WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 9 |

«Технологічний інститут молока та м'яса 02660, м. Київ-2, вул. М.Раскової, 4а (044 - 517-04-58) ЗАТВЕРДЖУЮ Директор Технологічного інституту молока та м'яса Г. О. Єресько 2010 р. ЗВІТ За ...»

-- [ Страница 4 ] --

3) наведеної в [ 11 ] формули для обчислення аw (c/w) в м'ясних продуктах (––).

–  –  –

0,96 0,92 0,88 0,84 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15

–  –  –

Незначна різниця активності води аw (c/w) в м'ясі філе і інших м'ясних продуктах може пояснюватись різницею між структурою м'яса птиці та інших видів м'яса, наприклад яловичини, свинини тощо. М'ясо птиці має більш розріджену структуру м'яз, де більше вологи, яка легше випаровується, бо має меншу енергію зв'язку з клітинною структурою (тканиною м'язів), тому для однакових значень відношення (С/W) активність води в м'ясі птиці є дещо більшою ніж в інших м'ясних продуктах, що демонструють представлені графіки на рис. 2.5. Це є підставою для висновку про меншу здатність продуктів із м'яса птиці до зберігання.

Оскільки із попередніх досліджень видно, що активність води залежить від відношення (С/W), то в плані створення технології було досліджено вплив концентрації солі (, %) в рецептурі інгредієнтної суміші, яка використовується для соління м'яса птиці, і терміну (, год.) процесу соління, на масові частки солі С і вологи W в продукті. Результати експериментальних досліджень представлені на графіках рис. 2.6 – 2.7.

Рис. 2.6. Залежність масових часток солі і вологи в м'ясі від кількості солі в інгредієнт ній суміші:

- (символ ) – експериментальні дані солі;

- (суцільна крива) – емпірична функція;

- (символ ) – експериментальні дані вологи;

- (штрихова крива) – емпірична функція.

Отримані результати узагальнені емпіричними залежностями масових часток солі С(,) і вологи W(,) в продукті під час посолу від кількості солі, % в інгредієнтній суміші і терміну, год. процесу соління:

–  –  –

Рис. 2.7. Залежність масових часток солі і вологи в м'ясі від терміну соління:

- (символ ) –експериментальні дані солі;

- (суцільна крива) – емпірична функція солі;

- (символ ) – експериментальні дані вологи;

- (штрихова крива) – емпірична функція вологи.

Відносна похибка обчислення W(,) за формулою ( 2.3 ) на перевищує 2 %. Слід зазначити, що на графіку залежності солі і вологи в продукті від терміну соління (рис.2.7) за початок цього процесу взято півгодинний термін за таких причин:

1) складність дослідження дифузії солі за короткі проміжки часу від початку соління, коли концентрація солі в м'ясі дуже стрімко збільшується;

2) за невідображений на графіку термін часу вміст солі в продукті не досягає потрібної кількості ні для одної із досліджуваних концентрацій солі в інгредінтній суміші, тому для визначення технологічних параметрів процесу соління цей термін не може бути визначальним.

З цієї причини в емпіричних залежностях ( 2.2 ) і ( 2.3 ) початком терміну соління обрано 0,5 години, коли дифузія солі в продукті набрала квазілінійного характеру залежності від часу. Відповідно, в разі використання ( 2.2 ) і ( 2.3 ) для обчислення кількості солі і вологи в продукті, як і для будь-яких емпіричних функцій, значення їх аргументів не повинні виходити за межі визначення цих функцій.

Такім чином, в результаті досліджень встановлена визначальна роль повареної солі (NaCl), як бактеріостатичного бар'єру, в технології виробництва делікатесних суцільном'язових продуктів із м'яса птиці, та встановлено граничні значення вмісту солі в сировині в кінці етапу посолу від 2,6 % до 3,1 %. Метою цього обмеження є отримання в готовому продукті величини масової часткі солі не більшої ніж 7%.

Залежність показника активності води аw в м'ясній сировині з птиці на етапі посолу від величини відношення масової частки солі (С, %) до масової частки вологи (W, %) узагальнена лінійним поліномом:

C aw = 1,0021 - 0,8151, W 2.2.2.1.1. Дослідження впливу вакууму на підвищення ролі солі в технології виготовлення сиров’ялених суцільном’язових продуктів з м’яса птиці та його вплив на характер взаємозв’язку між активністю води, вмістом вологи (W) та величиною рН На цьому етапі проведення роботи за темою проводили дослідження впливу вакууму, як технологічного прийому, що скорочує тривалість процесу соління, з метою підвищення бар’єрної ролі солі в технології виробництва делікатесних сиров'ялених суцільном'язових продуктів із м'яса птиці та якім чином це буде впливати на активність води (аw), вологу (W),та величину рН.

