WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 31 |

«`.P. qnjnkemjn tPghjn-uPlP)mP lendh napnakemm“ u`p)nbhu opndrjPb r opn0eqP o`jrb`mm“ ДОПУЩЕНО Міністерством освіти України як навчальний посібник для студентів технічних вузів j,_ rdru ...»

-- [ Страница 2 ] --

aSл*о"S 2а азо2ис2S речо"ини. Білкові речовини складаються з амінокислот, похідних від жирних кислот, де один атом водню заміщено амінною групою. Різні білкові речовини складаються з різних амінокислот, а в одному й тому самому виді білка містяться різні амінокислоти. Енергетична цінність білків — 16,7 кДж/г. Денна потреба людини у білках — 80-100 г. Одночасно білки використовуються для відновлення і побудови тканин. Особливу цінність мають білки, подібні за складом до білків людини. Є амінокислоти, які людський організм не синтезує (триптофин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метионін), тому повинен одержувати готовими іззовні.

Повноцінних білків більше в сировині тваринного походження.

nрганSчнS *исло2и містяться в плодовій і овочевій сировині, переважають серед них яблучна і лимонна. У продуктах перероблення зустрічаються оцтова і молочна. Проте кислий присмак плодів визначається не стільки загальною кількістю кислот, скільки концентрацією іонів водню, що виражається через водневий показник рН (логарифм концентрації іонів водню, взятий з протилежним знаком).

Органічні кислоти покращують обмін речовин в організмі, а у харчових виробництвах часто відіграють активну роль у регулюванні технологічних процесів (уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів у консервному виробництві, інверсія цукрози в кондитерському виробництві тощо).

oолSфеноли — велика група органічних речовин, дія яких пов’язана з їх в’яжучим присмаком і забарвленням. Вони корисні для організму, особливо за шлункових і кишкових захворювань. Проте водночас вони можуть ускладнювати технологічні процеси через окислення дубильних речовин.

tермен2и — органічні або біологічні каталізатори, тобто речовини, які полегшують або прискорюють хід хімічних процесів, не змінюючи своїх кількісних та якісних показників до і після їх перебігу.

Основними компонентами ферментів є білки, більше того деякі ферменти являють собою чистий білок. Ферментативну активність можна пояснити наявністю в білкових молекулах ділянок, утворених специфічним сполученням амінокислотних залишків і функціональних групувань.

Без ферментів значна частина реакцій у живих організмах проходила б занадто повільно і не буде перебільшеним твердження, що життя, яке існує на Землі, можливе в першу чергу завдяки їх обміну.

Нині відомо близько 750 окремих ферментів, причому понад 100 з них одержано в досить чистому кристалічному вигляді. В багатьох виробництвах використовуються не такі чисті суміші, проте з високою активністю.

Кожен з ферментів характеризується специфічністю дії, каталізуючи певні хімічні реакції чи перетворення. Приміром, цукраза переводить цукрозу в інвертний цукор, пектаза розкладає пектинові речовини до пектинової кислоти, пектаназа розкладає пектин до галактуронових кислот тощо.

Ферменти чутливі до умов середовища перебування і для найкращої своєї дії потребують оптимальних параметрів. Особливо вони чутливі до температури і активної кислотності середовища. Для більшості ферментів межа активності близька до температури 40 °С. За зниження температури їх активність різко падає, а за її підвищення вони інактивуються або руйнуються. Оптимальні значення рН для цукрази 4,0-5,5, мальтази — 6,1-6,8, пепсину — 1,5-1,6, каталази — 7,0.

Деякі ферменти використовують як лабораторні аналітичні реактиви. Для промисловості корисні методи, що передбачають наявність специфічного ферменту для визначення стадії того чи іншого процесу. Приміром, два методи такого типу використовують для визначення критичної кількості тепла, потрібного для пастеризації молока чи бланшування овочів. Вони базуються на результатах порівняльних випробувань.

Приміром, умови пастеризації молока (час і температура) підібрані таким чином, щоб в результаті оброблення були знешкоджені патогенні мікроорганізми, зокрема туберкульозу корів. Встановлено, що за цих умов інактивується і фосфатаза, а випробування на фосфатазу виконуються дуже просто за допомогою калориметричного методу, базованого на гідролізі р-нітрофенілфосфату. Цей метод потребує набагато менше часу, ніж методи бактеріологічного контролю і може використовуватись у повсякденній практиці.

