«78 ̲ÆÍÀÐÎÄÍÀ ÍÀÓÊÎÂÀ ÊÎÍÔÅÐÅÍÖ²ß ÌÎËÎÄÈÕ Ó×ÅÍÈÕ, ÀÑϲÐÀÍҲ ² ÑÒÓÄÅÍҲ «ÍÀÓÊβ ÇÄÎÁÓÒÊÈ ÌÎËÎIJ — ÂÈвØÅÍÍÞ ÏÐÎÁËÅÌ ÕÀÐ×ÓÂÀÍÍß ËÞÄÑÒÂÀ Ó XXI ÑÒÎ˲ÒÒ²» ×ÀÑÒÈÍÀ 1 2 – 3 êâ³òíÿ 2012 ð. _ ...»
³í îòðèìàâ íàéá³ëüøó ê³ëüê³ñòü áàë³â — 95 áàë³â. Îáðàíèé çðàçîê â³äçíà÷àâñÿ õîðîøèì äîáðå âèðàæåíèì ñìàêîì òà çàïàõîì, ç ï³êàíòíèì àðîìàòîì òà ïðèñìàêîì ïàïðèêè. Ó ïîð³âíÿíí³ ç âèãëÿäîì êëàñè÷íîãî «Àäèãåéñüêîãî» ñèðó îòðèìàíèé çðàçîê â³äçíà÷àâñÿ ïîë³ïøåíèì åñòåòè÷íèì âèãëÿäîì çà ðàõóíîê âêðàïëåííÿ êóáèê³â ïàïðèêè. Ïîïåðåäí³ çðàçêè áóëè ã³ðøèìè îñê³ëüêè çðàçîê ¹1 ìàâ çàíàäòî âèðàæåíèé ïðèñìàê òà çàïàõ ïàïðèêè, á³ëüø ù³ëüí³øó êîíñèñòåíö³þ çà ðàõóíîê âåëèêî¿ ê³ëüêîñò³ ïàïðèêè. Çðàçîê ¹ 3 áóâ êðàùèì â³ä ïåðøîãî çðàçêà, àëå â³ä÷óâàëàñü íåäîñòàòíÿ ê³ëüê³ñòü ïàïðèêè ó ñèðíîìó ò³ñò³.
Îòæå, íà îñíîâ³ îòðèìàíèõ äàíèõ, ïðîìèñëîâèì çðàçêîì áóëî îáðàíî çðàçîê ¹ 2 ç âì³ñòîì ïàïðèêè 9 ã íà 100 ã ïðîäóêòó, òîìó ïðè ðîçðîáö³ äàíîãî ïðîäóêòó áóäå îáðàíà ðåöåïòóðà äàíîãî çðàçêà. Àëå äîñë³äæåííÿ ïî äàí³é òåì³ ïðîäîâæóþòüñÿ, îñê³ëüêè íåîáõ³äíî âñòàíîâèòè ô³çèêî-õ³ì³÷í³ òà ì³êðîá³îëîã³÷í³ ïîêàçíèêè ãîòîâîãî ïðîäóêòó.
Ñèð êèñëîìîëî÷íèé — îäèí ³ç íàéá³ëüø ïîïóëÿðíèõ ïðîäóêò³â íà Óêðà¿í³.
×óäîâ³ ñìàêîâ³ õàðàêòåðèñòèêè, âèñîêà á³îëîã³÷íà ³ õàð÷îâà ö³íí³ñòü, ëåãêà çàñâîþâàí³ñòü çðîáèëà éîãî íåçàì³ííèì â õàð÷óâàíí³ íàñåëåííÿ âñ³õ â³êîâèõ êàòåãîð³é.
Âèñîêèé âì³ñò êàëüö³þ äîçâîëÿº ðåêîìåíäóâàòè êèñëîìîëî÷í³ ñèðè äëÿ ë³êóâàííÿ òà ïðîô³ëàêòèêè ð³çíèõ çàïàëüíèõ ïðîöåñ³â, à òàêîæ äëÿ çì³öíåííÿ ê³ñòêîâî¿ òêàíèíè, çîêðåìà ï³ñëÿ ïåðåëîì³â. Îñîáëèâîãî çíà÷åííÿ íàäàºòüñÿ êèñëîìîëî÷íèì ñèðàì â õàð÷óâàíí³ ëþäåé (äîðîñëèõ ³ ä³òåé), ÿê³ ïðîæèâàþòü â óìîâàõ õðîí³÷íî¿ ä³¿ ìàëèõ äîç ðàä³àö³¿.
