WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 20 | 21 || 23 | 24 |   ...   | 31 |

«`.P. qnjnkemjn tPghjn-uPlP)mP lendh napnakemm“ u`p)nbhu opndrjPb r opn0eqP o`jrb`mm“ ДОПУЩЕНО Міністерством освіти України як навчальний посібник для студентів технічних вузів j,_ rdru ...»

-- [ Страница 22 ] --

Якщо температура обжарювання підтримується на недостатньо високому рівні, а тривалість процесу відповідно зростає, прискорюється розклад нітритів до молекулярного азоту. У фарші можуть з’явитися сірі незафарбовані ділянки.

За холодного копчення (18-23 °С) продукт набуває вишнево-червоного забарвлення, бо у результаті неповного згоряння вуглецю з’являється СО, який з міоглобіном утворює вишневий пігмент карбоксиміоглобін (СО-Мb).

5. 1. j%…“е!"3"=ль…S е-е*2, *%Cче…….Копчені м’ясопродукти більш стійкі до впливу на них гнильної мікрофлори і до окисної дії кисню повітря на жири, ніж некопчені. Причиною цього є такі фактори. Кількість мікроорганізмів за гарячого копчення під дією високої температури зменшується, особливо на поверхні. Утворення периферійної захисної зони — кірочки копчення запобігає проникненню у продукт зовнішньої мікрофлори.

У результаті копчення у м’ясних продуктах помітно знижується рН; під час копчення у продукт проникає велика кількість найрізноманітніших органічних кислот. Наприклад, після довготривалого оброблення холодним димом рН сирокопчених ковбас зміщується у кислий бік на 0,4-0,5 одиниці (оптимум для більшості гнильних бактерій — рН 7,0-7,4, зниження рН відносно цього рівня несприятливе для їх життєдіяльності).

Основну роль у пригніченні життєдіяльності мікробів відіграє видалення вологи з копченого продукту і підвищення концентрації солі у результаті зневоднення, що спричиняє плазмоліз бактерій.

Стійкість копчених продуктів до впливу мікроорганізмів пов’язана і з бактерицидною (такою, що спричиняє загибель мікробів) дією коптильних речовин. Активними бактерицидами диму є формальдегід (мурашиний альдегід), фенол (карболова кислота) і деякі інші речовини.

За гарячого копчення коптильні компоненти диму проникають у продукт у незначних кількостях внаслідок утворення кірочки денатурованих білків, яка утруднює проникнення складових частин диму всередину продукту і перешкоджає видаленню вологи з нього. Тому вироби гарячого копчення менш стійкі, ніж холодного.

Псування солоних продуктів, що виробляються із свинини, здебільшого спричиняється згірклістю жиру. Сіль каталізує його окислення киснем повітря, тому поверхневий шар жиру швидко окислюється до стадії, що робить його непридатним до вживання. Висока стійкість копченого шпику до окислювального псування залежить від наявності у коптильному диму речовин, що мають антиокисні властивості. Антиокисна дія коптильних речовин зумовлена перш за все фенольними компонентами диму. У результаті антиокисної дії фенолів у жирах гальмуються окисні процеси.

5.3.2. q3шSння Сушіння — процес видалення вільної вологи без руйнування клітинної тканини або без зміни енергетичної цінності продукту. Існують два терміни: сушіння і зневоднення. Під сушінням розуміють видалення вологи з матеріалу у природних умовах, а під зневодненням — сушіння у штучних умовах, тобто у сушильних установках.

У процесі виробництва ковбасних виробів сушіння застосовують для надання продуктам більш щільної консистенції і більшої стійкості під час зберігання і транспортування. На сушіння направляють напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені ковбаси.

Процес сушіння складається з трьох фаз: пароутворення на поверхні висушуваного матеріалу або у глибині його; перенесення утворених парів у зовнішнє середовище через межовий шар (зовнішньої дифузії); перенесення вологи з середини матеріалу до його поверхні (внутрішньої дифузії). При цьому пароутворення відбувається на поверхні, волога в середині матеріалу переміщується у вигляді рідини, а якщо у глибині, — то від поверхні випаровування до поверхні матеріалу у вигляді пари.

Отже, процес сушіння залежить від швидкості фазового перетворення вологи, від механізму і швидкості переміщення вологи в середині матеріалу і від швидкості його переходу у навколишнє середовище через межовий шар. Таким чином, він визначається тепло- і вологообміном у середині матеріалу і поза ним — у межовому шарі.