Заморожені й висушені овочі та деякі фрукти мають кращу структуру і краще зберігаються, якщо їх перед обробленням обварюють або бланшують. Ця операція виглядає як короткочасне оброблення окропом або парою з метою інактивації частини ферментів, у тому числі й пероксидази. Умови бланшування повинні гарантувати повну інактивацію цього ферменту. Пероксидазу виявляють додаванням розчину поліфенолу (зазвичай гваякол) і перекису водню. Фермент, якщо він присутній, забезпечує перетворення гваяколу в хіноїдну форму, яка швидко полімеризується до з’єднання, що має коричневе забарвлення.

bS2амSни входять до сировини рослинного і тваринного походження в дуже малих за масою частках, проте саме в цих дозах вони потрібні для життєдіяльності людини, забезпечуючи опір організму мікробам, підвищуючи працездатність. Без вітамінів не засвоюються вуглеводи, жири і білки. Авітамінози є причиною порушень в організмі людини.

Для позначення вітамінів користуються літерами латинського алфавіту: А, В, С, D і т. д. Одночасно вітаміни мають різні назви залежно від хімічного складу, наприклад: вітамін С — аскорбінова кислота, вітамін В1 — тіамін; вітамін Е — токоферол. Крім того, вітаміни позначають назвами тих захворювань, що виникають у разі їх недостачі в організмі, з доданням до цієї назви приставки «анти».

Приміром, вітамін А — антиксерофтальмічний (ксерофтальмія — захворювання слизової оболонки ока); вітамін D — антирахітичний; вітамін С — антицинготний.

Вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні. До перших належать вітаміни В, С і Р, до других — А, D, E, К. У сировині рослинного походження містяться основні вітаміни названих груп: В1, В2, С, Р, РР, E, каротин (провітамін А) і деякі інші. Особливо корисні плоди і овочі як джерело вітаміну С, який міститься в томатах, болгарському перці, картоплі, капусті, чорній смородині, зеленій лушпині грецьких горіхів, цитрусових тощо. Провітамін А-каротин міститься в томатах, абрикосах, шпінаті.

Вміст вітамінів у харчових продуктах значною мірою визначається організацією технологічного процесу. Деякі технології призводять до руйнації і втрати вітамінів. Так, вітамін С значно втрачається в результаті розчинення у воді та під час аерації. Сировину, що містить каротин, слід переробляти, не відокремлюючи сік від м’якоті, оскільки каротин фіксується саме на м’якоті.

lSнеральнS речо"ини потрібні організму людини для активізації обміну речовин. Мінеральні структури, до складу яких входять елементи K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S, Cl та ін., одержуються саме з продуктами харчування.

Крім названих елементів, яких відносно багато надходить з їжею, жива тканина потребує ще кілька десятків елементів, але в дуже незначних кількостях (10—3 % і навіть менше). Це — мікроелементи, особливо важливими з яких є мідь, цинк, олово, свинець, миш’як, йод, бор.

Більшість мінеральних солей і мікроелементів міститься у продуктах рослинного походження. Важливо, щоб мінеральні речовини надходили в певному співвідношенні. Кожна з солей важлива і має своє призначення. Так, солі натрію регулюють осмотичний тиск, солі калію мають сечогінну дію, солі магнію знижують артеріальний тиск, кальцій і фосфор використовуються для побудови кісткових тканин, залізо входить до складу гемоглобіну і т. ін.

Методи фізико-хімічного оброблення сировини, напівфабрикатів і готової продукції спрямовані на досягнення певних змін в об’єктах оброблення, забезпечення певних якостей або подовження терміну зберігання. Вибір тих чи інших методів оброблення пов’язаний передусім з урахуванням особливостей продукції, в тому числі її біологічних особливостей.

Рослинна тканина має клітинну структуру. Клітини бувають овальними, круглими, багатокутними, розміром до десятків мікрометрів.

Щільно прилягаючи одна до одної вони з’єднуються між собою міжклітинною речовиною. Кожна клітина має міцну розтягувану оболонку, що служить каркасом, відповідальним за форму клітини. З середини оболонка вистелена дуже тонким шаром — цитоплазмою. Внутрішня частина клітини, заповнена клітинним соком, називається вакуолею.

Міжклітинна речовина, що цементує рослинну тканину, складається з протопектину. У ряді випадків для пом’якшення тканини і одержання несуцільної структури її піддають такому обробленню, після якого нерозчинний (у холодній воді) протопектин перетворюється в розчинну форму.


Купить саженцы и черенки винограда

Более 140 сортов столового винограда.