Êèñëîìîëî÷í³ ïðîäóêòè äàâíî âèçíàí³ ä³ºòè÷íèìè, çàâäÿêè âèñîê³é çàñâîþâàíîñò³ òà ñòèìóëþâàíí³ ñåêðåòîðíî¿ ôóíêö³¿ øëóíêó, ï³äøëóíêîâî¿ çàëîçè.
Îäíèì ³ç åôåêòèâíèõ øëÿõ³â îçäîðîâëåííÿ íàñåëåííÿ º ñòâîðåííÿ ñèñòåìè îçäîðîâ÷îãî õàð÷óâàííÿ, ÿêå ïåðåäáà÷ຠâèðîáíèöòâî õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â ôóíêö³îíàëüíîãî ïðèçíà÷åííÿ çáàãà÷åíèõ ïåêòèíîâèìè ðå÷îâèíàìè.
Âäîñêîíàëèòè ñêëàä êèñëîìîëî÷íîãî ñèðó òà óð³çíîìàí³òíèòè àñîðòèìåíò ìîæëèâî, çà ðàõóíîê âèêîðèñòàííÿ êîðèñíèõ äëÿ îðãàí³çìó íàòóðàëüíèõ äîáàâîê ðîñëèííîãî ïîõîäæåííÿ. Òàêèìè êîìïîíåíòàìè ìîæóòü ñëóæèòè ñâ³æ³ ÿáëóêà.
Ó ÿáëóêàõ, çàëåæíî â³ä ñîðòó, ïåêòèí³â ïðèáëèçíî 1,2 ìã íà 100 ã. Âîíè ñïðàâëÿþòü ð³çíîá³÷íó ä³þ íà îðãàí³çì, íàéïåðøå — áàêòåðèöèäíó. Ðåòåëüíî ïåðåæîâóþ÷è ÿáëóêî, ìè ïðîâîäèìî ñàíàö³þ ðîòîâî¿ ïîðîæíèíè, òîáòî ãèíóòü õâîðîáîòâîðí³ ì³êðîáè, ùî àðìàäàìè ùîìèò³ àòàêóþòü ëþäèíó. Äîö³ëüíî çãàäàòè, ùî ïðîâåäåí³ â Àìåðèö³ äîñë³äæåííÿ äîâåëè åôåêòèâí³ñòü ÿáëó÷íî¿ òåðàﳿ ïðîòè ñåçîííèõ çàñòóäíèõ çàõâîðþâàíü.
Òàê ñàìî íåùàäíî ä³þòü ïåêòèíè òà äóáèëüí³ ðå÷îâèíè ³ íà áàêòåð³àëüíó ôëîðó ï³ä ÷àñ çàïàëüíèõ ïðîöåñ³â ó øëóíêîâîìó òðàêò³: ïðèãí³÷óþòü ä³þ õâîðîáîòâîðíèõ çáóäíèê³â. Çàõîïëþþòü ³ âèâîäÿòü ¿õ ç îðãàí³çìó.
Ìåòîþ äàíî¿ ðîáîòè áóëà ðîçðîáêà òåõíîëî㳿 êèñëîìîëî÷íîãî ñèðó ç âèêîðèñòàííÿì ñèðèõ ÿáëóê ó âèðîáíèöòâ³.
Äëÿ ðîçðîáêè òåõíîëî㳿 êèñëîìîëî÷íîãî ñèðó ç ÿáëóêàìè çà îñíîâó âçÿëè ÄÑÒÓ 4554-2006 «Ñèð êèñëîìîëî÷íèé».
³äáèðàííÿ òà ãîòóâàííÿ ïðîá äî âèïðîáîâóâàíü ïðîâîäèëè çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26809 «Ìîëîêî òà ìîëî÷í³ ïðîäóêòè. Ïðàâèëà ïðèéìàííÿ, ìåòîäè â³äáîðó òà ï³äãîòîâêè ïðîá äî àíàë³çó».
Áóëî ïðîâåäåíî îðãàíîëåïòè÷íó îö³íêó ïðîäóêòó çã³äíî ÷èííîãî çàêîíîäàâñòâà, âèçíà÷åíî âì³ñò ìàñîâî¿ ÷àñòèíè æèðó çã³äíî ç ÃÎÑÒ 5867 «Ìîëîêî òà ìîëî÷í³ ïðîäóêòè. Ìåòîäè âèçíà÷åííÿ æèðó» òà ìàñîâó ÷àñòêó âîëîãè — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 3626 «Ìåòîäè âèçíà÷åííÿ âîëîãè òà ñóõèõ ðå÷îâèí».
