WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |

«ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор_ С.В. Іванов (підпис) 12 травня 2014 р. ХІМІЯ І БІОХІМІЯ ВИНА МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до вивчення дисципліни, проведення практичних занять та виконання контрольної ...»

-- [ Страница 4 ] --

Молекули фенолів з'єднуються з більш великими молекулами. Таким чином, виникають танін полімери або ще складніші танін полісахариди. Вплив ціполімеризації на аромат вина досить істотний. Більш великі молекулярні структури надають вину велику м'якість, гармонію, елегантність. Вони забирають у вина різкість і надають йому повноту і тонкість.

Однак зберігання вина практично без доступу повітря ( при дуже малому доступі) таїть у собі ще одну небезпеку: небезпека редукції. Це означає, що у вині через нестачу кисню не відбуваються хімічні реакції або відбуваються в недостатньому обсязі. Наслідком цього може з'явитися те, що хімічні сполуки з неприємним запахом, які є в будь-якому вини після бродіння (наприклад, сірководень або меркаптан), не зможуть нейтралізуватися.

Якщо доступ повітря перекритий занадто сильно (неважливо, зберігається вино в сталевому баку або в пляшці), з'являється неприємний запах тухлих яєць або так званий тон корівника. Винороб, що витримує вино в герметичних ємностях, щоб уникнути появи таких неприємних запахів провітрює вино по закінченні бродіння і при знятті вина з м’язги.

Занадто великий доступ кисню також надає вину негативний вплив. При контакті спирту з киснем утворюється ацетальдегід, речовина, яка надає вину неприємний, несвіжий запах. Вино окислюється: воно набуває хересовий або мадерний тон, що типово для почату або довго стоять відкритими вин.

Ось приклад, який допоможе уявити, як швидко може окислюватися вино. Якщо бочка наповнена не доверху і поверхня вина площею в квадратний метр контактує з повітрям, то у вині за годину розчиняється 150 см3 кисню. Це означає, що вино може повністю окислитись протягом одного дня.

Можна заповнити порожній простір в бочці азотом в якості захисного газу від кисню. Якщо вино визріває в сталевих цистернах, то можна знаходиться всередині цистерни кришку, герметично прилеглу до стінок, опустити до поверхні вина і виключити, таким чином, контакт з повітрям.

Причиною аерації вина в бочці – є дифузія кисню через стінки бочки. Іншою причиною аерації є розчинення кисню через поверхню вина. Бочки не залишаються весь час повними, так як відбувається безперервне випаровування, в результаті чого в них проникає повітря і створюється поверхню контакту між повітрям і вином [1, 4].

2. В чому полягає технологічне значення органічних кислот?

Органічні кислоти широко поширені в рослинному світі та відіграють важливу роль в обміні речовин. Вони в значних кількостях містяться в ягодах винограду. Органічні кислоти беруть участь у створенні букета готового вина, надають йому приємну свіжість і оберігають від різного роду захворювань. З органічних кислот виноградного соку в найбільших кількостях зустрічаються винна, яблучна і лимонна, в незначних – янтарна, гліколевая, щавлева, саліцилова, глюкуронова та інші, які не завжди легко виявити. Завдяки створюваної ними кислотності в суслі пригнічується розвиток хвороботворних мікроорганізмів, і створюються сприятливі умови для діяльності винних дріжджів. Органічні кислоти знаходяться у певних співвідношеннях з цукрами і ці обумовлюють приємне смакове відчуття. Органічні кислоти утворюються у виноградній ягоді з цукрів шляхом окислення їх без доступу повітря, при так званому анаеробному диханні.

Кислоти винограду визначають один з найважливіших елементів смаку – кислотність соку, вина та інших продуктів переробки. При надлишку кислот їх видаляють різними способами, при нестачі підкисляють сусло або вино лимонної або винною кислотою. Досить висока кислотність винограду запобігає розвитку шкідливої бактеріальної мікрофлори, надає білим столовим винам і шампанським виноматеріалам необхідну свіжість в смаку, сприяє кращому прояву кольору рожевих і червоних соків і вин, а наявність винної кислоти забезпечує дозрівання марочних вин.