Під час перебування ковбасних виробів у сушильній камері починається випаровування вологи з поверхні. Інтенсивність переходу вологи у навколишнє середовище залежить від її концентрації у поверхневому шарі і у навколишньому середовищі. З переходом вологи з поверхневого шару у навколишнє середовище починається її переміщення з внутрішніх шарів до поверхні. Потрібно стежити за режимом сушіння. Наприклад, інтенсивне зневоднення поверхневого шару може спричинити зайве його ущільнення, а це утруднює осадження батона. Більше того, за подальшого зменшення об’єму внутрішніх шарів можуть утворюватися великі пори. Ущільнення зовнішнього шару може спричинити псування продукту у зв’язку з погіршенням видалення внутрішньої вологи.

Для інтенсифікації процесу зневоднювання сушіння потрібно провадити при високій температурі, за низької відносної вологості і посиленої швидкості руху повітря. Проте під час сушіння сирокопчених ковбас і копченостей температура повинна бути нижча температури денатурації білків або тієї, при якій мікробіальні і ферментативні процеси можуть розвиватися у небажаному напрямку. Для напівкопчених і варено-копчених ковбас, які висушують після варіння, можуть використовуватись високі температури.

Слід зазначити, що у напівкопчених і варено-копчених ковбасах через денатурацію білків під час варіння вміст слабозв’язаної вологи вищий, ніж у сирокопчених. Тому час сушіння за інших рівних умов у них різний: напівкопчені ковбаси сушать у межах 2-5 діб, варено-копчені — 3-7 і сирокопчені — 20-40 діб. Час сушіння залежить також від залишкової вологи у продукті. Так, у сирокопчених ковбасах вологість становить 25-30 %, у варено-копчених — 35-43 і у напівкопчених — 40-55 %.

Сушіння сирокопчених ковбас супроводжується біохімічними і мікробіологічними процесами, які, поряд з теплофізичними явищами, суттєво впливають на формування специфічних властивостей продукту.

Сушіння сирокопченої ковбаси значно відрізняється від сушіння інших харчових продуктів, а саме: сирокопчені ковбаси сушать у пароповітряному середовищі, температура якого в перший період нижча за температуру поверхні продукту, а надалі приблизно дорівнює їй; волога випаровується не з поверхні продукту, а через оболонку, яка деякою мірою утруднює процес масопереносу; в сирокопченій ковбасі міститься значно більше солі, яка розчиняється вологою. По ходу процесу концентрація такого розчину збільшується, що також є перепоною випаровуванню вологи; дифузія фенольних речовин відбувається як між шарами, так і між тканинами, які становлять фарш ковбаси. У внутрішніх шарах вміст фенольних речовин збільшується у середньому у 2 рази для м’язових тканин і у 3 рази для шпику. Таким чином, дифузія фенольних речовин спрямована від периферії до центру, тобто напрямок дифузії фенольних речовин протилежний напрямку дифузії вологи, що утруднює масообмін.

На рис. 5.2 показана крива сушіння, яка визначається зміною маси ковбаси. Диференціювання цієї кривої дає можливість одержати криву зміни швидкості сушіння у часі, з якої видно, що сушіння сирокопчених ковбас має загальні для даного процесу закономірності, тобто на кривій можна виділити дві ділянки: перша з постійною швидкістю ( тривалість дуже невелика) і друга зі швидкістю сушіння, що знижується.

–  –  –

5.3.3. jонсер"3"альна дSя хлорис2 ого на2 р3 У великих концентраціях хлористий натр залежно від навколишніх умов здатний затримувати мікробіальне псування м’ясопродуктів протягом певного проміжку часу. Це пояснюється чутливістю найбільш активних гнильних бактерій до дії солі. Достатньо концентрації солі 10-15 % для затримування розвитку переважної більшості гнильних мікробів. Навпаки, невеликі концентрації солі — менше 5 % — сприяють розвитку більшості мікроорганізмів.

Проте навіть насичений розчин солі не забезпечує стерилізацію м’ясопродуктів. Частина мікроорганізмів може існувати і рости у насичених розсолах, а деякі навіть спричиняють псування солоних продуктів. Багато які мікроорганізми швидко звикають до солі. Тому з перебігом часу загальна кількість мікроорганізмів збільшується як у продуктах, так і, особливо, у розсолах. Таким чином, частина мікробів, яка потрапила у розсіл з сировиною чи сіллю, гине, багато які зберігаються у неактивному стані, а деякі ростуть і розмножуються. Інтенсивність розвитку залежить від концентрації солі і білкових речовин у розсолі, вона змінюється у результаті обмінної дифузії між розсолом і продуктом і збільшується у міру зменшення концентрації солі та збільшення концентрації білкових речовин у розсолі. Кількість їх у м’ясних розсолах досягає сотень тисяч і навіть мільйонів клітин у одному мілілітрі. Зростає також кількість мікробів у товщі продукту, але вона значно менша, ніж у розсолі, і не перевищує кількох тисяч на один грам.