Клітинна оболонка складається з клітковини і деякої кількості протопектину. Вона має дрібнопористу структуру з дуже малими отворами і каналами, через які можуть вільно проходити молекули води і розчинюваних у воді речовин, а також клітинний сік. Клітинну оболонку вважають напівпроникною.

Шар цитоплазми не з’єднується з клітинною оболонкою, а вільно прилягає до неї, притиснутий клітинним соком. Носієм життя виступає саме цитоплазмова оболонка, яка складається в основному з білкових речовин і деякої кількості ліпідів. Цитоплазмова мембрана є ультрамікропористою структурою, через яку можуть проникати лише молекули води. В зв’язку з явищем осмосу можливе переведення внутріклітинної вологи в зовнішнє середовище. У міру осмотичного відсмоктування води цитоплазма починає відшаровуватись від клітинної оболонки, а далі цитоплазмовий міхур збирається десь в середині клітини. Цей процес називають плазмолізом. У стані плазмолізу клітина бездіяльна. Вона не гине, але її нормальні функції припиняються. У такому стані вона може перебувати дуже довго. Все це стосується і бактеріальної клітини, а тому, створивши умови плазмолізу мікробних культур, можна забезпечити довгострокове зберігання харчової продукції.

Розміщення плазмованої клітини в чистій воді забезпечує хід процесу в зворотному напрямку. У результаті цього в клітині виникне тиск, який відповідно до процесу, що його викликав, називається осмотичним.

Поведінка речовин у розчиненому стані багато в чому відповідає законам газового стану. Осмотичний тиск р, МПа, можна вирахувати за відомим характеристичним рівнянням pV=RT, де V — об’єм даного розчину, в якому розчинено 1 г моль речовини, л;

R — газова стала — 8,3144103 Дж/(кмольК); Т — абсолютна температура.

Звідси р=RT/V.

Припустимо, що треба розрахувати осмотичний тиск 10%-го розчину цукрози при температурі 15 °С. Визначимо параметр V — кількість літрів 10%-го розчину цукрози, в якому розчинено 1 г/моль цієї речовини.

1 г/моль цукрози С12Н22О11 дорівнює 342 г. Можна з деякою похибкою прийняти, що 10%-й розчин цукрози — це такий розчин, в 1 л якого міститься 100 г цукру. Тоді маємо:

1 л — 100 г;

V — 342 г;

–  –  –

Таким чином, р=8,3144103(273+15)10—6:3,42=0,7 МПа.

Якщо врахувати, що розчин цукрози був відносно слабким, то одержаний тиск можна вважати високим. Практика харчових виробництв (в тому числі й завдання з консервації) має справу із значно вищими концентраціями (60-70 % і більше). Якщо в розчин потрапляють мікробні клітини, то на межі розчин — напівпроникна мембрана осмотичний потенціал, який можна не тільки розрахувати, а й виміряти, буде реалізовано.

Величина осмотичного тиску, як бачимо, визначається через масову концентрацію і молекулярну масу даної речовини. Осмотичний тиск прямо пропорційний масовій концентрації та обернено пропорційний молекулярній масі. Таким чином для однієї й тієї самої масової концентрації осмотичний тиск буде більшим для речовин з меншою молекулярною масою. Наприклад, у кухонної солі він приблизно у 6 разів вищий, ніж у цукрози.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 31 |
Похожие работы:

«Збірник наукових №1 (56) Серія: Економічні науки праць ВНАУ 2012 innovative technologies in agriculture is the key to highly efficient and profitable process of production. The development of the domestic crop is by bringing into circulation of agriculture of the new plants, equipments, technologies, economy of labor and energy cost, and its increase quality and competitive of products in the world market. УДК 60:167.2 (477/9) АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ ТА ЕФЕКТИВНОСТІ БІОТЕХНОЛОГІЙ В...»

«УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК ІНСТИТУТ АГРОЕКОЛОГІЇ ТА БІОТЕХНОЛОГІЇ Тарасюк Cергій Іванович УДК 575. 42. + 636. 32.ПОПУЛЯЦІЙНО-ГЕНЕТИЧНІ ОСНОВИ ЕКОЛОГІЧНОЇ АДАПТИВНОСТІ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ВИДІВ ТВАРИН 03.00.16 -екологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня доктора сільськогосподарських наук Київ – 2002 Дисертацією є рукопис Роботу виконано в Інституті агроекології та біотехнології УААН, м. Київ Науковий консультант: доктор сільськогосподарських наук, професор ГЛАЗКО...»