Прискорення процесу посолу має за мету не лише скоротити технологічний процес, а і, завдяки різкому підвищенню масової частки солі в м’ясі, запобігти розвитку спонтанної мікрофлори.

М’ясо птиці, є колоідно-пористим тілом і має напівпроникнені перегородки, крізь які відбуваються в основному дифузійні переміщення речовин, тому швидкість процесу посолу напряму залежить від стану та структури сировини. Частіше за все для прискорення процесу посола всіх видів м'яса (крім м'яса птиці) застосовують метод шприцювання, який основано на введенні розсолу в товщу м'язової тканини. Однак введення навіть самих тонких голок в м’ясо птиці залишає сліди в м'язової тканині, а иноді і її разриви, тому для прискорення процесу соління м'яса птиці було вирішено дослідити вплив тількі вакууму – без примусового ін’єктування.

Дослідження з визначення впливу вакууму на процес посолу м’ясної сировини автори проводили за допомогою апарата SUPERVAC CK 123 D.

На м’ясну сировину наносили сіль і завантажували в вакуумну камеру цього апарата, на цифровому індикаторі якого програмно встановлювали необхідні рівні тиску - відповідно до вибраних в плані експерименту.

Швидкість просолювання сировини визначали часом насичення м'язової тканини сіллю –масова частки якої повинна була становити від 2,6 % до 3,1 %.

Результати проведених експериментальних досліджень сумісного впливу вакууму та солі в інгредієнтній суміші на етапі соління в технології виробництва делікатесних сиров'ялених суцільном'язових продуктів із м'яса птиці на активність води, вологу (W),та величину рН наведено в [ 13 ].

–  –  –

Для встановлення порядку виконання дослідів за наведеною план-матрицею було виконано процедуру їх рандомізації шляхом випадкового витягування номерів із урни. За умови подвійної кратності виконання кожного експерименту, було отримано таку послідовність їх виконання: 3, 4, 2, 1, 2, 3, 4, 1. Проведення паралельних дослідів передбачено для оцінки відтворення процесу і проведення статистичних оцінок.

Результати виконання наведеної послідовності дослідів за встановленим

–  –  –

1 -1 -1 0,986 0,984 0,985 2 +1 -1 0,958 0,962 0,960 3 -1 +1 0,967 0,970 0,969 4 +1 +1 0,948 0,940 0,944 Перевірку відтворюваності дослідів виконано за критерієм Кохрена за 5%вим рівнем значущості. Процес вважається відтворюваним, оскільки критерій Кохрена за статистичними даними дорівнює 0,9065 і є більшим ніж отриманий при розрахуванні за відповідних умов проведення дослідів - 0,43.

За умови справдження критерію відтворюваності дослідів були обчислені коефіцієнти регресійного рівняння:

aw(x1,x2)=0,965-0,0125·x1+0,008·x2, ( 2.4 ) де: x1 –кодований фактор кількості солі в інгредієнтній суміші;

x2 – кодований фактор глибини вакууму.

Адекватність отриманого рівняння ( 2.4 ) залежності активності води aw від факторів x1 і x2 перевірено за критерієм Фішера для 5%-го рівня значущості. Його статистичне значення дорівнює 7,7086, і є більшим ніж отриманий при розрахуванні за відповідних умов проведення дослідів -0,0054, тому можна вважати рівняння ( 2.4 ) адекватним.

Оцінка значущості коефіцієнтів рівняння ( 2.4 ) перевірено за критерієм Стьюдента для 5%-го рівня значущості. При статистичному значенні точки розподілення Стьюдента 2,7764, за відповідності нашим умовам проведення дослідів, значення критерію розраховане дорівнює 0,004733. Оскільки значення коефіцієнтів рівняння ( 2.4 ), включаючи і коефіцієнт парної взаємодії, більші ніж значення критерия оримані, то є підстава вважати всі коефіцієнти є значущими.

Рівняння ( 2.4 ) можна вважати адекватним.

–  –  –

де: Хі – натуральне значення фактора;

хі0 – значення і – го фактора на нульовому рівні;


Купить саженцы и черенки винограда

Более 140 сортов столового винограда.


і – інтервал варіювання і – го фактора.

Після перетворення, рівняння ( 2.4 ) набуло вигляду:

aw(,)=1,002 – 4,167·10-3· - 2,667·10-4· ( 2.6 ) де: – кількість солі в інгредієнтній суміші, %;

– глибина вакууму, яка вимірювалась в барокамері у відсотках ( % ) до повного ( 100 % ) вакууму.