Купить саженцы и черенки винограда

Более 140 сортов столового винограда.


Солоні вироби, які зберігають на повітрі при низьких плюсових температурах, зазвичай починають псуватись з поверхні, на якій з’являється пліснява і слиз, а потім і гнильний запах. Якщо продукти зберігають у розсолах, то також з перебігом часу розвивається псування і з’являються ознаки смердючо-кислого бродіння. Кількість мікробів до цього часу у товщі продукту в десятки разів менша, ніж на поверхні. Солоні продукти починають псуватися тим швидше, чим менша концентрація солі і вища температура зберігання.

Стійкість мікроорганізмів до дії на них хлористого натру залежить від активної реакції середовища: чим менше рН, тим більше пригнічується їх розвиток. Вплив рН на життєдіяльність мікроорганізмів має селективний характер.

У розсолах і солоних продуктах зберігають життєздатність багато патогенних бактерій, які потрапили у розсіл з сировиною, сіллю чи іншим шляхом. Збудники харчових отруєнь паратифозної групи не гинуть у насичених розсолах і солоному м’ясі при низьких плюсових температурах протягом кількох місяців. Ріст ботулінуса і виділення ним токсину припиняються лише за концентрації солі понад 12 %. Токсини патогенних бактерій зберігаються у розсолах і солоних продуктах дуже довго. Такі умовнопатогенні бактерії, як протей і бактерії колі, зберігають життєздатність у концентрованих розсолах протягом десятків діб. Життєдіяльні бактерії паратифозної групи, бактерії колі і протей виявлялися і у солонині. Таким чином, оброблення м’ясопродуктів кухонною сіллю не знезаражує їх, якщо вони були уражені патогенною мікрофлорою.

Деякі мікроорганізми зберігають життєдіяльність у сухій кухонній солі. Свіжа озерна сіль містить до 200 тис. клітин на один грам. Серед цих мікроорганізмів знайдені: спороносні і неспороносні, палички, коки, сарцини, плісеневі гриби тощо. У числі бактерій, які зберігаються у солі, можуть бути протеолітичні і ліполітичні. Це означає, що сіль може бути одним із джерел зараження розсолів і продуктів шкідливими мікроорганізмами. Тому сіль, яку вживають для посолу харчових продуктів, конче потрібно прожарювати, якщо вона надмірно брудна.

Характер впливу хлористого натру на мікроорганізми свідчить про те, що він не має бактерицидної дії. Його дія обмежується в основному пригнічуванням розвитку більшості мікроорганізмів. Такий вплив спричинений частково високим осмотичним тиском у його розчинах, який спричиняє більше чи менше зневоднювання клітин мікроорганізмів, зміну їх розмірів і форми та порушення водного обміну.

Неоднаковий вплив осмотичного тиску розчинів солі на різні мікроорганізми значною мірою пояснюються різницею у рівні обміну речовин цих мікроорганізмів. Найбільш витривалими до дії хлористого натру є плісені, грампозитивні коки; менш витривалі бацили, найбільш чутливі грамнегативні палички, які не утворюють спор. До числа останніх належить більшість гнильних аеробів. Чутливість до дії солі виявляють також і багато які гнильні анаероби.



Pages:     | 1 |   ...   | 20 | 21 || 23 | 24 |   ...   | 31 |
Похожие работы:

«УДК 165.242.2 Олександра Стебельська Національний університет “Львівська політехніка” МЕНТАЛІЗМ ТА ЕВОЛЮЦІОНІЗМ ЯК МЕТОДОЛОГІЧНІ ПІДХОДИ ДО ВИРІШЕННЯ ПРОБЛЕМИ СВІДОМОСТІ © Стебельська О., 2008 Розглянуто питання, пов’язані із природою свідомості. Зокрема, розглянуті особливості тлумачення природи свідомості менталізмом та еволюціонізмом. Внаслідок критичного аналізу стверджується, що свідомість постає багатогранним явищем, під час дослідження якого ми повинні враховувати досягнення як...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ОСНОВИ ІМУНОЛОГІЇ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до виконання курсової роботи для студентів напряму підготовки 6.051401 “Біотехнологія” денної та заочної форм навчання Київ НУХТ 2013 Основи імунології. метод. рекомендації до викон. курсов. роб. для студ. напр. підгот. 6.051401 «Біотехнологія» ден. та заочн. форм навч. / Уклад.: І. В. Лич – К.: НУХТ, 2013. – 26 с. Рецензент: Скроцька О.І., канд.біол.наук., доцент Укладач:...»