Ïðè âèðîáíèöòâ³ êèñëîìîëî÷íîãî ñèðó ç äîäàâàííÿì ÿáëóê âèêîðèñòàíî íàòóðàëüí³ êîìïîíåíòè. Ðîçðàõóíîê âíåñåííÿ ÿáëóê ïðîâåäåíî â³äïîâ³äíî äî ô³ç³îëîã³÷íèõ ïîòðåá ëþäèíè òà âèãîòîâëåíî òðè çðàçêè. Ïðîâåäåíî äåãóñòàö³þ çà ðåçóëüòàòàìè ÿêî¿ îáðàíî êðàù³é çðàçîê, òàêèì âèÿâèâñÿ òðåò³é. Âì³ñò ÿáëóê ÿêîãî ñòàíîâèâ 20 %.
Îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè îáðàíîãî çðàçêà â³äïîâ³äàþòü âèìîãàì ä³þ÷îãî ñòàíäàðòó.
Òàêèì ÷èíîì, íà îñíîâ³ ïðîâåäåíèõ îðãàíîëåïòè÷íèõ òà ô³çèêî-õ³ì³÷íèõ äîñë³äæåíü çðîáèëè âèñíîâîê, ùî ðîçðîáêà äàíî¿ òåõíîëî㳿 º ïåðñïåêòèâíèì íàïðÿìêîì â ìîëî÷í³é ãàëóç³. Äîñë³äæåííÿ ïî äàí³é òåì³ ïðîäîâæóþòüñÿ.
Ïðè âèðîáíèöòâ³ ñìåòàíè àêòóàëüíèì º ðîçøèðåííÿ àñîðòèìåíòó òà âäîñêîíàëåííÿ ñêëàäó, ðåçóëüòàòîì ÿêîãî áóëî á ïðèíåñåííÿ êîðèñò³ çäîðîâ’þ ñïîæèâà÷³â. Îäíèì ³ç ³íãðå䳺íò³â, ùî ìîæíà âèêîðèñòîâóâàòè ç ö³ºþ ìåòîþ ìîæå áóòè -êàðîòèí. ßê â³äîìî â³í º ïðîâ³òàì³íîì æèðîðîç÷èííîãî â³òàì³íó À. Êîìá³íóâàííÿ ñìåòàíè ³ -êàðîòèíó äîçâîëèòü îòðèìàòè ïðîäóêò ï³äâèùåíî¿ ô³ç³îëîã³÷íî¿ ö³ííîñò³.
Ñìåòàíà — êèñëîìîëî÷íèé ïðîäóêò, ÿêèé âèðîáëÿþòü ñêâàøóâàííÿì âåðøê³â ÷èñòèìè êóëüòóðàìè ìåçîô³ëüíèõ ìîëî÷íîêèñëèõ ëàêòîêîê³â, ç äîäàâàííÿì ÷è áåç äîäàâàííÿ òåðìîô³ëüíîãî ìîëî÷íîêèñëîãî ñòðåïòîêîêà. Ñìåòàíà íå ò³ëüêè âèñîêîïîæèâíà, àëå é äîñòàòíüî êîðèñíà. Âîíà ì³ñòèòü â ñîá³ âåëèêèé íàá³ð íå ò³ëüêè æèð³â, íåîáõ³äíèõ äëÿ ïîâíîö³ííîãî ôóíêö³îíóâàííÿ îðãàí³çìó, àëå ³ â³òàì³íè, ÿê³ çì³öíþþòü îðãàí³çì ³ çä³éñíþþòü çàãàëüíî ñïðèÿòëèâó ä³þ. Òîìó ¿¿ ðåêîìåíäóþòü äëÿ õàð÷óâàííÿ õâîðèõ, ÿê³ ñòðàæäàþòü ïîãàíèì àïåòèòîì ³ òðàâëåííÿì. Æèð, ÿêèé ì³ñòèòüñÿ â öüîìó ïðîäóêò³, äóæå ïîäð³áíåíèé, à òîìó çàñâîþºòüñÿ çíà÷íî ëåãøå, í³æ æèð, ÿêèé ì³ñòèòüñÿ ó ñêëàä³ ³íøèõ ïðîäóêò³â.  ñìåòàí³ ì³ñòèòüñÿ çíà÷íà ê³ëüê³ñòü æèðîïîä³áíî¿ ðå÷îâèíè — ëåöèòèíó, ÿêà ìຠäóæå âàæëèâå çíà÷åííÿ äëÿ ïðîô³ëàêòèêè àòåðîñêëåðîçó. Ïîºäíàâøè îñíîâó ó âèãëÿä³ ñìåòàíè ç -êàðîòèíîì, îòðèìàºìî ïðèéíÿòíèé òàíäåì ó âèðîáíèöòâ³ íîâîãî ïðîäóêòó ôóíêö³îíàëüíîãî ïðèçíà÷åííÿ, îñê³ëüêè -êàðîòèí º àíòèîêñèäàíòîì ³ ñòèìóëÿòîðîì ³ìóííî¿ ñèñòåìè.
