WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 31 |

«`.P. qnjnkemjn tPghjn-uPlP)mP lendh napnakemm“ u`p)nbhu opndrjPb r opn0eqP o`jrb`mm“ ДОПУЩЕНО Міністерством освіти України як навчальний посібник для студентів технічних вузів j,_ rdru ...»

-- [ Страница 1 ] --

lPmPqepqbn nqbPh rjp`Їmh

rjp`Їmq|jhi depf`bmhi rmPbepqhe

u`p)nbhu eumnkncPi

`.P. qnjnkemjn

tPghjn-uPlP)mP lendh napnakemm“

u`p)nbhu opndrjPb

r opn0eqP o`jrb`mm“

ДОПУЩЕНО

Міністерством освіти України

як навчальний посібник

для студентів технічних вузів

j,_" rdru 1999

q%*%ле…*% `.P. Фізико-хімічні методи оброблення харчових продуктів у процесі пакування. — К.: УДУХТ, 1999. — 212 с.

Викладено поняття про енергетичні поля впливу, оброблення харчових продуктів опроміненням, змінним електричним струмом, магнітними полями, акустичними методами, а також засоби стерилізації, консервування, хімічного оброблення продукції тощо, спрямовані на забезпечення подовження терміну зберігання і зменшення втрат готової продукції, збереження її якісних показників. Наводяться методи, технології та обладнання для оброблення продукції, прогнозуються напрями удосконалення методів оброблення.

Видання призначено для студентів вищих навчальних закладів, а також може бути використано інженерно-технічними працівниками харчових виробництв, конструкторських бюро, науковими співробітниками.

Рецензенти:

b.c. aелS*, д-р техн. наук l.d. u%ме…*%, д-р техн. наук ©А.І. Соколенко, В.Б. Костін, 1999 ВСТУП Організація виробництва продуктів біологічного походження в промислових масштабах потребує знань харчових технологій, біології, процесного забезпечення, технології зберігання, економіки і основ організації збуту.

Більшість харчових виробництв тією чи іншою мірою можна віднести до мікробіологічних. Історія розвитку таких галузей, як молочна, хлібопекарська, виноробна, пивоварна, консервна та ін., налічує тисячоліття. Для останніх десятиріч характерною є поява і бурхливий розвиток галузей промислової мікробіології, до яких передусім слід віднести виробництва вітамінів, антибіотиків, амінокислот, ферментів, органічних кислот тощо.

З точки зору інженера-технолога мікробіологічної промисловості загальну сукупність харчових виробництв можна поділити на такі групи:

виробництва продуктів харчування (продукція молочної промисловості, тверді сири, масло, консервація, квашення і т. ін.), які не займаються синтезом великих мас мікроорганізмів або вилученням продуктів їх метаболізму. Використання мікроорганізмів у їх технологіях обмежується певною стадією виробництва;

бродильні виробництва (галузі з одержання алкогольних напоїв, дріжджів, розчинників, органічних кислот — молочної, лимонної), яким притаманне використання обладнання глибинного вирощування мікроорганізмів. Умови біосинтезу у їх технологіях різко обмежують можливість розвитку сторонньої мікрофлори — за рахунок регулювання рН, вибору температури, концентрації цукру, спирту та інших компонентів;

виробництва тонкого мікробіологічного синтезу (бактеріальні препарати, антибіотики, ферментні препарати, амінокислоти, вітаміни та ін.), де виникає потреба захисту процесів на стадії ферментації.

Особливо важливу роль в них відіграє обладнання для гарантованої стерилізації живильних середовищ, добавок, повітря тощо.

Отже, харчові виробництва будуються на використанні різних видів мікроорганізмів або забезпеченні відповідної мікробіологічної чистоти по всьому циклу.

У деяких випадках культури мікроорганізмів основного виробництва супроводжують готову продукцію (наприклад квашену), проте переважна її більшість має бути мікробіологічно чистою. Боротьба з бактеріальним забрудненням повинна вестись за такими напрямами:

1) забезпечення непроникнення мікробів: із сировини, включаючи воду; з повітря; з готових продуктів як у процесі їх одержання, так і під час довгострокового зберігання на складах; від службового персоналу;

2) попередження розмноження мікроорганізмів шляхом: проектування і спорудження виробничих будівель, конструкція яких запобігала б перехресному інфікуванню та утворенню в приміщеннях закритих зон; створення і застосування обладнання, яке б давало можливість підтримувати гігієнічні норми; контролювання умов зберігання і руху на всіх стадіях від одержання сировини до реалізації готової продукції; правильного вибору методів виробництва і умов технологічних процесів;

3) застосування відповідних методів очищення під час: попереднього оброблення деяких видів сировини, в тому числі повітря і води;

експлуатації обладнання і виробничих приміщень;

4) пастеризування і стерилізування з використанням специфічних методів оброблення (фільтрація, високотемпературне оброблення, хімічні агенти, фізичні способи тощо) з метою часткового або повного знешкодження сторонньої мікрофлори;

5) фарбування фунгіцидними фарбами робочих поверхонь для упередження загрози грибкового росту за умови, що ці фарби мають низьку токсичність щодо людини на випадок забруднення ними продукції.

