîêøèí) ³ òîìàòíèé ñîóñ (ïîì³äîðè — ñïîêîíâ³÷íî àìåðèêàíñüêèé îâî÷).
Ö³êàâà ³ñòîð³ÿ ïîâ’ÿçàíà ç íàéâ³äîì³øîþ ³íä³éñüêî¿ ïðèïðàâîþ — ïîðîøêîì êàðð³. Éîãî âèíàéøëè àíãë³éö³-êîëîí³ñòè â XVII ñòîë³òò³ — çì³øàëè ê³ëüêà ³íä³éñüêèõ ñïåö³é, ùîá ïðèâåçòè äîäîìó â Ëîíäîí «çàïàõ ²í䳿» â ìàêñèìàëüíî êîìïàêòíîìó âèãëÿä³.
Ïåðåöü ÷èë³, íà ÿêîìó òðèìàºòüñÿ âñÿ ãîñòðîòà ³íä³éñüêèõ ñòðàâ, áóâ âçàãàë³ íåâ³äîìèé â ö³é êðà¿í³ äî òèõ ï³ð, ïîêè â XVI ñòîë³òò³ éîãî íå çàâåçëè òóäè ïîðòóãàëüö³.
 öüîìó æ ðÿäó ñòîÿòü óëþáëåí³ ëàñîù³ ºâðîïåéö³â — øâåéöàðñüêèé øîêîëàä, êàêàî-áîáè äëÿ ÿêîãî ³ ïî öþ ïîðó âåçóòü ç Íîâîãî Ñâ³òó.
Íà ïî÷àòêó ÕÕ ñòîë³òòÿ àìåðèêàíñüêà êóë³íàð³ÿ ç’ºäíàëà êèòàéñüêó ³ ìåêñèêàíñüêó êóõí³. Ó ìîä³ áóâ íüþ-éîðêñüêèé çàêëàä ï³ä âèâ³ñêîþ «Êóð÷à ãåíåðàëà Öàî».
Áëèçüêî ñòîë³òòÿ òîìó êèòàéñüê³ çàêëàäè õàð÷óâàííÿ Íüþ-Éîðêà íàé÷àñò³øå â³äâ³äóâàëè íåçàìîæí³ ñ³ì’¿ ºâðåéñüêèõ åì³ãðàíò³â. Ïðèðîäíî, ùî ñàìå Íüþ-Éîðê ïîðîäèâ òàêå äèâîâèæíå ÿâèùå, ÿê êîøåðí³ êèòàéñüê³ ðåñòîðàíè.
Ùî æ äî òåðì³íó «Ôüþæí», òî â³í ç’ÿâèâñÿ â³äíîñíî íåäàâíî, ³ ÷³òêîãî âèçíà÷åííÿ äîñ³ íåìàº. Äåÿê³ ñòâåðäæóþòü, ùî éîãî ïðèäóìàëè ôðàíöóçè, ùîá ïîæâàâèòè ³íòåðåñ äî ñâ âëàñíî¿ êóõí³. Òàêîæ º âåðñ³ÿ, ùî ñòèëü «Ôüþæí»
ñôîðìóâàâñÿ íà Ãàâàéñüêèõ îñòðîâàõ, äå ò³ñíî ñï³â³ñíóâàëè äâ³ êàðäèíàëüíî ïðîòèëåæí³ êóõí³: àìåðèêàíñüêà òà ÿïîíñüêà. ²íø³ íàïîëÿãàþòü íà àâòîðñòâ³ àìåðèêàíö³â, àäæå îäèí ç ïåðøèõ ðåñòîðàí³â ó ñòèë³ ôüþæí áóâ â³äêðèòèé â øòàò³ Êàë³ôîðí³ÿ Öÿ âåðñ³ÿ º íàéá³ëüø ïåðåêîíëèâîþ, âðàõîâóþ÷è, ùî «Ôüþæí», íàñàìïåðåä, àâòîðñüêà êóõíÿ. Ó í³é íà ïåðøèé ïëàí âèõîäÿòü ìèñòåöòâî øåô-êóõàðÿ, éîãî ³íòó¿ö³ÿ, ïî÷óòòÿ ñòèëþ, çíàííÿ ñàìèõ ð³çíèõ ïðîäóêò³â ³ òðàäèö³é.
Îäíèì ç ïåðøèõ ðåñòîðàí³â ó ñòèë³ «Ôüþæí», ùî íàáóâ ñâ³òîâó ïîïóëÿðí³ñòü, ñòàâ ëîñ-àíäæåëåñüêèé Spago, â³äêðèòèé â 1981 ðîö³ êóë³íàðíèì ïîñòìîäåðí³ñòîì, àâñòð³éöåì Âîëüôãàíãîì Ïþêîì.  Spago â³í çì³øàâ â ïåðøó ÷åðãó íå ïðîäóêòè, à âèêëþ÷íî òàëàíîâèòèõ øåô-êóõàð³â. Ïþê çàïðîñèâ äâîõ àìåðèêàíö³â, ÿïîíöÿ ³ ³òàë³éöÿ.  ¿õ ïåðøîìó ìåíþ ç’ÿâèëèñÿ ñòðàâè â ñòèë³ «Ôüþæí»: ï³öà ç àðòèøîêàìè, ãðèáàìè øè³òàêå, öèáóëåþ ïîðåé, áàêëàæàíàìè ³ øàâ볺þ; çàïå÷åíà êà÷êà ç ãðóøàìè ³ ³ìáèðîì; ìàðèíîâàíèé òóíåöü ç àâîêàäî, êàéâàðå (ïðîðîùåí³ íàñ³ííÿ äàéêîíà) ³ ñîëîäêîþ öèáóëåþ; ñìàæåíèé ñîëîäêèé õë³á ³ç çåëåíèìè ïàðîñòêàìè ã³ð÷èö³ òà êîï÷åíî¿ ïàí÷åòòè òîùî.
Íàóêîâèé êåð³âíèê: À.Â. Ãàâðèø.
Ïîäîâæåííÿ òåðì³íó çáåð³ãàííÿ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â º àêòóàëüíîþ ïðîáëåìîþ ñüîãîäåííÿ. Õë³áîáóëî÷í³ âèðîáè ìàþòü ïîð³âíÿíî ç ³íøèìè õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè, íåçíà÷íèé òåðì³í çáåð³ãàííÿ, ïðè öüîìó ¿õ ñâ³æ³ñòü º îäíèì ç îñíîâíèõ ïîêàçíèê³â ÿêîñò³.
Íà öåé ÷àñ â íàéá³ëüø åêîíîì³÷íî ðîçâèíóòèõ êðà¿íàõ ñâ³òó Çàõ³äíî¿ ªâðîïè òà ϳâí³÷íî¿ Àìåðèêè ³íòåíñèâíî ðîçâèâàºòüñÿ òåõíîëîã³ÿ õë³áîáóëî÷íèõ âèðîá³â ³ç çàñòîñóâàííÿì çàìîðîæóâàííÿ. Çàìîðîæåí³ ò³ñòîâ³ íàï³âôàáðèêàòè ñüîãîäí³ çàéìàþòü áëèçüêî 80 – 90 % óñüîãî õë³áîïåêàðñüêîãî ðèíêó öèõ êðà¿í, òîä³ ÿê â êðà¿íàõ ÑÍÄ — ìåíøå 10 – 15 %.
«