ßê ³ â³òàì³í À, áåòà-êàðîòèí â³ä³ãðຠ³ñòîòíó ðîëü ó ôîðìóâàíí³ åï³òåë³àëüíî¿ òêàíèíè, ùî âõîäèòü äî ñêëàäó øê³ðè, çàëîç, ñëèçîâèõ îáîëîíîê, âèñòèëàþòü îðãàí³â, äèõàëüíîãî, òðàâíîãî òà ñå÷îñòàòåâîãî òðàêò³â. Êð³ì òîãî, -êàðîòèí íå òîêñè÷íèé íàâ³òü ïðè íàéâèùèõ äîçàõ íåçàëåæíî â³ä äæåðåëà éîãî îòðèìàííÿ (ïðîäóêòó àáî äîáàâêè).
Ìåòîþ ðîáîòè º íàóêîâå îá´ðóíòóâàííÿ ðîçðîáêè ñìåòàíè, çáàãà÷åíî¿ êàðîòèíî¿äàìè á³îòåõíîëîã³÷íîãî ïîõîäæåííÿ.
Ïðè ðîçðîáö³ òåõíîëî㳿 ïðîäóêòó êîðèñòóâàëèñÿ ÄÑÒÓ 3946-2000 «ÑÐÏÏ.
Ïðîäóêö³ÿ õàð÷îâà. Îñíîâí³ ïîëîæåííÿ».  òðüîõ ðîçðîáëåíèõ çðàçêàõ âèçíà÷àëè îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî — õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè.
Áóëî ðîçðîáëåíî òðè äîñë³äí³ çðàçêè ñìåòàíè. Âèêîðèñòîâóâàëè ðåçåðâóàðíèé ñïîñ³á âèðîáíèöòâà, ³ç çàñòîñóâàííÿì äîäàòêîâèõ òåõíîëîã³÷íèõ îïåðàö³é: ï³äãîòîâêîþ ³ âíåñåííÿì äîáàâêè. Ðîçðîáêó äîñë³äíèõ çðàçê³â ïðîâîäèëè â³äïîâ³äíî äî îñíîâíî¿ âèìîãè äî âíåñåííÿ ³íãðå䳺íò³â äî õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â (ê³ëüê³ñòü äîáàâêè, ùî âíîñèòüñÿ íå ïîâèííà ïåðåâèùóâàòè 40 %). Ïðè ðîçðàõóíêàõ âðàõîâóâàëè ô³ç³îëîã³÷íó ïîòðåáó ëþäèíè â - êàðîòèí³.
Äåãóñòàö³éíà êîì³ñ³ÿ âñòàíîâèëà, ùî íàéêðàùèì çðàçêîì º ¹1.
Ô³çèêî — õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè îáðàíîãî çðàçêà: ìàñîâà ÷àñòêà æèðó — 21,4 %;
òèòðîâàíà êèñëîòí³ñòü — 89Ò, ìàñîâà ÷àñòêà á³ëêó — 4,15. Äàí³ ïîêàçíèêè çíàõîäÿòüñÿ ó ìåæàõ âèìîã íîðìàòèâíî¿ äîêóìåíòàö³¿.
Âèñíîâêè:
1. Ðîçðîáëåíî äîñë³äíèé çðàçîê ñìåòàíè çáàãà÷åíèé — êàðîòèíîì, ÿêèé çà ô³çèêî — õ³ì³÷íèìè òà îðãàíîëåïòè÷íèìè ïîêàçíèêàìè â³äïîâ³äຠ÷èííèì âèìîãàì.
2. Ðîçðîáëåíèé ïðîäóêò º êîðèñíèì äëÿ îðãàí³çìó òà ðîçøèðþº àñîðòèìåíò êèñëîìîëî÷íèõ ïðîäóêò³â.