Інколи плоди, овочі, продукти з них та інші харчові продукти можуть псуватись і за відсутності мікробів у результаті різних біохімічних процесів, перебіг яких відбувається під впливом кисню та ін. Такі біохімічні процеси проходять у присутності ферментів, що виступають у ролі каталізаторів.

Отже, для надійного захисту сировини, плодів, овочів або готової продукції потрібно змінити їх властивості або створити потрібні умови зберігання з метою знешкодження мікробів.

Існує велика кількість способів оброблення сировини або готової продукції, проте найпоширенішим є теплове оброблення. Сучасні виробництва соків, напоїв, паст, пива, овочевих, м’ясних і рибних консервів тощо зорієнтовані на використання саме пастеризування або стерилізування. Але під час теплового оброблення руйнується значна кількість вітамінів, змінюються смакові властивості, втрачаються леткі речовини та ін., через що теплове оброблення має обмежуватись, з одного боку, мінімальними змінами в якості продукції, а з другого — максимально знешкоджувати сторонню мікрофлору.

Реалізація цих запитів базується на знаннях, що стосуються різновидів мікрофлори та їх властивостей, шляхів попадання до продукції, методів інактивації та знешкодження, особливостей дії консервантів, методів фізичного впливу, особливостей перебігу теплового оброблення тощо. Цим питанням, а також особливостям технології та обладнання присвячується пропонований навчальний посібник.

Глава 1. ОСНОВНІ СКЛАДОВІ СИРОВИНИ І ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

У організмі людини в процесі життєдіяльності безперервно руйнується певна частина органічних речовин і синтезуються нові сполуки за рахунок речовин, що надходять з продуктами харчування, дихання та ін. При цьому процеси розпаду супроводжуються виділенням енергії, а процеси синтезу спрямовані на її накопичення.

Харчові речовини виступають, з одного боку, будівельним матеріалом для побудови нових тканин, а з другого, — енергетичним матеріалом, що підтримує і зберігає теплоту тіла і перетворює теплову енергію в механічну роботу, в тому числі й у роботу внутрішніх органів.

Забезпечення нормальної життєдіяльності можливе не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії (у вигляді, головним чином, вуглеводів і жирів) і білками (будівельним матеріалом), й підтримання певних співвідношень між численними факторами харчування. Особлива роль у цих процесах належить компонентам, які не синтезуються в організмі людини.

Всі харчові речовини можна розподілити на органічні та неорганічні. До перших належать вуглеводи, ліпіди (жири, ліпоїди), білки або азотисті речовини, органічні кислоти, фенольні речовини, глікозиди, ефірні олії та фітонциди, ферменти, вітаміни, до других — мінеральні солі та вода.

b3гле"оди являють собою велику групу органічних сполук, які зустрічаються переважно в сировині рослинного походження. Головними представниками вуглеводів є моноцукриди (глюкоза, фруктоза), поліцукриди І порядку (цукроза, лактоза, мальтоза), поліцукриди ІІ порядку (крохмаль, декстрин, глікоген, целюлоза, пектинові речовини).

Вуглеводи відіграють енергетичну роль у харчуванні та життєдіяльності, вивільнюючи тепло під час окислювання в організмі (15,7 кДж/г). Потреба дорослої людини у вуглеводах становить 400-500 г на добу.

cлю*%= S -!3*2%= — прості (моно) цукри, що мають однакову емпіричну формулу С6Н12О6, але відрізняються структурою молекули.

Обидва ці цукри безпосередньо засвоюються організмом людини, причому фруктоза краще, ніж глюкоза.


Купить саженцы и черенки винограда

Более 140 сортов столового винограда.


03*!%= — буряковий цукор — зустрічається у плодах разом з глюкозою і фруктозою. Емпірична формула — С12Н22О11. В організмі безпосередньо не засвоюється, а гідролітично розпадається на глюкозу і фруктозу за схемою С12Н22О11 + Н2О 2С6Н12О6.