Характерним представником органічних кислот винограду є винна кислота (виннокаменная кислота, acidum tartaricum) C4H6O6. Зміст її в соку ягід може досягати 13 г/дм3, складаючи в середньому 5-6 г/дм3. Винна кислота існує в чотирьох формах: оптично діяльних – правої і лівої, виноградної і мезовінной – оптично недіяльний.

Органічні кислоти характеризують такий важливий показник, як кислотність сусла і вина. Активна кислотність вин (pH) зазвичай коливається в межах 3,0-4,2 г/дм3. Підвищений вміст у вині кислот, особливо яблучної, обумовлює неприємну різкість в роті. У цьому випадку таку кислотність називають зеленою. При недостатній кислотності вино виходить "плоским". У виноробстві практикується як підкислення, так і зниження кислотності сусел і вин. Операції ці проводяться в різних країнах по-різному, в одних виправляється кислотність сусла, в інших – вина.

Для підкислення сусла (вина) використовується винна і лимонна кислоти, сусло недостиглого винограду і купаж сусел і вин з різною кислотністю. Кількість винної кислоти, що вводиться в сусло, в деяких країнах не лімітується, в інших - додавання її на вино (сусло) обмежується (наприклад, до 2 г/дм3). Лимонну кислоту дозволяється вводити в сусло (вино) тільки в деяких країнах в кількості від 0,5 до 2 г/дм3. При цьому вважається, що головним є не стільки саме підкислення, скільки утворення комплексів лимонної кислоти із залізом.

Недоліком цього технологічного прийому є те, що лимонна кислота, будучи малостійкі, у вині, може бути джерелом летких кислот. Утворюються під дією молочнокислих бактерій. Недоліком використання сусла недостиглого винограду є можливість привнесення в вино специфічного присмаку недостиглого винограду. Купаж сусел і вин з різною кислотністю набув найбільшого поширення.

Надлишок в суслі (вині) яблучної кислоти видаляють біологічним способом, який заснований на здатності деяких мікроорганізмів зброджувати яблучну кислоту. У виноробстві знайшли застосування молочнокислі бактерії і дріжджі роду Schizosaccharomyces. Оскільки при молочнокислому бродінні з двоосновний яблучної кислоти утворюються одноосновна молочна кислота і діоксид вуглецю, зниження кислотності, що титрує відбувається наполовину збродженної яблучної кислоти. Дріжджі роду Schizosaccharomyces зброджують яблучну кислоту з утворенням спирту і діоксиду вуглецю (яблучно-спиртове бродіння).

Тому величина зниження титрованої кислотності в цьому випадку дорівнює кількості збродженої яблучної кислоти. Молочнокислі бактерії використовуються при виробництві столових вин, дріжджі роду Schizosaccharomyces – як столових, так і кріплених. Біологічний спосіб зниження кислотності сусла (вина) трудомісткий, що стримує його поширення.

Дослідження останніх років показують ефективність використання електродіаліз для регулювання кислотності соків і вин. Підвищений вміст летких кислот несприятливо впливає на якість вин, надаючи їм, різкість смаку і може свідчити про захворювання вин. Тому у всіх країнах встановлені норми вмісту летких кислот у винах. Знизити їх зміст можна додаванням вина сусло, що бродить або витримкою під плівкою хересних дріжджів.

Не тільки самі органічні кислоти, а й продукти їхньої взаємодії (ефіри та інші) і перетворень (продукти окислення винної кислоти) відіграють важливу роль у процесі виготовлення вина. При цьому солі органічних кислот (бітартрат заліза, оксалат заліза) можуть брати активну участь у ряді цих перетворень (наприклад, при окислюванні винної кислоти) в якості каталізаторів. Ряд солей органічних кислот (винної, щавлевої, слизової) можуть бути причиною кристалічних помутнінь вин [1,4 ].