Íà ñüîãîäí³øí³é äåíü àêòóàëüíèì çàëèøàºòüñÿ ïèòàííÿ á³ëüø ïîâíîãî âèêîðèñòàííÿ ìîëî÷íî¿ ñèðîâèíè â ãàëóç³. ³äîìî, ùî âèðîáíèöòâî ñèð³â ïîòðåáóº çíà÷íî¿ ê³ëüêîñò³ ìîëî÷íî¿ ñèðîâèíè ïðè âèðîáíèöòâ³. Ì’ÿê³ ñèðè ñêëàäàþòü ëèøå íåçíà÷íó ÷àñòèíó (5 %) ðàö³îíó õàð÷óâàííÿ óêðà¿íö³â. Çä³éñíèâøè îãëÿä â³ò÷èçíÿíî¿ òà çàðóá³æíî¿ ë³òåðàòóðè áóëî âèÿñíåíî, ùî ðîçðîáêà òåõíîëî㳿 òåðìîêèñëîòíèõ ñèð³â ç ð³çíèìè õàð÷îâèìè íàïîâíþâà÷àìè º äîñèòü àêòóàëüíèì òà ïðîâ³äíèì ïèòàííÿì ñüîãîäí³. Ìàê ÿê äîáàâêà â õàð÷îâ³é ïðîìèñëîâîñò³ îòðèìàëà ïðîâ³äíå ì³ñöå ó òåõíîëî㳿 õë³áîáóëî÷íèõ òà êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â. Ìàê º íå ëèøå ñìà÷íèì äîïîâíåííÿ ïðîäóêò³â, àëå ³ êîðèñíèì ïðè ïðîô³ëàêòèö³ çàõâîðþâàíü ñåðöÿ, äèõàëüíèõ øëÿõ³â òà ïðàâèëüíîãî ôóíêö³îíóâàííÿ íåðâîâî¿ ñèñòåìè. Òîìó ðîçðîáêà òåõíîëî㳿 ì’ÿêîãî òåðìîêèñëîòíîãî ñèðó çáàãà÷åíîãî çåðíàìè ìàêó º âàæëèâèì ïèòàííÿì äëÿ ðîçøèðåííÿ àñîðòèìåíòó ãðóïè òåðìîêèñëîòíèõ ñèð³â.
Ìåòà ðîáîòè: ðîçðîáëåííÿ ðåöåïòóð ì’ÿêîãî òåðìîêèñëîòíîãî ñèðó çáàãà÷åíîãî çåðíàìè ìàêó.
Íàìè ïðîâåäåí³ äîñë³äæåííÿ, ùîäî âñòàíîâëåííÿ îïòèìàëüíîãî âì³ñòó ìàñîâî¿ ÷àñòêè ìàêó ó ðåöåïòóðàõ ì’ÿêîãî òåðìîêèñëîòíîãî ñèðó. Ìàê, ùî íàïðàâëÿºòüñÿ íà âèðîáíèöòâî ñèðó ïîâèíåí áóëè ðîçòåðòèì íà âàëüö³âêàõ, ùîá ïîæèâí³ ðå÷îâèíè ìàêó ìîãëè â³ëüíî ïðîíèêàòè â ìàñó ñèðó, â ðåçóëüòàò³ ðóéíóâàííÿ çàõèñíî¿ îáîëîíêè.  îñíîâó ðîçðîáêè ì’ÿêîãî ñèðó çáàãà÷åíîãî çåðíàìè ìàêó ïîêëàäåíà òðàäèö³éíà òåõíîëîã³ÿ òåðìîêèñëîòíèõ ñèð³â. Ðåöåïòóðíèé ñêëàä ì’ÿêîãî ñèðó çáàãà÷åíîãî çåðíàìè ìàêó ïðåäñòàâëåíèé íà Ðèñ. 1.
![]() |
Êóïèòü ñàæåíöû è ÷åðåíêè âèíîãðàäà |
2% 3% 8%
87% Ðèñ. 1. Ðåöåïòóðà ì’ÿêîãî òåðìîêèñëîòíîãî ñèðó çáàãà÷åíîãî çåðíàìè ìàêó.
Îðãàíîëåïòè÷í³ ïîêàçíèêè íîâîãî ì’ÿêîãî òåðìîêèñëîòíîãî ñèðó çáàãà÷åíèé çåðíàìè ìàêó íàâåäåí³ â òàáëèö³.
Îðãàíîëåïòè÷í³ ïîêàçíèêè ãîòîâîãî ïðîäóêòó Íàçâà ïîêàçíèêà Õàðàêòåðèñòèêà Çîâí³øí³é âèãëÿä Ïîâåðõíÿ ÷èñòà áåç ìåõàí³÷íèõ óøêîäæåíü ç â³äáèòêîì ïåðôîðîâàíî¿ ôîðìè Ñìàê ³ çàïàõ Ñèðíèé, êèñëîìîëî÷íèé, â³ä÷óòíèé ïðèñìàê ìàêîâî¿ äîáàâêè áåç ñòîðîíí³õ ïðèñìàê³â òà çàïàõ³â.