Безпосередньому окисленню в організмі підлягають глюкоза і фруктоза. Цей процес називають інверсією.

Цукри розрізняються за солодкістю. Найсолодша — фруктоза, найменш солодка — глюкоза.

Цукри добре розчинюються у воді: під час кипіння — 83 %.

j!%.м=ль в організм людини потрапляє з картоплею, зерновими, чечевицею, зеленим горошком, кукурудзою. Крохмаль не має солодкого присмаку. Емпірична формула — (С6Н10О5)n. У рослинах міститься у вигляді зерен, що складаються з двох речовин: амілози і амілопектину. Амілоза розчиняється в гарячій воді, амілопектин не розчиняється, але набухає в ній, утворюючи клейстер.

0елюл%= — клітковина — речовина (вуглевод), що є головною складовою частиною оболонок клітин рослин. Емпірична формула целюлози, як і крохмалю — (С6Н10О5)n. Вона хімічно інертна: не розчиняється у воді, у міцних кислотах, у лугах і є баластом в харчовому раціоні. Проте в невеликих кількостях потрібна для організму людини, бо спричиняє корисну для фізіології харчування перистальтику (рух) кишок. Целюлоза гальмує теплообмінні процеси в харчових виробництвах, зумовлює густу консистенцію продуктів харчування і високе значення термічної інерції.

oе*2, …%"S !еч%", …,, як і целюлоза, є поліцукридами нецукристого типу. Вони є в плодах, овочах як у вигляді протопектину, нерозчинного у холодній воді, так і у вигляді розчинного пектину. За нагрівання протопектин гідролізується, перетворюючись у розчинну форму. Пектинові речовини не засвоюються безпосередньо організмом, але відіграють у фізіології харчування і в технології харчових виробництв активнішу роль порівняно з целюлозою. Вони утворюють комплексні сполуки з важкими металами, виводять їх з організму і є важливим природним засобом профілактики специфічних професійних захворювань. Крім того, пектинові речовини мають важливі цінні властивості утворювати в присутності цукру і кислоти фруктові драглі й желе. На цих їх властивостях основані виробництва джемів, повидел, мармеладів, пастили, фруктових начинок тощо. Водночас пектинові речовини гальмують фільтрування соків і пресування фруктової мезги.

fири — складні ефіри триатомного спирту-гліцерину і високомолекулярних органічних кислот — найпотужніше енергетичне джерело. Їх енергетична цінність — 37,7 кДж/г. Потреба в жирах становить 80-100 г на день. Рослинні жири містяться у насінні рослин і використовуються в харчових виробництвах. У процесі теплового оброблення жири гідролізуються на структурні компоненти, причому їх кислотне число підвищується, а якість погіршується.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 31 |
Похожие работы:

«ЗМІСТ Бабаєва О.П. Облік надзвичайної діяльності як фактор покращення інформаційного забезпечення аграрних підприємств Біла А.С.Оптимізація форм бухгалтерського обліку поточних зобов’язань Біляченко М.В. Організація внутрішньогосподарського контролю операцій з грошовими активами та дебіторської заборгованост Брит І.В. Методичні основи аналізу результативності фінансовогосподарської діяльності Гавенко Т.Ю. Шляхи вдосконалення фінансової звітності в україні Гаран Ю.С. Облікова політика та її...»

«УДК 621.436:665.75 UDC 621.436:665.75 ВПЛИВ МАСИ ВАНТАЖУ НА ВИТРАТУ ПАЛИВА ТА ВИКИДИ ШКІДЛИВИХ РЕЧОВИН ВАНТАЖНИМ АВТОМОБІЛЕМ ПРИ РУСІ НА БІОДИЗЕЛЬНОМУ ПАЛИВІ Корпач А.О., кандидат технічних наук, Національний транспортний університет, Київ, Україна Левківський О.О., Публічне акціонерне товариство «Київське автотранспортне підприємство «Укрпродконтракт», Київ, Україна EFFECT OF LOAD MASS ON FUEL CONSUMPTION AND HARMFUL EMISSIONS OF TRUCKS OPERATING ON BIODIESEL Korpach A.О., candidate of...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ МІКРОБІОЛОГІЇ І ВІРУСОЛОГІЇ ім. Д.К. ЗАБОЛОТНОГО ДЕРЕВ'ЯНКО СТАНIСЛАВ ВАСИЛЬОВИЧ УДК: 576.8.077:576.835.11/636.4 АНТИГЕННI ВЛАСТИВОСТI ЕНТЕРОВIРУСIВ СВИНЕЙ 03.00.06 вірусологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук Київ 2001 Дисертацією є рукопис Робота виконана в лабораторії вірусології тварин Інституту сільськогосподарської мiкробiологiї Української академiї аграрних наук Науковий керівник: доктор...»