«ЗМІСТ Бабаєва О.П. Облік надзвичайної діяльності як фактор покращення інформаційного забезпечення аграрних підприємств Біла А.С.Оптимізація форм бухгалтерського обліку поточних зобов’язань Біляченко М.В. Організація внутрішньогосподарського контролю операцій з грошовими активами та дебіторської заборгованост Брит І.В. Методичні основи аналізу результативності фінансовогосподарської діяльності Гавенко Т.Ю. Шляхи вдосконалення фінансової звітності в україні Гаран Ю.С. Облікова політика та її...»

«УДК 637.142.2 : 542.816 № держреєстрації 0109U002637 НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М’ЯСА 02660, м. Київ-660, вул. М. Раскової, 4а тел. (044)517-17-37, факс (044)517-02-28 ЗАТВЕРДЖУЮ Директор Технологічного інституту молока та м'яса, д.т.н., академік _Г. О. Єресько 2010 р. ЗВІТ про науково-дослідну роботу № 88.09. Дослідити фізико-хімічний склад білково-вуглеводних концентратів, отриманих з молочної сироватки ” (заключний) Заступник директора з наукової...»

«дизельное. Проведена оценка растительного масла и биодизеля как альтернативы нефтяному дизельному топливу. Диметиловый эфир, растительное масло, биодизель, метиловый эфир, смесевые топлива. Grounded the necessity of search of fuels from refurbishable sources, able to replace oil diesel. The estimation of vegetable butter and biotdiesel as alternatives is conducted to the oil fuel-oil. Methoxymethane, vegetable butter, biotdiesel, methyl ether, blenderized fuels. УДК 631.315:629.783...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ МІКРОБІОЛОГІЇ І ВІРУСОЛОГІЇ ім. Д.К. ЗАБОЛОТНОГО ДЕРЕВ'ЯНКО СТАНIСЛАВ ВАСИЛЬОВИЧ УДК: 576.8.077:576.835.11/636.4 АНТИГЕННI ВЛАСТИВОСТI ЕНТЕРОВIРУСIВ СВИНЕЙ 03.00.06 вірусологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук Київ 2001 Дисертацією є рукопис Робота виконана в лабораторії вірусології тварин Інституту сільськогосподарської мiкробiологiї Української академiї аграрних наук Науковий керівник: доктор...»

«Збірник наукових №1 (56) Серія: Економічні науки праць ВНАУ 2012 innovative technologies in agriculture is the key to highly efficient and profitable process of production. The development of the domestic crop is by bringing into circulation of agriculture of the new plants, equipments, technologies, economy of labor and energy cost, and its increase quality and competitive of products in the world market. УДК 60:167.2 (477/9) АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ ТА ЕФЕКТИВНОСТІ БІОТЕХНОЛОГІЙ В...»

«ІНСТИТУТ РОСЛИННИЦТВА ім. В.Я. ЮР'ЄВА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК КУЗЬМИШИНА НАТАЛІЯ ВАСИЛІВНА УДК 633.15:631.527 СЕЛЕКЦІЙНА ЦІННІСТЬ ВИХІДНОГО МАТЕРІАЛУ КУКУРУДЗИ ЗА ОСНОВНИМИ ГОСПОДАРСЬКИМИ ОЗНАКАМИ 06.01.05 – селекція рослин АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук Харків 2006 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Інституті рослинництва ім. В.Я. Юр’єва УААН Науковий керівник: кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий...»

«РОБОТА З ОБДАРОВАНИМИ ТА ЗДІБНИМИ УЧНЯМИ ЯК ОДИН ІЗ ШЛЯХІВ ПІДВИЩЕННЯ ЕКОЛОГІЧНОЇ КОМПЕТЕНТНОСТІ ВЧИТЕЛІВ ПРИРОДНИЧИХ ДИСЦИПЛІН Савіч І.О. Україна, м. Запоріжжя, Запорізький обласний інститут післядипломної педагогічної освіти Протягом останніх років в загальноосвітніх навчальних закладах запроваджуються курси екологічної спрямованості, а саме «Екологія. 11 клас» (рівень стандарту, академічний рівень) та «Екологія. 10-11 клас» (профільний рівень), також в Запорізькій області до варіативної...»

«УДК 619.614.9:636 РОСТОВІ ФАКТОРИ ТКАНИН РЕПРОДУКТИВНИХ ОРГАНІВ САМОК ПРИ СТАНОВЛЕННІ ВАГІТНОСТІ НА ДОІМПЛАНТАЦІЙНИХ СТАДІЯХ С. В.Федорова1, А. В. Мадіч2, О. В. Штапенко1 Інститут біології тварин НААН, Україна Інститут Генома людини Кембріджського Університету, Великобританія У статті описані дослідження білкового спектру тканин репродуктивних органів самок білих щурів лінії Wistar на ранніх стадіях вагітності (до стадії імплантації). За допомогою методу електрофоретичного розділення білків у...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»