Для більшої наочності поведінки зазначених показників від кожного фактора (1 – кількість солі в суміші і 2 – глибина вакууму) в роботі наводяться по два графіки для кожного показника. На першому графіку наводяться залежності показника від глибини вакууму (вісь абсцис), коли кількості солі в суміші зафіксовані на трьох визначених рівнях, а на другому, навпаки, залежність цього ж показника від кількості солі в суміші (вісь абсцис), а величина вакууму зафіксована на трьох визначених рівнях. На всіх графіках покладено такий порядок позначень: значення показників, визначені експериментально, на графіку відображаються символами: – на нижньому рівні фіксованого фактора і поєднуються суцільною тонкою лінією; – на нульовому рівні фіксованого фактора і поєднуються штриховою тонкою лінією; – на верхньому рівні фіксованого фактора і поєднуються штрихпунктирною тонкою лінією, а обчислені, за відповідних умов, їх значення за регресійними рівняннями представлені на графіках товстими лініями, відповідно: для нижнього рівня – суцільною; для нульового рівня – штриховою; для верхнього рівня – штрихпунктирною.

На рисунку 2.8 представлені графіки залежності активності води aw від вакууму на визначених рівнях кількості солі в інгредієнтній суміші: на нижньому рівні експериментальні точки aw, позначені символом (ромб) поєднані суцільною тонкою лінією; на нульовому рівні – символом (квадрат) поєднані штриховою тонкою лінією; на верхньому рівні – символом (трикутник) поєднані штрихпунктирною тонкою лінією і графіки цього ж показника, обчислені за відповідних умов за формулою ( 2.6 ) (на нижньому рівні – суцільна товста лінія; на нульовому рівні – штрихова товста лінія; на верхньому рівні – штрихпунктирна товста лінія).

0,988 кт вн т о и А и іс ь в д

Рис. 2.8. Залежність активності води aw від вакууму:

-на нижньому рівні солі символом позначено експериментальні точки, поєднані тонкою суцільною лінією, а товстою – криву обчислену за формулою (2.6);

- на нульовому рівні – символом експериментальні точки, поєднані тонкою штриховою, а товстою, обчислену за формулою ( 2.6 );

- на верхньому рівні символом – точки, поєднані тонкою штрихпунктирною, а товстою, обчисленою за ( 2.6).

Графік залежності активності води aw від кількості солі в інгредієнтній суміші на визначених рівнях вакууму наведено на рисунку 2.9, побудованому аналогічно попередньому рисунку 2.8:

–  –  –

1 -1 -1 73,35 72,87 73,11 2 +1 -1 68,61 69,13 68,87 3 -1 +1 72,44 72,22 72,33 4 +1 +1 68,02 68,52 68,32 Перевірку відтворюваності дослідів виконано за критерієм Кохрена за 5%вим рівнем значущості. Процес вважається відтворюваним, оскільки критерій Кохрена розрахований за даними таблиці 2.4 рівний 0,23086, менший за його статистичне значення 0,9065 для відповідних умов проведення дослідів.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 9 |
Похожие работы:

«УДК 637.142.2 : 542.816 № держреєстрації 0109U002637 НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М’ЯСА 02660, м. Київ-660, вул. М. Раскової, 4а тел. (044)517-17-37, факс (044)517-02-28 ЗАТВЕРДЖУЮ Директор Технологічного інституту молока та м'яса, д.т.н., академік _Г. О. Єресько 2010 р. ЗВІТ про науково-дослідну роботу № 88.09. Дослідити фізико-хімічний склад білково-вуглеводних концентратів, отриманих з молочної сироватки ” (заключний) Заступник директора з наукової...»

«РОБОТА З ОБДАРОВАНИМИ ТА ЗДІБНИМИ УЧНЯМИ ЯК ОДИН ІЗ ШЛЯХІВ ПІДВИЩЕННЯ ЕКОЛОГІЧНОЇ КОМПЕТЕНТНОСТІ ВЧИТЕЛІВ ПРИРОДНИЧИХ ДИСЦИПЛІН Савіч І.О. Україна, м. Запоріжжя, Запорізький обласний інститут післядипломної педагогічної освіти Протягом останніх років в загальноосвітніх навчальних закладах запроваджуються курси екологічної спрямованості, а саме «Екологія. 11 клас» (рівень стандарту, академічний рівень) та «Екологія. 10-11 клас» (профільний рівень), також в Запорізькій області до варіативної...»