3. Якою групою речовин обумовлений аромат мускатних сортів винограду?

Терпенові спирти зумовлюють специфічний сортовий аромат винограду та вин, особливо мускатів. Ці спирти містяться у винограді (шкурці та шарах м’якоті, що прилягає до шкурки), переходять у сусло і вміст їх значно зменшує у процесі бродіння внаслідок вітрювання з парами СО2. Їх концентрація у винах варіюється у межах 0,1–6 мг/дм3.

Вперше в 1955 р. Р. Кордон в сортах винограду Мускат Олександрійський і Мускат Фронтиньян ідентифікував линалоол, гераніол, терпеніол і лімонен.

П. Гарді вивчав зміни летючих сполук у винограді Мускат Олександрійський під час його дозрівання. Він стежив за змістом ліналоола, 2-гексенола, гексаналю в екстрактах винограду в процесі дозрівання. Ліналоол в ягодах з'явився через два тижні після накопичення цукру, його зміст постійно збільшувалася і за технічної зрілості досягало 0,3 мг/дм3; кількість 2-гексенолю і гексаналю досягло максимуму через 2-4 тижні після накопичення цукру, потім поступово зменшувалася.

Ц. Байна і Р. Кордон вивчали мускатний аромат винограду сорту Мускат Олександрійський в процесі дозрівання. Вони встановили, що максимум вмісту терпенових спиртів, в тому числі і ліналоола, відповідає зрілому винограду при цукристості 222 г/дм3 і титрованої кислотності 7,2 г/дм3. При перезріванні винограду кількість ароматобразующіх речовин зменшується. Ці автори також встановили попередників терпеноїду. У винограді терпени знаходяться як у вільному, так і в зв'язаному стані у вигляді глікозидів, - геранілглікозідов, які можна гідролізувати за допомогою -глюкозидази. Цей фермент міститься у винограді.

А. К. Родопуло, І. А. Єгоров, А. А. Беззубов, К. П. Скуінь досліджували склад ефірних масел мускатних сортів винограду, а також сорти Сапераві і його гібрида Сапераві північний, які ростуть в умовах Вірменії та Криму.

У ефірних маслах мускатних сортів винограду виявили спирти як аліфатичного ряду (від С2 до С10 ), так і ароматичні – бензиловий і - фенілетиловий, а також терпенові спирти – ліналоол, гераніол, -терпінеол і нерол, складні ефіри, утворені цими спиртами і кислотами C1 - C18, карбонільні з'єднання (від С2 до С10) і вуглеводні терпенового та ароматичного ряду. У мускатних сортах винограду загальне число різних компонентів становило 87. Загальна маса ефірних масел, виділених екстракцією пентаном і діетіловим ефіром з 1 кг винограду, становила в кримських сортах 58,83 мг/кг, а в сортах, які ростуть у Вірменії, 44,29 мг/кг. У мускатних сортах винограду, культивованих в Криму, міститься більше ефірних масел, особливо терпенових спиртів, ніж у тих же сортах, які ростуть у Вірменії. Це впливає на аромат вірменських мускатних вин В результаті досліджень були виявлені речовини, які відповідальні за мускатний аромат винограду і отримуваного з нього вина. До цих речовин в першу чергу відноситься линалоол [1, 4].

4. Дайте характеристику термінам дегоржаж, ремюаж, ассамбляж, купажування, егалізація, кюве.

Дегоржаж (франц. degorgeage, від gorge – горло) – операція, яка застосовується при пляшкової шампанізації для викиду дріжджового осаду після ремюаж. Майстер-дегоржер швидко відкорковує пляшку, звернену шийкою вниз при цьому осад з пробкою викидається тиском вуглекислого газу. Проведення дегоржажу вимагає великої навички і акуратності в роботі; майстер-дегоржер повинен помічати найменші залишки неперекладених на пробку опадів, визначати по запаху або за смаком піни сторонні тони і відбраковувати такі пляшки.