«„Світ медицини та біології”, номер 1 2013рік інтактних тварин дозволили встановити параметри animals allowed to set the parameters of the norm of норми поляризаційних властивостей тканин polarization properties of the thyroid and suprarenal щитоподібної та надниркової залоз у щурів. glands tissues in rats. Перспективи подальших досліджень. Перспективним у Prospects of further researches. Perspective in this даному напрямку є вивчення поляризаційної структурності тканин direction is a study of...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор С.В. Іванов (підпис) 13 грудня 2013 р. БІОТЕХНОЛОГІЇ СОЛОДУ І ФЕРМЕНТНИХ ПРЕПАРАТІВ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання Всі цитати, цифровий СХВАЛЕНО та фактичний матеріал на засіданні кафедри бібліографічні відомості біотехнології продуктів...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ Інститут клітинної біології та генетичної інженерії ФЕДОРЕНКО Віктор Олександрович УДК 575.224+577.21 ГЕНЕТИЧНИЙ КОНТРОЛЬ СТІЙКОСТІ АКТИНОМІЦЕТІВ ДО АНТИБІОТИКІВ ТА ЙОГО РОЛЬ У БІОСИНТЕЗІ АНТИБІОТИКІВ 03.00.15 – генетика АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня доктора біологічних наук Київ – 2004 Дисертацією є рукопис Робота виконана на кафедрі генетики та біотехнології Львівського національного університету імені Івана Франка Офіційні опоненти:...»

«See discussions, stats, and author profiles for this publication at: http://www.researchgate.net/publication/276864502 ОЦІНКА ВПЛИВУ НА ФЛОРУ І ФАУНУ ВОДНИХ ТА НАВКОЛОВОДНИХ УГРУПОВАНЬ БУДІВНИЦТВА ПРОТИПАВОДКОВОЇ ЄМНОСТІ НА р. БОРЖАВА (ок. с. БЕРЕЗНИКИ, СВАЛЯВСЬКОГО РАЙОНУ, ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛАСТІ). TECHNICAL REPORT · APRIL 2007 DOI: 10.13140/RG.2.1.1544.0805 DOWNLOADS VIEWS 7 AUTHORS, INCLUDING: Andrey Kovalchuk Natalia Kovalchuk Uzhhorod National University Uzhhorod National University...»

«МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ АГРОЕКОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Вознюк Наталія Миколаївна УДК 504.064.2:628.1(477)(043.3) ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОГО СТАНУ УКРАЇНСЬКОЇ ЧАСТИНИ БАСЕЙНУ РІКИ ЗАХІДНИЙ БУГ 03.00.16 екологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук Житомир 2006 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Національному університеті водного господарства та природокористування Міністерства освіти і науки України Науковий керівник:...»

«Міністерство освіти і науки України Чорноморський державний університет імені Петра Могили ДП «Миколаївський науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації» Національний університет “Львівська політехніка” Одеська державна академія технічного регулювання та якості Херсонський національний технічний університет Всеукраїнська конференція молодих вчених, студентів, аспірантів безпека життя і «Якість та діяльності людини: стандарти, орієнтири та перспективи» 15-20 травня 2015...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ БІОЛОГІЇ ПІВДЕННИХ МОРІВ ім. О.О. КОВАЛЕВСЬКОГО ДРОБЕЦЬКА Ірина Вікторівна УДК 582.232:[581.143+581.19]:581.13 ВПЛИВ УМОВ МІНЕРАЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ НА РІСТ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД SPIRULINA PLATENSIS (NORDST.) GEITLER 03.00.17 — гідробіологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук Севастополь 2005 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Інституті біології південних морів ім. О.О. Ковалевського НАН України, м. Севастополь...»

«ISSN 2079-8334. Світ медицини та біології. 2014. № 1(43) 12. Olbe L. Effect of omeprazole on gastric acid secretion and plasma gastrin in man / L. Olbe, C. Cederberg, T. Lind [et al.] // Scand J.Gastroenterology, 1989. – Vol.24 – Р. 27-32. Реферати ВЛИЯНИЕ МЕЛАНИНА НА АКТИВНОСТЬ NOINFLUENCE OF MELANIN ON ACTIVITY OF NO-ERGIC ЭРГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ В СЛЮННЫХ ЖЕЛЕЗАХ В SYSTEM IN THE SALIVARY GLANDS TISSUES AT THE УСЛОВИЯХ ГИПЕРГАСТРИНЕМИИ HYPERGASTRINEMIA Сухомлин А.А., Непорада К.С., Береговая Т.В....»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»