«УДК 165.242.2 Олександра Стебельська Національний університет “Львівська політехніка” МЕНТАЛІЗМ ТА ЕВОЛЮЦІОНІЗМ ЯК МЕТОДОЛОГІЧНІ ПІДХОДИ ДО ВИРІШЕННЯ ПРОБЛЕМИ СВІДОМОСТІ © Стебельська О., 2008 Розглянуто питання, пов’язані із природою свідомості. Зокрема, розглянуті особливості тлумачення природи свідомості менталізмом та еволюціонізмом. Внаслідок критичного аналізу стверджується, що свідомість постає багатогранним явищем, під час дослідження якого ми повинні враховувати досягнення як...»

«УДК 619.614.9:636 РОСТОВІ ФАКТОРИ ТКАНИН РЕПРОДУКТИВНИХ ОРГАНІВ САМОК ПРИ СТАНОВЛЕННІ ВАГІТНОСТІ НА ДОІМПЛАНТАЦІЙНИХ СТАДІЯХ С. В.Федорова1, А. В. Мадіч2, О. В. Штапенко1 Інститут біології тварин НААН, Україна Інститут Генома людини Кембріджського Університету, Великобританія У статті описані дослідження білкового спектру тканин репродуктивних органів самок білих щурів лінії Wistar на ранніх стадіях вагітності (до стадії імплантації). За допомогою методу електрофоретичного розділення білків у...»

«Збірник наукових №1 (56) Серія: Економічні науки праць ВНАУ 2012 innovative technologies in agriculture is the key to highly efficient and profitable process of production. The development of the domestic crop is by bringing into circulation of agriculture of the new plants, equipments, technologies, economy of labor and energy cost, and its increase quality and competitive of products in the world market. УДК 60:167.2 (477/9) АНАЛІТИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ ТА ЕФЕКТИВНОСТІ БІОТЕХНОЛОГІЙ В...»

«МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ АГРОЕКОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Вознюк Наталія Миколаївна УДК 504.064.2:628.1(477)(043.3) ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОГО СТАНУ УКРАЇНСЬКОЇ ЧАСТИНИ БАСЕЙНУ РІКИ ЗАХІДНИЙ БУГ 03.00.16 екологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук Житомир 2006 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Національному університеті водного господарства та природокористування Міністерства освіти і науки України Науковий керівник:...»

«УДК 637.142.2 : 542.816 № держреєстрації 0109U002637 НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М’ЯСА 02660, м. Київ-660, вул. М. Раскової, 4а тел. (044)517-17-37, факс (044)517-02-28 ЗАТВЕРДЖУЮ Директор Технологічного інституту молока та м'яса, д.т.н., академік _Г. О. Єресько 2010 р. ЗВІТ про науково-дослідну роботу № 88.09. Дослідити фізико-хімічний склад білково-вуглеводних концентратів, отриманих з молочної сироватки ” (заключний) Заступник директора з наукової...»

«УДК 631.52:631.523:633.522 МИГАЛЬ ЖУПЛАТОВА Микола Дмитрович, Олена Андріївна, доктор біологічних наук, професор, молодший науковий співробітник, Інститут луб’яних культур НААН Інститут луб’яних культур НААН України (м. Київ) України (м. Київ) ІСТОРИЧНІ ЕТАПИ ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДІВ ГІБРИДИЗАЦІЇ КОНОПЕЛЬ ТА ЇХНЄ ЗНАЧЕННЯ ДЛЯ СЕЛЕКЦІЇ У селекції конопель застосовано різні методи гібридизації у відповідності з вимогами виробництва до сортів. У результаті на заміну дводомних конопель отримано...»

«ЧЕРНІВЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ імені ЮРІЯ ФЕДЬКОВИЧА ГНАТІВ Петро Степанович УДК 581.522.4+5;581.134+192+151 ФУНКЦІОНАЛЬНА АДАПТАЦІЯ ДЕРЕВНИХ РОСЛИН ДО УМОВ УРБАНІЗОВАНОГО СЕРЕДОВИЩА НА ЗАХОДІ УКРАЇНИ 03.00.16 – екологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня доктора біологічних наук Чернівці – 2006 Дисертацією є рукопис Робота виконана в Донецькому ботанічному саду НАН України та в Ботанічному саду Національного лісотехнічного університету України Міністерства освіти і...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»