Êîíñèñòåíö³ÿ ͳæíà, îäíîð³äíà, ó ì³ðó ù³ëüíà, çëåãêà ëàìêà àáî êðèõêà.
Êîë³ð ò³ñòà ³ä á³ëîãî äî ñâ³òëî-æîâòîãî ç ñèçóâàòèì â³äò³íêîì, çàâäÿêè Ðèñóíîê Ò³ñòî áåç â³÷îê ç íàÿâí³ñòþ ïîîäèíîêèõ ïóñòîò.
Ôîðìà Íèçüêèé öèë³íäð ç âèïóêëèìè áîêàìè Âèñíîâîê: îòðèìàí³ ðåçóëüòàòè ñâ³ä÷àòü ïðî ïåðñïåêòèâè òà äîö³ëüí³ñòü ïðîäîâæåííÿ äîñë³äæåíü â äàí³é òåì³ òà âäîñêîíàëåííÿ òåõíîëî㳿.
 Óêðà¿í³ ó òåïåð³øí³é ÷àñ äîñèòü àêòóàëüíîþ ïðîáëåìîþ ìîëî÷íî¿ ïðîìèñëîâîñò³ º ñòâîðåííÿ ïðîäóêò³â ë³êóâàëüíî-ïðîô³ëàêòè÷íîãî ïðèçíà÷åííÿ.
˳äåðîì ïî âèðîáíèöòâó ë³êóâàëüíî-ïðîô³ëàêòè÷íèõ ïðîäóêò³â íà ñüîãîäí³ º ÑØÀ òà ßïîí³ÿ, ÿêèì íàëåæèòü áëèçüêî 40 % ðèíêó öèõ ïðîäóêò³â.  Óêðà¿í³ âèðîáíèöòâî îçäîðîâ÷èõ ïðîäóêò³â ïîñòóïîâî çá³ëüøóºòüñÿ.
Ìåòîþ äàíî¿ ðîáîòè áóëî ðîçðîáëåííÿ ìàñëÿíî¿ ïàñòè «Ìåäîâî¿» ç äîäàâàííÿì ïðîäóêò³â áäæ³ëüíèöòâà, ³íóë³íó, íàñ³ííÿ ëüîíó òà ñèðîïó ç êâ³ò³â ëèïè.  ÿêîñò³ ïðîäóêò³â áäæ³ëüíèöòâà íàìè áóëî âèêîðèñòàíî ìåä òà ïèëîê. Ìåä â³äíîâëþº ñèëè, çàñïîêîþº, ïîêðàùóº ñîí, ñïðèÿòëèâèé äëÿ øëóíêó, ïå÷³íêè, êîðèñíèé ïðè öóêðîâîìó ä³àáåò³, çàõâîðþâàííÿõ îðãàí³â äèõàííÿ, ìຠñèëüíó áàêòåðèöèäíó ä³þ òà ³í. Ïèëîê ï³äâèùóº ô³çèêî-õ³ì³÷í³ âëàñòèâîñò³, ñïðèÿº ïðîô³ëàêòèö³ ïðè ³øåì³÷í³é õâîðîá³ ñåðöÿ, ñòèìóëþº ³ìóííó ñèñòåìó, ïîêðàùóº àïåòèò, ðîçóìîâó ³ ô³çè÷íó ïðàöåçäàòí³ñòü.Íàñ³ííÿ ëüîíó áàãàòå íà ïîë³íåíàñè÷åí³ æèðí³ êèñëîòè:
-3 (ë³íîëåíîâà) òà -6 (ë³íîëåâà). Íàéá³ëüø âàæëèâå çíà÷åííÿ ìຠ-3, ÿêà çàïîá³ãຠóòâîðåííþ òðîìá³â, çíèæóº ð³âåíü õîëåñòåðèíó â êðîâ³ ³ ð³âåíü àðòåð³àëüíîãî òèñêó, ðåãóëþº á³îõ³ì³÷íèé îáì³í â îðãàí³çì³, ï³äâèùóº ³ìóí³òåò, çàïîá³ãຠòà ãàëüìóº ðîçâèòîê çëîÿê³ñíèõ ïðîöåñ³â â îðãàí³çì³, ñïðèÿº ïðîô³ëàêòö³ ñåðöåâî-ñóäèííèõ çàõâîðþâàíü.