«УДК 37.033 МОДЕРНІЗАЦІЯ ТРАДИЦІЙНОЇ АСПІРАНТУРИ ЯК ПЕРШИЙ КРОК ДО ЗАПРОВАДЖЕННЯ ЕКОЛОГІЧНИХ ДОКТОРСЬКИХ ПРОГРАМ В УКРАЇНІ Шпаківська І.М., Козловський М.П. Інститут екології Карпат НАН України Завершення реформування третього рівня екологічної освіти в Україні потребує модернізації традиційної аспірантури шляхом запровадження докторських програм. Доцільним є ініціювання процесу наближення програми підготовки в аспірантурі до структурованих програм докторських шкіл, а саме розроблення...»

«See discussions, stats, and author profiles for this publication at: http://www.researchgate.net/publication/276864502 ОЦІНКА ВПЛИВУ НА ФЛОРУ І ФАУНУ ВОДНИХ ТА НАВКОЛОВОДНИХ УГРУПОВАНЬ БУДІВНИЦТВА ПРОТИПАВОДКОВОЇ ЄМНОСТІ НА р. БОРЖАВА (ок. с. БЕРЕЗНИКИ, СВАЛЯВСЬКОГО РАЙОНУ, ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛАСТІ). TECHNICAL REPORT · APRIL 2007 DOI: 10.13140/RG.2.1.1544.0805 DOWNLOADS VIEWS 7 AUTHORS, INCLUDING: Andrey Kovalchuk Natalia Kovalchuk Uzhhorod National University Uzhhorod National University...»

«ISSN 2079-8334. Світ медицини та біології. 2014. № 1(43) 12. Olbe L. Effect of omeprazole on gastric acid secretion and plasma gastrin in man / L. Olbe, C. Cederberg, T. Lind [et al.] // Scand J.Gastroenterology, 1989. – Vol.24 – Р. 27-32. Реферати ВЛИЯНИЕ МЕЛАНИНА НА АКТИВНОСТЬ NOINFLUENCE OF MELANIN ON ACTIVITY OF NO-ERGIC ЭРГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ В СЛЮННЫХ ЖЕЛЕЗАХ В SYSTEM IN THE SALIVARY GLANDS TISSUES AT THE УСЛОВИЯХ ГИПЕРГАСТРИНЕМИИ HYPERGASTRINEMIA Сухомлин А.А., Непорада К.С., Береговая Т.В....»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ імені І. І. МЕЧНИКОВА ХІМІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ МЕТОДИКА ВИКЛАДАННЯ ХІМІЇ Методичні вказівки та завдання для самостійної роботи ОДЕСА ОНУ УДК 54:378.14(075.8) ББК 24р30я73 М299 Рекомендовано до друку Вченою радою хімічного факультету ОНУ імені І. І. Мечникова. Протокол № 6 від 18 березня 2015 року.Рецензенти: Т. О. Кіосе, кандидат хімічних наук, доцент кафедри неорганічної хімії та хімічної екології ОНУ імені І. І. Мечникова; О. Г....»

«дизельное. Проведена оценка растительного масла и биодизеля как альтернативы нефтяному дизельному топливу. Диметиловый эфир, растительное масло, биодизель, метиловый эфир, смесевые топлива. Grounded the necessity of search of fuels from refurbishable sources, able to replace oil diesel. The estimation of vegetable butter and biotdiesel as alternatives is conducted to the oil fuel-oil. Methoxymethane, vegetable butter, biotdiesel, methyl ether, blenderized fuels. УДК 631.315:629.783...»

«„Світ медицини та біології”, номер 1 2013рік інтактних тварин дозволили встановити параметри animals allowed to set the parameters of the norm of норми поляризаційних властивостей тканин polarization properties of the thyroid and suprarenal щитоподібної та надниркової залоз у щурів. glands tissues in rats. Перспективи подальших досліджень. Перспективним у Prospects of further researches. Perspective in this даному напрямку є вивчення поляризаційної структурності тканин direction is a study of...»

«Міністерство освіти і науки України Рівненський державний гуманітарний університет Інститут психології та педагогіки Кафедра загальної психології та психодіагностики Кафедра вікової та педагогічної психології Кафедра практичної психології та психотерапі ї Актуальні питання психологічної науки Альманах студентського наукового товариства Випуск 6 Рівне 2013 Актуальні питання психологічної науки ББК 88 А 43 УДК 159.9 Актуальні питання психологічної науки: Альманах студентського наукового...»

«Міністерство освіти і науки України Чорноморський державний університет імені Петра Могили ДП «Миколаївський науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації» Національний університет “Львівська політехніка” Одеська державна академія технічного регулювання та якості Херсонський національний технічний університет Всеукраїнська конференція молодих вчених, студентів, аспірантів безпека життя і «Якість та діяльності людини: стандарти, орієнтири та перспективи» 15-20 травня 2015...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»