Для скорочення відходів шампанізованого вина, втрат тиску діоксиду вуглецю і виключення попадання кисню перед дегоржажем роблять заморожування шийок пляшок з осадом у ваннах, заповнених розчином хлористого кальцію або гліцерину при температурі від -16 ° до - 18 ° С. Після дегоржажу в шампанізованого вино на лікеродозувальних машинах додають експедиційний лікер в кількості, що залежить від марки шампанського, і доливають вином урожаю того ж року з таким розрахунком, щоб рівень шампанського в пляшці був у межах 8 ± 1 см від краю віночка горлечка пляшки. Розроблено потокові лінії, зі стоять з автоматів по заморожуванню опадів, відкриттю кронен-пробки і скиданню осаду, дозированию лікеру з одночасним відбиранням і доливкою вина.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |
Похожие работы:

«Вчені записки Таврійського національного університету ім. В.І. Вернадського Серія «Біологія, хімія». Том 26 (65). 2013. № 1. С. 172-178. УДК 581.132:632.954:633.15 ВМІСТ ФОТОСИНТЕТИЧНИХ ПІГМЕНТІВ ТА ТБК-АКТИВНИХ РЕЧОВИН У РОСЛИН СОЇ ЗА СУМІСНОГО ЗАСТОСУВАННЯ ГЕРБІЦИДІВ ТА МІКРОДОБРИВ Радченко М.П., Сорокіна С.І, Гуральчук Ж.З., Мордерер Є.Ю. Інститут фізіології рослин і генетики Національної академії наук України, Київ, Украина E-mail: mpalanytsya.ifrg@i.ua Вивчали вміст фотосинтетичних...»

«Серія «Біологічні науки», 2013 УДК 581.524.1 В.Г. Скляр ОСОБЛИВОСТІ ОНТОГЕНЕТИЧНОГО РОЗВИТКУ КЛЕНА ГОСТРОЛИСТОГО В ЛІСАХ НОВГОРОД-СІВЕРСЬКОГО ПОЛІССЯ Представлено декілька можливих моделей онтогенетичного розвитку особин клена гостролистого. Надана інформація про реалізацію зазначених моделей в різних лісових фітоценозах Новгород-Сіверського Полісся. Показана широка представленість в лісах регіону у клена гостролистого незавершеного онтогенезу Ключові слова: онтогенез, періодизація онтогенезу,...»

«С.А. Вдовенко Вирощування їстівних грибів УДК 635.82:635-1/-2 ББК 42.349я73 В 25 Рецензенти: Петриченко В.Ф. доктор сільськогосподарських наук, професор, членкореспондент НААН України, директор Інституту кормів НААН України Підпалий І.Ф. д.с.-г. н., професор, завідувач кафедри кормовиробництва, луківництва та сільськогосподарської меліорації Вінницького національного аграрного університету Рекомендовано до друку Вченою радою Вінницького національного аграрного університету (протокол № 11 від 23...»

«125 ОСОБЛИВОСТІ РОЗПОВСЮДЖЕННЯ АЛЕРГЕННОГО ПИЛКУ ARTEMISIA В АТМОСФЕРІ МІСТ. УДК 581.162:582.632:616-056.3:(477) ОСОБЛИВОСТІ РОЗПОВСЮДЖЕННЯ АЛЕРГЕННОГО ПИЛКУ ARTEMISIA В АТМОСФЕРІ МІСТ СТЕПОВОЇ ТА ЛІСОСТЕПОВОЇ ЗОН УКРАЇНИ В. В. Родінкова Вінницький національний медичний університет ім. М. І. Пирогова вул. Пирогова, 56, Вінниця 21018, Україна e-mail: vikarodi@gmail.com У статті обговорюються інтенсивність і періодизація палінації рослин роду полин (Artemisia), пилок якого є чинником полінозу та...»

«НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМИЯ НАУК УКРАЇНИ ІНСТИТУТ ЗООЛОГІЇ ІМ. І.І. ШМАЛЬГАУЗЕНА Ростовська Ольга Вікторівна УДК 597.851:575.17(477) ГЕОГРАФІЧНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ ЗМІН СТРУКТУРИ ПОСЕЛЕНЬ ГІБРИДНИХ ЗЕЛЕНИХ ЖАБ PELOPHYLAX ESCULENTUS COMPLEX (LINNAEUS, 1758) В МЕЖАХ УКРАЇНИ 03.00.08 — зоологія АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук Київ – 2011 Дисертацією є рукопис Робота виконана у Відділі еволюційно-генетичних основ систематики Інституту зоології ім. І. І....»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ МІКРОБІОЛОГІЯ ЖИРІВ ТА ЖИРОЗАМІННИКІВ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ до вивчення дисципліни та виконання лабораторних робіт для студентів спеціальності 6.091700 Технологія жирів та жирозамінників (ТЖ-ІV) напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія” денної форми навчання Всі цитати, цифровий та факСХВАЛЕНО тичний матеріал, бібліографічні на засіданні кафедри відомості перевірені. біотехнології мікробного Написання одиниць...»

«УДК 636.4.084/087 Колесник М.Д., Баньковська І.Б., кандидати сільськогосподарських наук Троцький М.Я., ст. науковий співробітник Інститут свинарства ім. О.В. Квасницького УААН ВИКОРИСТАННЯ РОЗТОРОПШІ ПЛЯМИСТОЇ ПОРОСЯТАМСИСУНАМ Встановлено системний вплив на підвищення продуктивності та збереженості молодняку свиней при застосуванні кормових добавок з насіння та самих рослин розторопші плямистої. Постановка проблеми. Негативний вплив на якість продукції та шкідливу дію на здоров'я людей змусило...»

«Збірник №36 Вип.4 Захист рослин наукових праць ВНАУ 2012 При обробці даних використовували методи математичної статистики [4]. Результати досліджень та їх обговорення. Ефективність мікробних препаратів вивчали в порівнянні з хімічним фундазолом. Результати дослідів (табл. 1) свідчать, що біологічні препарати не тільки не поступалися хімічному препарату фундазолу, а й перевищували його за багатьма показниками. Дані обліку засвідчують достовірні переваги мікробного препарату хетоміка над іншими...»

«SWorld – 19-30 March 2013 http://www.sworld.com.ua/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individual-conferences/march-2013 MODERN DIRECTIONS OF THEORETICAL AND APPLIED RESEARCHES ‘2013 Статья/Технические науки – Технологии продовольственных товаров УДК 641.528:635.82 Орлова Н.Я., Нестеренко Н.А. МОДЕЛІ ЯКОСТІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ КУЛЬТИВОВАНИХ ПЕЧЕРИЦЬ КОРИЧНЕВОЇ РАСИ Київський національний торговельно-економічний університет Київ, Кіото 19, 02156 UDC...»

«УДК 664.8.047 ПЕРЕРОБКА ПЛОДООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ НА СУШЕНУ ПРОДУКЦІЮ Ю.Ф. СНЄЖКІН, член кореспондент НАН України Р.О. ШАПАР, Ж.О. ПЕТРОВА, Д.М. ЧАЛАЄВ, кандидати технічних наук, В.С. ШАВРІН, Г.К. ВОСПІТАННІКОВ, наукові співробітники Інститут технічної теплофізики НАН України Представлено результати експериментальних досліджень процесів сушіння плодоовочевої сировини з метою інтенсифікації процесу та розробки енергоефективної технології. Плодоовочева сировина, експериментальні дослідження,...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»