²íóë³í ñïðèÿº óêð³ïëåííþ ³ìóí³òåòó, ïîë³ïøóº ìîòîðíó ôóíêö³þ øëóíêîâîêèøêîâîãî òðàêòó ³ âîäíî÷àñ ïðèãí³÷óº ïàòîãåííó ì³êðîôëîðó, ïîë³ïøóº ë³ï³äíèé îáì³í òà çíèæóº âì³ñò òðèãë³öåðèä³â ³ õîëåñòåðèíó â êðîâ³. Ó âçàºìî䳿 ç âîäîþ â³í óòâîðþº á³ëèé íåïðîçîðèé â’ÿçêèé ãåëü. Éîãî ìîæíà âèêîðèñòîâóâàòè â ÿêîñò³ 䳺òè÷íîãî ³íãðå䳺íòà òà ïîë³ïøóâà÷à ñìàêó ³ êîíñèñòåíö³¿.
Äëÿ ïîë³ïøåííÿ àðîìàòó ìàñëÿíî¿ ïàñòè çàñòîñîâóâàëè ñèðîï ç êâ³ò³â ëèïè, ðîçðîáëåíèé Îäåñüêîþ íàö³îíàëüíîþ àêàäå쳺þ õàð÷îâèõ òåõíîëîã³é. Ñèðîï âîëî䳺 ³ìóíîìîäåëþþ÷îþ 䳺þ, ïîñèëþº âèä³ëåííÿ øëóíêîâîãî ñîêó òà æîâ÷³ ³ âèÿâëÿº ïðîòèì³êðîáíó ä³þ íà âåðõí³ äèõàëüí³ øëÿõè.
Ñèðîï ç êâ³ò³â ëèïè ïîñèëþº àðîìàò ìåäó òà íàäຠâèøóêàíîãî ñìàêó. Íàìè ïðîâåäåí³ äîñë³äæåííÿ ùîäî âñòàíîâëåííÿ äîçè äîáàâîê, ÿê³ ìàêñèìàëüíî çáàãà÷óþòü õàð÷îâèé ïðîäóêò òà ïîë³ïøóþòü îðãàíîëåïòè÷í³ ïîêàçíèêè. Äîñë³äí³ çðàçêè ìàñëÿíî¿ ïàñòè ìàñîâîþ ÷àñòêîþ æèðó 45 % âèãîòîâëåí³ ó ëàáîðàòîðíèõ óìîâàõ äîñë³äæóâàëè çà êîìïëåêñîì îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè íà òåðìîñò³éê³ñòü, âèò³êàííÿ ð³äêîãî æèðó çà òåìïåðàòóðè 30îÑ íàâåäåíî â òàáëèö³. Çà åòàëîí áóëî îáðàíî âåðøêîâå ìàñëî «Ñåëÿíñüêå» 73 %.
Îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè ìàñëà òà ìàñëÿíî¿ ïàñòè
Ñüîãîäí³ óâåñü ñâ³ò ïåðåõîäèòü íà ïðîô³ëàêòè÷íó ìåäèöèíó. Êîíöåïö³ÿ çäîðîâîãî õàð÷óâàííÿ â³ääçåðêàëþº îñòàíí³ íàïðÿìè ðîçâèòêó õàð÷îâî¿ ³íäóñòð³¿.
Ìàñëÿí³ ïàñòè, ùî ðîçðîáëåí³ â Ðîñ³¿, íå ìàþòü ôóíêö³îíàëüíèõ âëàñòèâîñòåé.
Ìåòîþ äàíî¿ ðîáîòè º ðîçðîáëåííÿ ìàñëÿíî¿ ïàñòè ç êîìïëåêñîì á³îëîã³÷íîàêòèâíèõ ðîñëèííèõ ì³êðîíóòð³ºíò³â, ÿê³ ìàþòü ïîðîøêè ìîðêâè, áàíàíó, íàñ³ííÿ ëüîíó òà ³íóë³íó, ùî ìàþòü îçäîðîâ÷³, ïðîô³ëàêòè÷í³ òà ë³êóâàëüí³ âëàñòèâîñò³. Ö³ õàð÷îâ³ äîáàâêè ï³äâèùóþòü õàð÷îâó òà á³îëîã³÷íó ö³íí³ñòü ìàñëÿíî¿ ïàñòè.
Á³îëîã³÷íà ö³íí³ñòü ìîðêâè ïîâ’ÿçàíà ç âì³ñòîì âåëèêî¿ ê³ëüêîñò³ -êàðîòèíó.
Áàíàí ì³ñòèòü âèñîêèé âì³ñò âóãëåâîä³â (30…50 %), ñîëåé êàë³þ (872 ìã/100ã) òà ìàãí³þ (33…42 ìã/100ã), â³òàì³í Â6 (0,52 ìã/100ã). Íàñ³ííÿ ëüîíó ì³ñòèòü ïîâíèé êîìïëåêñ á³îëîã³÷íî-àêòèâíèõ ðå÷îâèí ðîñëèííîãî ïîõîäæåííÿ, çîêðåìà ö³ííó îë³þ áàãàòó ïîë³íåíàñè÷åíèìè æèðíèìè êèñëîòàìè ñ³ìåéñòâà -3. ²íóë³í ïîçèòèâíî âïëèâຠíà òðàâíó ñèñòåìó, çíèæóº êðîâ’ÿíèé òèñê, ð³âåíü õîëåñòåðèíó â êðîâ³, çìåíøóº ìàñó ò³ëà, ïîêðàùóº äèíàì³êó ³ìóíîëîã³÷íèõ ïîêàçíèê³â, çíèæóº ðèçèê âèíèêíåííÿ ³ ðîçâèòîê ðàêó êèøå÷íèêó.
Íàìè âèçíà÷åíî äîçè ï³ä³áðàíèõ äîáàâîê òà ðîçðîáëåíî ðåöåïòóðó ìàñëÿíî¿ ïàñòè æèðí³ñòþ 45 %. Ïðîâåäåíî îðãàíîëåïòè÷íó îö³íêó äîñë³äíèõ çðàçê³â, âèãîòîâëåíèõ çà ðîçðîáëåíîþ ðåöåïòóðîþ, òà äîñë³äæåíî ñòðóêòóðó ³ êîíñèñòåíö³þ ìàñëÿíî¿ ïàñòè. Ìîëî÷íó îñíîâó ìàñëÿíî¿ ïàñòè ñòàíîâèëè: âåðøêîâå ìàñëî, ñóõå ìîëîêî òà ñêîëîòèíè. Ïðèºìíèé âåðøêîâèé ñìàê òà çàïàõ ìàñëÿíî¿ ïàñòè ç ïîºäíàííÿì àðîìàò³â ìîðêâè òà áàíàíó íàäຠïðîäóêòó âèøóêàíîãî ñìàêó òà àðîìàòó, áåç ñòîðîíí³õ ïðèñìàê³â òà çàïàõ³â; êîíñèñòåíö³ÿ ù³ëüíà, îäíîð³äíà, ïëàñòè÷íà, ïîâåðõíÿ íà ðîçð³ç³ ñóõà, ïîîäèíîê³ âêëþ÷åííÿ ÷àñòèíîê âíåñåíèõ äîáàâîê; êîë³ð ïðèºìíèé, ñâ³òëî-îðàíæåâèé â³äò³íîê, îäíîð³äíèé çà âñ³ºþ ìàñîþ.
Âèçíà÷åíî òåðìîñò³éê³ñòü ìàñëÿíî¿ ïàñòè, çäàòí³ñòü ¿¿ ñòðóêòóðè óòðèìóâàòè ð³äêó ôàçó æèðó çà òåìïåðàòóðè 30 Ñ. Ïîð³âíÿëüíó îö³íêó âèõ³äíîãî ìàñëà ³ äîñë³äíèõ çðàçê³â ìàñëÿíî¿ ïàñòè ïðîâîäèëè çà ïîêàçíèêîì âèò³êàííÿ ð³äêîãî æèðó òà îðãàíîëåïòè÷íîþ îö³íêîþ.
ßê âèäíî ç ðèñóíêó òåðìîñò³éê³ñòü ìàñëÿíî¿ ïàñòè çðîñòàº, ïîð³âíÿíî ç ìàñëîì (êîíòðîëü); à âèò³êàííÿ ð³äêîãî æèðó íàâïàêè çìåíøóºòüñÿ, ùî çíà÷íî âïëèâຠíà çäàòí³ñòü ñòðóêòóðè óòðèìóâàòè ð³äêó ôàçó æèðó. Öå ïîÿñíþºòüñÿ äîäàâàííÿì äî ìàñëÿíî¿ ïàñòè ³íóë³íó, çàâäÿêè éîãî âëàñòèâîñòÿì çâ’ÿçóâàòè ëåãêîïëàâê³ ãë³öåðèäè, ùî ñïðèÿþòü ïîë³ïøåííþ òåðìîñò³éêîñò³ äàíîãî ïðîäóêòó òà äîäàâàííÿì íàñ³ííÿ ëüîíó, ùî ì³ñòèòü õàð÷îâ³ âîëîêíà òà ë³ãíàíè. Ö³ ÷èííèêè ñïðèÿþòü ôîðìóâàííþ á³ëüø ù³ëüíî¿ ñòðóêòóðíî¿ ñ³òêè ìàñëÿíî¿ ïàñòè.